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[科普中国]-分子料理有什么样的科学原理?

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新秋牛女会佳期,红粉筵开玉馔时。

好与檀郎寄花朵,莫教清晓羡蛛丝。

感觉才过了5.20没多久,又一个情(nue)人(gou)节已悄然而至。逢年过节的买买买,送送送,空的是荷包,伤的是脑细胞。离七夕仅剩不到一周的时间,没准备好礼物的你该怎么办?

俗话说,抓住男(女)人的心,要抓住男(女)人的胃。今年七夕,让我们换个花样,做几道“所吃并非所见,所尝并非所想”的分子料理,让你的TA刮目相看。

分子料理——食物科学与烹饪艺术的完美结合

“分子美食学”(Molecular Gastronomy)是一门科学研究,注重探索食物在烹饪过程中化学及物理上的变化。它属于食品科学的一个分支,由匈牙利物理学家Nicholas Kurti 和法国物理化学家Hervé This 于 1988 年共同提出。而应用这些研究理论做出来的料理则被叫做“分子料理” (Molecular Cuisine),俗称科研创新菜。

它诞生于以美食著称的西班牙,因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客热捧。虽然从概念提出到现在只有短短的30年,分子料理所开发的设备与概念理论早已融入当代料理之中。传统与现代碰撞出更多美味。

不同于一般的美食,分子料理通过改变食物的分子结构来制作菜肴。它的烹调方式基于科学原理,在不同物质及仪器的帮助下,解构重组现有食物,令其产生物理与化学变化,从而生成颠覆传统厨艺与食物外貌的一道道佳肴。

分子料理的厨师们更像是魔法师,不仅仅使用锅碗瓢盆,更把针管、水浴箱从实验室搬到厨房,变出一道道令人瞠目结舌的菜品。所以我们可以说,分子料理是食物科学与烹饪艺术的完美结合。

分子料理界四大天王

中华料理里利用炒、爆、熘、烧、焖、煨、烩、卤、煎、炸、烹、煮、炖、煲、蒸、烤、腌、淋等十八般武艺来制作各道菜肴。在分子料理界,最常出现的四大天王要算上低温烹调技术(Sous-vide)、固化球形技术(Spherification)、乳化技术(Emulsification)与液氮速冷技术(Liquid Nitrogen)

1**)低温烹调技术— 时间魔法,萃取原鲜**

低温烹调是将食物(肉类为主)密封在真空袋中,然后放在恒温的仪器中以低温(65℃左右)长时间(45分钟至1小时)烹煮。在这样低温烹调的过程中,蛋白质没有经过最后阶段的变形,因此肉色保持粉红色,肉质软嫩,水分充分的锁在了纤维中。某些肉类甚至中心还保留果冻般的口感。与煎、炸、蒸、煮相比,肉类的原汁原味、颜色香气被完整的保存下来。

图片素材源于:http://www.molecularrecipes.com/

2**)固化球形技术 — 爆浆晶球,其乐无穷**

分子料理中最让人津津乐道的口感就是爆浆了,其中利用的就是分子料理技法中的**“正向球化技术”“反向球化技术”**。

“正向球化技术”的原理是将食材汁液添加到海藻酸钠(褐色海藻抽取物)搅拌均匀,并把混合物缓缓滴入钙离子溶液(氯化钙水溶液)后捞起。这些物质进入到溶液中后,海藻酸钠会与钙离子反应形成一层超薄的海藻酸钙的球膜,包裹着内部的果汁溶液。这层膜对比其它胶体柔韧性更强,同时热不可逆,不会轻易破碎。

从制作过程上说,**“正向球化技术”**是褐藻酸钠浸入钙质溶液获得的,而“反向球化技术”则是把添加了乳酸钙的液体滴入褐藻酸钠溶液形成的。球形的大小取决于运用仪器大小,而晶体的口感则视浸入液体的时间而定。

图片素材源于:http://www.molecularrecipes.com/

3**)乳化技术—神马浮云,轻盈绵密**

乳化技术原本是指把水、油混合在一起的过程,最典型的应用就是制作蛋黄酱。然而,现在这一技术被广泛应用在了制作泡沫上。这也需要提到一个叫作“大豆卵磷脂”物质的乳化作用。

大豆卵磷脂同时具有亲水与亲油分子,能将水与空气打出的泡沫维持在稳定的状态。通常,厨师会在食材汁液中加入大豆卵磷脂,用搅拌器打匀,灌入氮气瓶中,打出泡沫。搅拌的过程中拌入越多的空气,越能得到绵密坚挺的泡沫。这个技巧被广泛运用在酱汁的制作,达到奇幻的视觉效果。

图片素材源于:http://www.molecularrecipes.com/

4**)液氮速冷技术—冰点之下,雾里探花**

液氮速冷技术利用液态氮气的超低温(沸点在负一百九十六度左右)特性,瞬间冷冻食物。在这种超低温环境下,食材中的水并不会凝结为大颗粒的冰晶,而是形成细小的颗粒。在极短的时间内分子重组,因此产生特殊的口感和质地。同时,液氮在常温下会气化,能够制造一种云雾缭绕的特效,宛如魔术大秀。

图片素材源于:http://www.salon.com/2010/07/17/cooking_with_liquid_nitrogen/

分子料理也“接地气”

纵观各个米其林三星餐厅,都会用上三两个分子料理的小技巧。虽然我们去品尝那些高大上菜肴的机会不多,但是殊不知,不少接地气的食物也算是和分子料理沾亲带故。

比如,承载着我们童年回忆的街边棉花糖。一勺勺的白砂糖投入机器中,竟然能够喷出棉絮状的丝线。缠绕一起,像是蓬蓬白雪,又似朵朵浮云。其实,这是由于机器中心的加热腔释放出来的热量打破蔗糖的晶体排列,使其变为糖浆。再通过离心力将糖浆从小孔喷射到周围凝固成糖丝。从颗粒状到丝状,这一物理性状的改变,也改变了食物的风味。

说到另一道菜肴,卤水点豆腐,则是通过改变原材料的化学性质,来得到不一样的口感。豆腐的原料——黄豆最主要的成分是蛋白质,占约36%~40%。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面,带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,它让颗粒相互隔离,并且不会因碰撞而粘结下沉。

而盐卤是结晶氯化镁的水溶液,属电解质溶液,它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。

另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀得到豆腐。

分子料理,在家也可以尝试

说了这么多,这种充满科学色彩的分子料理到底怎么做呢?如果你是厨房小白,也不用怕,这里给大家精心推荐三道典型的家常分子菜:**鳄梨慕斯佐酱油果冻,**番茄琼脂意粉,球形芒果味意大利馄饨,具体做法大家可以自行查阅。

鳄梨慕斯佐酱油果冻

番茄琼脂意粉

球形芒果味意大利馄饨

烛光摇曳,在传统手法烹饪的美食中,不妨穿插几道充满奇特口感的分子料理。相信这一定会给你的TA留下一个难忘的七夕记忆。

参考文献

[1] http://www.molecularrecipes.com/

[2] 陳元慈 廚藝科學 開啟後分子料理時代 http://www.kindom.org.tw

[3] 分子料理全方位透析知識集合 壹讀 https://read01.com/AE6J3N.html

[4] http://www.foodcouture.net/vegetarian/avocadomousse.html

[5] http://www.molecularrecipes.com/spherification-1/spherical-mango-ravioli-recipe/

[6] http://www.molecularrecipes.com/gelification/tomato-agar-spaghetti/

内容资源由项目单位提供