[科普中国]-“胶水”粘起来的牛排能吃吗？

近日，有媒体报道称，澳大利亚肉类市场出现大量用碎牛肉加肉胶合成的牛排，并揭秘了这种“合成牛排”制作的整个过程。国内媒体跟进了报道，并通过试验演示了从碎肉和肉胶到牛排的神奇变化过程。

该新闻一石激起千层浪，各大媒体争相转载报道，内容大都一样，无不外乎食品又出安全问题了：碎肉和食品添加剂竟然能够合成牛排？简直太不可思议了，这种牛排你很能已经买过并吃过，然后再配一个惊恐的表情，好像这“合成牛排”是毒食品，能够置人于死地。
其实，从新闻报道看，媒体使用“次品肉块+肉胶”、“全球行业内的潜规则”两个关键词，利用普通消费者缺乏相关食品工程的专业知识，同时在人们谈“食品安全”色变的年代，很容易引起消费者的围观和议论。
首先，这种合成牛排还算是业界良心，知道用碎牛肉和食品添加剂合成牛排，而没有用什么阿猫阿狗的肉加上牛肉香精合成所谓的“雪花牛排”，虽没有牛肉却依然能吃出牛的味道。
该合成肉专业术语称为“重组肉”，是20世纪60年代发展起来的一种食品加工技术，初衷是为了提高剔骨肉及碎肉的利用率（因为这些肉由于加工及品质上的原因无法被完全利用），其定义为：借助机械和添加辅料（食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻直接出售或经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。重组肉的加工技术有酶法加工技术、化学加工技术和物理加工技术，新闻报道中提到的使用“谷氨酰胺转氨酶（TG酶）”就是利用酶催化肉的肌原纤维蛋白和其他蛋白质分子之间发生交联的原理。这种肉在美国等地区的肉类市场占有很大的比例，目前国内市场该类产品也占有一定比例。

其次，报道中提到的TG酶、黄原胶、卡拉胶都是合法的食品添加剂，按照《食品添加剂使用标准GB2760》的要求是允许按需求添加的。在重组肉的研究历史中，研究者为了改善重组肉的品质和口感，试验了多种粘合剂，包括海藻酸钠和氯化钙形成的海藻酸钙凝胶，酪蛋白酸钠，食盐和磷酸盐等，不同的粘合剂对重组肉的品质很大，会造成粘结力不强，在烹饪的过程中碎肉重新散开。

那这种“合成牛排”有没有食品安全问题呢？肉是牛肉，使用的辅料也是允许的，似乎不存在食品安全问题。但是在重组肉加工过程中，如果生产环境控制不好会增加肉制品细菌感染的几率，这也是食品生产过程中的共性问题，消费者不必过度恐慌。农业部的《调理肉制品加工技术规范NYT2073》对重组肉的原料、加工、包装和储运等环节都有严格的要求，在出厂检验要求致病菌不得检出，所以，只要是正规厂家生产出的合格产品完全可以放心食用。另外一点需要注意，肉是微生物天然培养基，碎肉感染微生物的几率要远远大于整块肉，而重组肉又是经过多道工序，更是大大增大了细菌感染的几率，因此，消费者购买这种“合成牛排”回家烹饪的时候一定要全熟，增加烹饪的时间，最大限度降低风险。
关于“合成牛排”的新闻报道之所以引起这么大的关注，最主要是消费者感觉受到了欺骗，利用消费者对食品加工技术的常识缺陷，模糊标注，对消费者造成误导。我高价买回来的牛排，结果一看是什么牛身上乱七八糟的碎肉加上各种食品添加剂合成的，恐怕搁谁心里都会不舒服。所以别以为网上“100元10片的牛排，还赠送刀叉”的好事会被你碰到，孰知便宜没捡到，还吃了一嘴碎肉渣。另外39元一位的自助烤肉，牛排管够吃，你认为你你会吃到真正的牛排吗？
这件事给我们两个启示：一是不要贪图小便宜；二是要学会看食品标签，特别是配料表，真正的牛排，配料表里只会有一项原料，即牛肉，而这种重组牛排，配料表中就不仅仅是牛肉了，还有大豆分离蛋白及各种食品添加剂。