[科普中国]-美国禁用反式脂肪酸？中国呢？

2015年，美国为了消除反式脂肪酸摄入量在食品中禁止使用部分氢化油脂。此“禁令”的颁布引发了国际舆论的高度关注，反式脂肪酸再度被推上风口浪尖，究竟美国为什么要出台这样的禁令呢？让我们从这个禁令的原文说起。
官网原文如下：

这段英文翻译过来就是在说：
关于部分氢化油脂（PHOs）的最终决定 (消除反式脂肪)——FDA公布了他们的最终决定，认为部分氢化油脂不再属于一般认为安全的范畴。这个决定不是草率的，它基于大量对部分氢化油脂的研究，而且广泛征求了意见。同时，食品企业不能使用部分氢化油脂或者需要经过特批才能使用。
这里值得注意的是，虽然表面上是禁止了部分氢化油脂的使用，但实际上是为了控制反式脂肪酸的摄入量。
为什么会对反式脂肪酸如此的谨慎呢？
首先需要解答的一个问题是，反式脂肪酸都在哪些食物中存在呢？事实上，我们的生活中，反式脂肪酸随处可见，尤其是在人们喜爱的诸多零食中。

人造黄油、人造奶油、起酥油、蛋糕、蛋黄派、珍珠奶茶、炸薯条、薯片、炸面包圈、糕点、饼干、冰淇淋、咖啡伴侣……这些生活中常见的食物都可能使用了氢化油脂。而食物含有的部分氢化油脂是我们摄入反式脂肪酸的来源之一。
那就有一个问题了，为什么食品中会用到部分氢化油脂呢？
这要从1902年说起，德国化学家诺门通过对植物油进行氢化，生产出了熔点较高，且呈固态或半固态状的油脂，也就是部分氢化油脂。这种部分氢化油脂比液态植物油更接近于天然奶油的性状，并且保质期较长、口感好，受到人们的欢迎，得到了广泛的应用。
油脂氢化可以分为部分氢化（或者称选择性氢化）和完全氢化（或者称极度氢化）两种方式。部分氢化会形成10-50%的反式脂肪酸，而完全氢化则几乎不产生反式脂肪酸（＜1%），两类产品都会应用于食品中，部分氢化油脂作为人造奶油、起酥油的原料主要应用于烘焙食品生产中，而完全氢化油脂则主要应用于糖果和固体饮料食品中。这就是为什么有时我们在食品标签配料表上看到使用了氢化油脂而其标出的反式脂肪酸含量却为零，因为这些食品使用的是完全氢化油脂。
部分氢化油脂为我们的现代食品业带来了进步，但同时也需要谨慎的对待。具体问题需要具体分析，美国发布这条禁令背后是出于国情的考量。
美国发布禁令是出于国情的考量
在2015年食品安全宣传周的国家卫生计生委主题活动日上，有记者对美国禁止使用部分氢化油脂的消息进行了提问，国家食品风险评估中心的韩军花研究员指出：
相对于欧盟，美国FDA对反式脂肪酸的限制使用要晚得多，原因一方面是根据美国国民营养健康现状做出的，另一方面分提、酯交换等油脂改性工业化技术趋于成熟，使得部分氢化油脂有了替代品。世界卫生组织要求膳食总能量中，反式脂肪酸所提供的能量不得超过1%，而美国已经达到5%，每年至少有3000人因摄入过量的反式脂肪酸而造成脑卒。所以这条禁令是从美国对自己国民的健康状况和饮食习惯出发而做出的，仅适用于美国。
早在2010年，国家食品安全风险评估专家委员开展为期两年的“中国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估”项目，2012年评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.18%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于联合国粮农组织和世界卫生组织建议的每人每天摄取反式脂肪酸不超过摄取总热量1％的限值。而美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍。
为什么我国居民反式脂肪酸摄入水平远低于美国？
一方面我们的饮食习惯与欧美国家有很大差异，另一方面，油脂分提、酯交换等油脂改性技术在我国已经得到了广泛使用，也就是说部分氢化已经不再作为油脂改性的主要手段了。
尽管如此，但是我国依然没有忽视对其的管理。2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》中明确规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。
所以，一方面有摄入标准的控制，一方面还有营养标签规定的倒逼，无疑确保了我们居民对于反式脂肪酸的摄入量始终控制在安全的范围内。因此，我们的消费者面对美国的禁令，并不需要恐慌，
如何避免受到反式脂肪酸的危害？
不过，养成良好的饮食习惯依然是健康的关键，在日常的生活中，我们需要控制每天烹调油的用量，并同时留意食品包装上的反式脂肪酸含量。在饮食结构上少吃肥肉和奶油。烹饪方式上也要注意避免油温过高和反复煎炸。
而且，对于反式脂肪酸，也不能一概而论，其实反式脂肪酸的家族中是分为天然反式脂肪酸和人造反式脂肪酸的。其中前者存在于反刍动物的脂肪组织和乳液、鱼、蛋、蔬菜中，天然存在且含量微弱，对人类的危害也缺乏定论。我们常常诟病的，其实专指人造反式脂肪酸，也就是人为因素带来的，比如油脂氢化和精炼过程产生的，其中尤其是上面提到的部分氢化油脂。
总之，对这些科学的概念有一定的了解和认识，有助于我们面对食品安全新闻的时候可以冷静判断，并保持健康的饮食习惯和结构，在享受现代食品工业为我们创造的便利和丰富多彩的饮食文化的同时，成为自己的健康管家。