[科普中国]-想吃不敢吃？其实不过是保鲜

都说吃水果蔬菜有益健康，营养学家也推荐我们应多吃果蔬。可是当我们拿起果蔬准备大快朵颐，却听说蒜薹、荔枝泡过药水，芒果捂过生石灰，橙子、苹果打过蜡，西瓜打过针，香蕉是催熟的……这顿时让人食欲全无，取而代之的却是深深的担忧。果蔬真的经过这样处理吗？为什么呢？还能放心吃吗？​

果蔬泡药水？主要是防霉病 让我们先来看看最近在网络上引发轩然大波的一个小视频，视频中人们在用乳白色的药水浸泡蒜薹。这个视频在朋友圈被大量转发，说是给蒜薹“沾甲醛”，让大家非常担心。

其实，视频中处理蒜薹的乳白色液体里很可能有某种不溶于水的杀菌剂，液体呈乳白色是因为加入了乳化剂，帮助药剂溶解，这种处理是一种常规的保鲜手段。因此，给蒜薹“沾甲醛”的可能性极低。为什么要用杀菌剂呢？这是因为蒜薹特别不容易长时间储存，放时间久了就会质量变差、脱水，甚至可能被霉菌污染，其中对蒜薹威胁最大的是灰霉病，它可以让薹梢发霉，甚至导致蒜薹腐败。一旦被霉菌感染，就会对农户造成很大的经济损失。所以，通常都要用杀菌剂对蒜薹进行处理。 实际上，蔬菜和水果在采摘后都会经过清洗，也会用一些“药水”浸泡。这是果蔬正常的采后保鲜处理，也是果蔬加工过程中的必需环节。要知道，采摘后的果蔬通常要经过长途运输才能到达我们的餐桌，环境中的害虫、微生物早就虎视眈眈了。所以，必须采取一定的保鲜措施，才能更好地保证果蔬的质量。常用的方法就是用含有杀菌剂、保鲜剂的水溶液清洗、浸泡果蔬。 除了蒜薹，我们爱吃的荔枝在采摘后也会用药水浸泡。荔枝的保鲜是水果保鲜中的难题，红色的荔枝在采收后很快会变成褐色，影响卖相，香味也会受到影响。现在我国主要是采用化学药剂处理并结合低温运输来保鲜。我国农业标准中规定，龙眼和荔枝采摘后都允许使用漂白粉溶液清洗，还可以用规定种类的杀菌剂浸泡处理，只要最终杀菌剂残留量符合国家相关规定即可。

很多人担心吃了用药水浸泡的果蔬不安全。其实，是否安全取决于杀菌剂的类型与用量。在农业生产中，浸泡果蔬的杀菌剂、保鲜剂包括抑霉唑、咪鲜安、特克多、噻菌灵等等，它们的毒性一般都不高，而且国家标准对用量也有严格限量，只要合理使用、符合标准，可以认为并不会对人体产生危害，大家也不用太担心。
芒果用生石灰捂黄？ 夏季正是吃芒果的好时节。但一直有传言称不良商贩会用生石灰把青芒果捂黄，使表皮看起来黄澄澄的，而生石灰过量会腐蚀呼吸道，甚至致癌。实际上，用生石灰处理芒果是也是一种常用的农业果蔬保鲜手段。芒果在成熟过程中，自身会分泌乙烯，促进果实的成熟，但是如果成熟速度过快，就不利于保持和远途运输，因此也要尽量控制芒果的成熟速度。研究发现，加入适量浓度的含钙溶液处理后，可以延长芒果的保鲜时间；另外，钙溶液还有有一定的杀虫防霉作用。生石灰的主要成分是氧化钙（CaO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对氧化钙进行评估后认为氧化钙安全性较高，对其每日允许摄入量ADI值也没有做出限制规定。因此，利用生石灰作为芒果保鲜处理的加工助剂可以认为是安全的。

在农业中，用氧化钙的溶液作为杀虫剂使用也是有的，如波尔多液中也有石灰溶液。氧化钙（CaO）是一种碱性物质，有一定的腐蚀性，所以，氧化钙也有一定的急性毒性的。如果大量与眼睛接触，可能对眼睛产生腐蚀作用。也正由于它有一定的腐蚀性，所以，果农在使用时，也不能大量使用，否则会果实产生腐蚀作用，影响果实的食用品质。
水果打蜡？防霉防虫更重要！ 还有人会说商家会给水果打蜡，打蜡的水果不能吃。其实，打蜡也是一种常用的果蔬保鲜方法，它能够防止霉菌感染，也能防止害虫偷吃。 比如，橙子。对橙子造成最大威胁的可能要数霉菌了，长满青霉的橙子你肯定见过。对付这些无孔不入的霉菌，只需往橙子上喷液态石蜡，反正橙子外皮一般不作食用，而且还能顺便提升卖相。在食品工业方面运用喷石蜡的方法虽然听起来比较奇怪，但是对橙子保鲜非常适合，国际上很多国家都在广泛使运用这种保鲜方法。购买橙子的时候只要注意果实是否饱满、表皮是否完整就可以了，毕竟石蜡是一种比较稳定的化学物质，若非大量摄入，则无需担心它会对身体造成伤害。除了橙子之外，很多水果都可以打蜡，比如我们喜欢吃的苹果。

而且，我国也是允许在水果表面进行打蜡保鲜处理的，根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。
给西瓜打针？无聊才去做！ 现在正是吃西瓜的季节，不过，总有人说西瓜是用膨大剂催熟的，西瓜之所以又甜又红是因为打了针。其实，事实并非如此。

西瓜本来就是一种自然熟的水果，也耐储存，和很多水果相比，根本用不着储存保鲜技术。在实际生产中，也没有瓜农会闲得无聊去给每个西瓜打针。无论往西瓜里面打激素、糖水还是色素，都不会促使西瓜变红变甜。相反的，打针还会使针眼附近的瓜肉腐烂变质，大大缩短西瓜贮藏时间，可谓得不偿失。 至于膨大剂，它的主要成分是氯吡脲，是一种植物生长调节剂。植物生长调节剂都有很强的自限性，少量使用能促进植物生长，过量使用反而会限制生长，因此农民通常也不会过量使用。对于西瓜而言，用30毫克/千克浓度的膨大剂溶液浸泡西瓜幼果，40天后瓜皮上的残留量低于0.005毫克/千克，低于我国规定浓度（0.01毫克/千克）。所以，正常食用是不会带来健康危害的。
催熟香蕉？不催熟你就没香蕉吃了！ 很多人都说现在的香蕉都使用了化学催熟剂，吃了会导致孩子性早熟，有害健康。其实，如果没有催熟剂的帮助，很多人可能都吃不到香蕉呢！

果蔬在成熟过程中会产生乙烯，它是一种重要的植物激素。香蕉对乙烯非常敏感，一点点乙烯（1ppm）就能让香蕉迅速成熟，而成熟中的香蕉又会不断地产生乙烯。对于香蕉的储存运输来说，乙烯像是一把双刃剑——过早出现的话会让香蕉过早成熟，在运输过程中就烂掉；过晚出现的话，又会让香蕉又生又硬，根本没法愉快地吃。想要吃到传说中的“自然熟”香蕉，只有到香蕉地旁边等着，这对于大部分人们来说几乎不可能。怎么办呢？ 实际生产中，人工催熟就是最方便的做法。果农通常会在香蕉还没有成熟时就采摘下来，通过放入乙烯利催熟剂，确保在长途运输过程中既不会熟烂掉，又不会生硬不好吃。如果采摘时间合适，人工催熟的香蕉并不会影响风味和口感。可以看出，人工催熟不过是让香蕉自然发生的成熟过程换个时间而已。 至于“用乙烯利催熟的香蕉会导致儿童性早熟”，其实也只是一则谣言。因为植物激素大多是小分子，而动物激素主要是大分子的蛋白质和多肽，两者的化学结构不同，作用机理也完全不一样，植物激素不会对人体有影响，就像花粉也不会让人怀孕一样。