[科普中国]-人造肉，真肉还是假肉，吃了不长膘？专家：不能过分依赖人造食品

近两年人造肉食品成了资本、媒体和食客的新宠。今年4月份，ImpossibleFoods宣布在全美7000家门店推广其研发的ImpossibleRT素肉汉堡；其对手Beyondmeat公司也相继推出了“超越鸡柳”人造肉产品并于5月份登陆美国纳斯达克股票市场；9月份，中国珍肉公司推出了首款人造鲜肉月饼，上线3分钟内1000份月饼迅速售罄。热热闹闹、品种繁多的人造肉食品陆续端上餐桌，让人眼花缭乱。这些产品的常见噱头是“口感媲美传统肉制品，但更低碳、更营养、更健康”。那么，人造肉究竟是真肉还是假肉？是否如公司所宣传的那般更营养更健康？什么是人造肉？目前市场和媒体中提到的人造肉概念分为培育肉和植物蛋白肉两大类：培育肉，是利用动物体内分离的成肌细胞或全能干细胞，采用组织培养技术培养出类似于动物肌肉的肉丝，是真肉！但由于技术和成本制约，市场上还没有使用培育肉生产的商业化产品。植物蛋白肉，是以植物蛋白为基础，添加植物油脂、血红素和纤维素等成分，制造出口感类似于真肉的植物蛋白肉，是假肉！也就是我们常说的素肉。目前市场上的人造肉食品都是以植物为原料、口感类似于真肉的植物蛋白肉，如素肉汉堡、素鸡柳、素牛肉干等。人造肉是如何生产出来的？20世纪初期英国首相丘吉尔预言人类将来可以采样培育的方法直接生产肉类食品，不再需要为了吃块鸡肉而养只鸡。随着生物技术的发展，培育肉的理想之光开始照进了现实。为了实现人类在太空探索活动中肉类的自给，2002年美国国家航空航天局（NASA）资助了一个体外培育肉项目，科学家使用鱼身上的成纤维细胞培育出片状鱼肉。近些年，科学家们利用牛、猪、鸡等不同动物身上的细胞陆续培育出牛肉、猪肉、鸡肉等产品，希望能在不久的将来用培育肉部分代替传统动物肉，以缓解大规模畜牧水产业养殖带来的环境压力和肉类供应压力。培育肉的生产流程可以概括如下：首先，科学家从牛、羊、鸡等动物身上采集小块组织（无需杀死动物），研磨成浆后分离出肌肉干细胞或全能干细胞，放入有血清的培养液中，干细胞附着在支撑载体表面增殖分化为肌肉纤维（即肉丝）。2013年科学家用培育肉烹饪出世界上第一款牛肉汉堡。但由于缺乏脂肪、胶原蛋白、血管等成分，这款耗资达33万美金的牛排汉堡口感很干，并不像传统肉类那样鲜嫩可口。为了复制传统肉类的口感和降低成本，科学家们持续对培育肉技术进行改进。2017年，MemphisMeats公司宣称其人造鸡肉的生产成本已下降到约9000美元/磅，有望在2021年将培育肉的成本下降到公众可承受的价格范围内。植物蛋白肉在我国有较长的食用历史，如我们餐桌上的素肉、素鸡等，只不过这些传统食品的口感与传统肉类有一定的差异。为了模拟肉类的口感，ImpossibleFoods和珍肉等植物蛋白肉生产公司在人造肉的“色香味”上进行了一系列技术创新：血红素的添加，使得人造肉看起来颜色粉红、肉质鲜嫩；模拟肉味的食品添加剂如呈味氨基酸、鸟苷磷酸、呋喃酮内酯等物质和植物油的添加，使得人造肉在烹饪过程中能持久地释放出肉类香味；纤维素和果胶等物质的添加，能增加人造肉弹性。通过调整植物蛋白、纤维素和食品添加剂比例、挤压参数和温度，人造肉在咀嚼感及色香味方面都神似传统动物肉。除了在色香味上的技术创新，科技人员还对人造肉的营养成分进行优化，如BeyondMeat公司在一款以豌豆蛋白质为主料的人造肉汉堡制品中，添加了人体所需的微量元素如铁、钙、ω-3脂肪酸和维生素B12等成分，使之营养更加丰富。人造肉的营养与安全性如何？人造肉作为一种新兴肉类替代品，可以针对特定人群进行营养成分调整，在一定程度上满足了消费者对健康、环保、美味的追求，因此在近两年受到了资本的热捧。但是，由于技术、成本及消费习惯的制约，无论是培育肉还是植物蛋白肉，估计距离真正端上老百姓的餐桌还有一段路要走。培育肉的优势在于其完全无菌的培养方式，能从根本上防止动物疫病的传播。但在目前的生产技术中，培养液中使用牛血清仍来自牛身上，成本高昂，如果工艺技术进一步发展，能降低成本并培育出与传统肉类口感一致的肉块，则前景可期。汉堡王在全美正式销售“植物蛋白肉”汉堡，据宣传称与传统牛肉汉堡相比，人造肉汉堡的味道几乎一致，但脂肪和胆固醇含量分别减少了15%和90%。（图片来源：CNET）植物蛋白肉生产工艺相对成熟，尽管其营养成分与传统肉类有差异，但可以通过生产工艺的调整来平衡营养成分，是提供蛋白质成分的理想选择。但是，我们也应意识到，目前人类对肉类和植物蛋白营养成分的认知并不充分，无论是培育肉还是植物蛋白肉，并不能完全模拟出传统肉类的营养。过分依赖人造食品，可能会引起某些营养素缺乏。此外，培育肉和植物蛋白肉制造过程中引入的新工艺和新成分，国际上还缺乏科学的食品安全评估。因此，我们在享受这些新型食品的同时，别忘了多吃新鲜果蔬，保持均衡饮食，以确保身体健康所需的各种营养。撰文：邱红玲 中国细胞生物学学会；上海交通大学医学院公共卫生学院助理研究员审稿：彭少杰 中国细胞生物学学会；上海市食品药品监督管理局科技情报研究所主任编辑：Bob文章由腾讯科普“科普中国头条创作与推送项目”团队推出转载请注明来自科普中国