[科普中国]-黄瓜脯的加工方法

1、原料选择：选择幼嫩、横径3.5厘米以上的青色黄瓜，充分漂洗后，横切成长约4厘米的短段，用口径1.5～2厘米的圆筒形捅心器捅去瓜心，并用刀片把段周围纵划若干条纹，深度为瓜肉的1/3～1/2。2、硬化及保色处理：将上述处理好的原料投入饱和澄清石灰水中浸渍4～6小时，再移入含明矾2%、含微量叶绿素铜钠盐的溶液中浸渍4小时，移出沥干水分备用。3、糖渍：配制50公斤浓度45%～50%的糖液，煮沸后放入瓜段50～60公斤，浸渍24小时。次日把瓜段捞出，并向糖液中加入适量白糖，使浓度保持在45%～50%之间，再次煮熟，之后把瓜段加入，再次浸渍24小时。这样反复几次，使糖液浓度达65%～70%。最后浸渍24～48小时。4、烘烤：将糖制好的瓜块捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65～70℃条件下约烘12～16小时，手摸不粘手、水分含量在16%～18%时出房。烘烤中隔一定时间要进行通风排湿，并进行1～2次倒盘，以使其干燥均匀。5、包装：烘好的产品，放于25℃左右的室内回潮24小时，检查修整，剔除碎渣、干瘪块，用无毒塑料袋定量包装，贮存于阴凉干燥处。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业厅研究员 石建国