[科普中国]-糖醋黄瓜腌制技巧

一、选择黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜，充分洗涤，勿擦伤其外皮。二、食水发酵。先用8波美度的食盐水等量浸泡于泡菜坛内。第二日按照坛内黄瓜和盐水的总重量加入4%的食盐，第三日再加入3%的食盐，第四日起每日加入1%的食盐。逐日加盐直至盐水浓度能保持在15波美度为止。任其进行自然发酵两周，至黄瓜肉质半透明为止。三、热水浸泡。发酵完毕后，取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃时，即可用以浸泡黄瓜，其用量与黄瓜的重量相等。维持65～70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出再用冷水浸漂30分钟，沥干待用。四、配制糖醋香液。用冷醋酸配制2.53%的醋酸溶液2000毫升，蔗糖400～500克，丁香1克，豆蔻粉1克，生姜4克，月桂叶1克，桂皮1克，白胡椒粉2克。将各种香粉碾细用布包裹置于醋酸溶液中加热至80～82℃，维持1小时或1.5小时，1小时后可以将香料袋取出随即趁热加入蔗糖，使其充分溶解。待冷后再过滤一次称为糖醋香液。五、糖醋香液浸泡。将黄瓜置于糖醋香液中浸泡，约15天后黄瓜即饱吸糖醋香液变成甜酸适度、又嫩又脆、清香爽口的加工品。六、加热装罐。如果进行罐藏，可将糖醋香液与黄瓜同置于不锈钢锅内加盖加热至80～82℃，维持3分钟，并趁热装缸。然后加注重液装满，加盖密封。并放在低温下长期贮存，随时食用。编辑：柳晓林审核专家：山西省农业厅研究员　石建国