[科普中国]-紫红色蔬菜的保健功能和类别划分

随着生活水平的提高，人们的食品颜色也不断发生变化。70年代以黄色为主（玉米面窝头），到80年代以白色为主（大米、白面），再到90年代以红色为主（肉类），2000年以后以白色、红色、绿色相互搭配为主（米面、肉类、蔬菜）。而目前，搭配食用紫色食品成为潮流，尤其是紫红色蔬菜越来越受到消费者的青睐。从星级宾馆、饭店到普通百姓的餐桌都能见到它的身影，特别是中老年人更是情有独钟。因此，面对如此广阔的消费市场，熟悉并了解紫红色蔬菜的特点、品种和种植注意事项尤为必要。保健功能 紫色蔬菜中含有一种特殊物质——花青素，花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，属于类黄酮化合物，也是植物的主要呈色物质，是植物中红色、紫色、紫红色、蓝色等颜色的来源。大量医学研究结果表明，花青素具有很强的抗氧化作用，人们经常食用可以清除体内的自由基，降低氧化酶的活性，改善高甘油酯脂蛋白的分解代谢，从而抑制胆固醇的吸收，降低低密度脂蛋白胆固醇含量。据有关文献报道，经常食用还具有抗变异、抗过敏，预防高血压及心脑血管疾病，缓解肝功能障碍，提高人体视力，调节心情等保健作用。一些营养学家认为，蔬菜营养物质含量的高低遵循着其颜色由深到浅的规律，其排列顺序总的趋势为：黑色—紫色—绿色—红色—黄色—白色。因此，食用紫色蔬菜已成为一种时尚。 类别划分 目前，在生产上可以种植的紫色蔬菜有很多，具体品种多达百余个，大致可以划分为六类。甘蓝类：具体品种包括紫甘蓝、紫菜花、紫松花菜、紫叶莴笋、紫羽衣甘蓝等。叶菜类：具体品种包括紫油菜、紫红色叶用甘薯、红苋菜、红芹菜、紫鸭芹、紫木耳菜、紫背天葵、紫油麦菜、紫生菜、紫菊苣、紫苏、紫茴香、紫罗勒等。茄果类：具体品种包括紫番茄、紫色彩椒、紫色尖椒、紫色茄子等。豆类：具体品种包括紫豇豆、紫架豆、紫眉豆、紫四棱豆、紫油豆等。根茎类：具体品种包括紫萝卜、紫苤蓝、紫山药、紫甘薯、紫菜头（根甜菜）、紫胡萝卜、紫土豆等。其他类：具体品种包括紫芦笋、红秋葵、紫菜薹、紫玉米、黑花生、黑色苦瓜、紫洋葱等。编辑：卜晓冬 审核专家：山西省农科院蔬菜研究所研究员 张剑国