[科普中国]-罗汉果加工技术

罗汉果一般在秋季果实由嫩绿变深绿、果柄变黄时采摘。成熟的鲜罗汉果含有丰富的蛋白酶，有强烈的麻舌作用，需要加热把酶杀灭才能食用。并且，鲜罗汉果的存放时间短，所以，大家见到的基本上是干罗汉果。鲜罗汉果果皮致密，水分含量高达70%～80%，很难干燥。根据加工技术和产品品质的差异，干罗汉果可分为第一代干罗汉果、第二代干罗汉果和第三代干罗汉果。1、第一代干罗汉果：传统干罗汉果：将糖化后的果实，按照大、中、小分别装入烘房，点火升温。在烘烤过程中，要掌握温度由低温→高温→降温三个过程。第一阶段以45℃～50℃维持2～3天，使水分逐步蒸发，注意打开气窗，让水蒸气排出。第二阶段逐步提高到65℃～70℃，持续2～3天，使水分蒸发，注意打开气窗。第三阶段降温到55℃～60℃之间，继续烘烤2天，使果实的重下降到相当鲜果的25%～30%，停火，自然降温，出炉。这一干燥技术沿用了上百年，其优点是以木材、木炭或煤为燃料，烘房简单，生产成本很低。但缺点非常突出，鲜罗汉果不管品质优劣，经过长时间高温烘烤，产品都是黑乎乎的一个样子。所以，参观传统果的生产作坊，经常会发现霉烂果、死藤果、未成熟果也会夹杂在原料果当中。因此，第一代干罗汉果的价格很便宜，但品质无法保障。2、第二代干罗汉果：中温控湿果（也有命名为“低温干燥”）。秋天的衣服比春天容易干，因为空气湿度差异。所以，借助除湿机就可以降低鲜果的干燥温度和时间。该类果的果皮棕色、果瓤黄色，但是存在麻舌感，且甜度不理想。冻干果和微波果：这两种果都是利用真空状态下水分容易蒸发的原理，因为温度较低，这两种果的甜度较中温控湿果有优势，但都有2～4个大洞，显然不利储存。由于罗汉果在野外需生长80天以上，表皮绒毛多，藏污纳垢（细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等）严重，打孔过程极易将污垢带入果实内部，既造成部分果瓤流失，又污染了果瓤，使其容易发霉变质。同时，由于加工技术的局限性，一部分果子会有麻舌的口感，对口腔会有一定的刺激作用。3、第三代干罗汉果甜沃罗汉果(也称无绒毛罗汉果），第三代干罗汉果一眼就可以识别出来：没有绒毛，表面光洁。绒毛是动、植物用于保暖、御敌的功能器官，本身无营养。绒毛容易藏污纳垢（细菌、霉菌、鸟粪、虫粪、农药等），也是寄生虫、微生物滋生的良好载体。所以，冬瓜绒毛、枇杷叶绒毛、鸡毛、猪毛用前均需去除。研究发现，鲜罗汉果表层每克富集的微生物高达数百万个，对身体健康风险极大。而经打磨洁净后，可达到食用标准。鲜罗汉果被打磨掉表皮后，自然就可以风干。所以，第三代干罗汉果有两大突出优势:1、安全卫生；2、有效成分保留得更多。但打磨过程中，罗汉果果皮很容易破裂，并且，有的鲜罗汉果外观正常，经打磨后才能看出已发生霉变。所以，第三代干罗汉果成品率偏低，加上需要瞬间将酶杀灭的专业设备，生产成本很高，售价也明显高于前面两代。编辑：张雅惠 审核专家：山西农业大学教授   王玉庆