[科普中国]-切割果蔬的质量控制要点

1.原料：迄今为止，对半加工果蔬中满足加工要求的果蔬原料的系统研究还未见报道。但事实表明，用于去皮及切割的水果蔬菜必须容易清洗及去皮，并且原料必须是优质的。不同的半加工果蔬制品的腐败方式不同，这与原料本身的性质有关。加工前正确的贮存及仔细的修整对于具有良好质量的果蔬加工产品来说非常重要。 2.去皮、切分工艺：在工业化生产中，通常采用机械、化学或高压蒸汽去皮，但原则上不管用什么方法去皮都必须尽可能地减少对组织细胞的破坏程度。理想的方法是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。切割时所使用的刀具及垫子需要消毒。切割机械要安装牢固，因为振动的机械会损害果蔬切片的表面。3.清洁、洗涤与沥干：采收或收购的蔬菜、水果表面往往带有灰尘或泥沙，加工前需要进行仔细地清洗。一般在去皮或切分后还要进行洗涤，如大白菜、结球甘蓝切丝后须再清洗一次。4.包装：自发调节气体包装：切割果蔬生产中的最后操作是包装。在制备生鲜的水果、蔬菜时，研究最多的包装方法是MAP。MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性的包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性的包装材料主动地产生一个调节气体环境。5.减压包装：Gorris 等研究认为，MVP可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量Heimdal 等在应用MVP技术时采用了80μm厚的聚乙烯袋(抽空至46kPa压力)。结果表明，在5℃下，MVP包装形式可抑制生菜10天内不褐变，而采用59 μm厚的多层拉伸膜包装袋包装，贮存3d后生菜的感官质量就很差了。编辑：沈元凯审核专家：山西省农业生物科技研究中心 张一萍