[科普中国]-加工夹心豆腐技术

加工夹心豆腐，其方法是把即将成型的豆腐倒入模具内，将馅心放入模具内的豆腐中央重压成型，然后进行发泡。馅心一般为肉、蛋、蔬菜、瓜果、奶油、糖料和淀粉、明胶等，这种豆腐营养丰富，风味独特，而且不易破碎。现介绍三种夹心豆腐的制作方法： 芝麻豆腐： 1.馅心按麦芽糖80%～90%、芝麻10%～20%的比例配料。2.将麦芽糖放入锅中，微火熔化，再将芝麻加入，边加温边搅拌至胶融状态。3.将加工好的豆腐发泡制成“海绵豆腐”，再将其切成厚豆腐片，每两片中间涂上0.3～0.5厘米厚的胶融态的麦芽糖，合拢起来即可。肉丸豆腐：1.首先准备一套模具，材料可用塑料、不锈钢、铝合金等。2.将肉剁成肉泥，加入适量淀粉，搅拌均匀。3.在模具内侧铺一层薄布，安上活动框格，把即将成型的豆腐倒入模具内，形成若干个小豆腐丸，再往每个豆腐丸中央放入肉丸，模具上方铺上薄布，压上沙袋至成型。取下沙袋、薄布，进行发泡即可。菜心豆腐：1.将新鲜的蔬菜洗净切碎，挤出水汁，再用调料调匀拌好。2.加入5%的调制淀粉搅拌均匀，用手捏成所需的小团或小饼。3.将即将成型的豆腐脑倒入预先制好的模具内，再往每个豆腐中放入菜团或菜饼，用铺布轻压成型即可。编辑：辛霞 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂