[科普中国]-速溶红枣黑苦荞奶茶的工艺研究

黑苦荞麦不仅含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质，还含有大量的生物类黄酮、锌和维生素E等具有保健功能的特殊成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌防癌、镇痛抗炎、抗疲劳等功效。试验选用具有较高保健价值的黑苦荞麦，配以红枣、全脂奶粉等辅料，经胶体磨精磨、均质、喷雾干燥等工艺及物料的特殊配比，最大限度地保留了原料中的营养成分，且更易被人体吸收。在不添加任何人工合成添加剂及奶精的条件下，依然具有性状稳定、奶香浓郁、溶解性良好、保质期较长的效果。1. 原料设备全脂乳粉、绵白糖、木糖醇、麦芽糊精、红枣、黄豆粉、黑苦荞麦。超声波清洗器、电热鼓风干燥箱、高速离心式脱壳机、烘炒机、行星式球磨机、胶体磨、锥形双螺旋混合机、均质机、超高温杀菌机、气流式喷雾干燥机、分析天平、离心机、磨浆机、振动筛分机等。2. 工艺流程①黑苦荞麦精选→清洗→浸泡→熟化→干燥→离心脱壳→烘炒→冷却；②红枣→精选→清洗→去核→干燥；①+②→粗粉碎→筛分→胶体磨→混合 （辅料）→均质→灭菌→喷雾干燥→无菌包装→成品。3. 操作要点（1）黑苦荞麦的增香处理   为使产品口感香醇，需要对黑苦养麦提前进行天然增香处理。经过清洗浸泡、熟化、干燥、离心脱壳后的麦粒，放入自动旋转烘炒机中，在80 ℃条件下匀速旋转翻动35分钟，使黑苦荞麦中水分进一步挥发，然后快速升温至120 ℃，烘炒15秒~ 20秒炒香。从烘炒机中倒出，静置冷却即可。（2）黑苦荞麦超微颗粒的制备   传统黑苦荞麦加工方法制得的产品，营养成分普遍吸收较差，此问题必须在加工工艺中予以解决。利用行星式球磨机对增香后的黑苦荞麦进行初步粗粉碎，粒度达到120目。将磨好的粗粉利用筛分机进行筛分，经筛分好的粗粉放入到胶体磨中进行精磨，第1次研磨空隙调节为20 μm，第2次研磨空隙调节为1 μm~2　μm。将精磨好的浆液和其他食材（如原粉、全脂奶粉、豆粉、绵白糖粉、水等）辅料倒入锥形双螺旋混合机中，使固形物含量为40％，混合5分钟~ 10分钟，调和均匀。混合均匀的物料通过均质机进行均质处理，并将物料预热至60 ℃~65 ℃，为超高温瞬时杀菌做好准备即可。（3）喷雾干燥条件对奶茶的影响   此工艺为产品的关键工艺，对进、出风温度和喷雾干燥效果的影响进行探讨。进风温度在低于175 ℃时，由于产品水分含量高，喷雾干燥时黏壁现象严重，产品的产出率大大下降且过高的水分不利于产品保存。随进风温度升高，喷雾干燥效果、产出率上升，但营养成分损失量增加。综合以上因素，选定进风温度为185 ℃。参照国内外的有关固体饮料粉末的质量标准，产品的水分含量绵白糖>红枣粉>全脂奶粉，最佳配方为黑苦荞麦51％，绵白糖12％，红枣粉7％，全脂奶粉9％。通过合理的加工工艺，解决了传统浸泡式黑苦荞茶在饮用过程中膳食纤维、蛋白质、碳水化合物等营养成分损失严重的问题，同时也解决了黑苦荞微粉在溶解时存在的上浮、结块、沉淀等问题。编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂