[科普中国]-龙眼灯笼肉干制加工技术

龙眼干制是指将龙眼果肉脱出一定水分，使可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用程度的一种加工方法。通过不同加工工艺，可以加工成不同的龙眼干制品，包括龙眼干（桂圆）和圆肉（桂圆肉）等。圆肉是龙眼干制加工品之一，桂圆肉既是保健食品，又是滋补药品，具有开胃健脾、补虚益智的作用，深受人们喜爱。 龙眼灯笼肉在传统工艺制作过程中，主要采用人工去核去皮操作，采取火焙烘干。对干燥等工艺环节进行改良，是改善圆肉的外观、保持营养、提高产品质量的关键。1. 原料的选择与处理（1）原料选择   选择果园管理水平较高、果实生长发育较好的鲜果作为原料，这样有利于提高龙眼灯笼肉的品质，延长产品的贮藏时间，便于销售、存放，以及作为加工其他精深加工品的原料。龙眼灯笼肉加工宜选择肉厚、核小、干脆、易离核的品种（如储良、石硖、乌圆、广眼等）作为加工原料。储良龙眼果实大、果肉厚、糖分高、取肉容易、损伤少、流汁少、肉粒完整，加工出的成品具有规则的形状，且加工效率高，是加工灯笼肉的优质原料。果肉薄、肉质软绵、表面流汁、不干脆，不易离核的龙眼品种，所取出的肉及制成的产品不能保持既定形状，故不宜选用。（2）果实清洗   将选好的龙眼果穗用清水冲洗，也可以去梗后清洗果粒，主要洗去果皮表面的尘土、病菌以及各种残留物等，稍晾干后进行取肉。鲜果可浸泡于质量分数为0.01％的高锰酸钾溶液3分钟~ 5 分钟，然后用清水漂洗，连枝果穗一般用高压水枪或水管冲洗，水即冲即流可减少清洗下来的污物二次污染，还可节省剪果粒的劳动成本，冲洗后又容易晾干。如果是采成果粒的原料可用容器承装，随着自来水搓洗干净，装塑料筐沥干水分后进行挑肉。2. 龙眼灯笼肉的挑肉（1）挑肉工作室的卫生设施   龙眼灯笼肉去核挑肉车间，应按照国家关于食品加工和安全的有关法规规定的要求进行配置，对地板、墙壁、天花板等环境进行装修，实行封闭式管理，防止挑出的果肉被苍蝇、老鼠、蟑螂等病虫传媒危害，污染果肉。参加挑肉的工人和管理人员每年岗前进行体检，确保工作人员身体健康，工作人员全部穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽、口罩等上岗。挑肉用的挑肉圆筒去核刀、烘焙筛用不锈钢制作，确保加工工具卫生。进入工作室的工作人员必须经过固定的通道，并进行严格的消毒处理。工作人员在挑肉过程中，严格按龙眼灯笼肉加工生产技术规程的操作要求，挑取符合卫生标准的果肉。（2）鲜果取肉   将果粒从果穗上拔下来，最好能拔掉一小块果皮，利于取肉。将直径约0.7 cm~ 1.2 cm不锈钢圆筒去核刀（依果子大小选不同的规格），对准果蒂部压入取出果核，然后破裂果皮，从果皮内取出果肉。在操作过程中，拿果的手不接触果肉，保持果内清洁卫生，取出的果肉裂口朝上整齐排列在烘焙筛上，铺满一层后移至焙炉进行烘焙。果肉在烘焙筛只铺一层，以保证果肉不互相挤压，加工成灯笼状的圆肉。3. 龙眼灯笼肉的干燥利用太阳辐射热、热风等使龙眼果肉干燥，称自然干制。其优点是设备简单、成本较低。但受气候和地区的限制，在干制季节若遇阴雨尤其是连绵阴雨，干燥过程延长，降低产品品质，甚至会引起腐烂损失。灯笼肉加工一般采用烘炉干制，采用良好的加热装置及保温设备，合理控制干燥条件，保证干制时所需温度，及时排除原料蒸发的水分，有良好的卫生条件和劳动条件，避免产品污染，缩短干燥时间，获得较高品质的产品。（1）烘炉设计   圆肉加工烘炉采用土建和木板相结合建设，底部为土建的火道，上部为木板结构烘房，整个烘炉长2.9 m，宽1.6 m，高2.0 m，烘房容积约为9.0 m3，分上下2层，每层左右方向分成4格，每格内上下方向安装10个铁筛架，一次可放10个不锈钢筛。1个炉房可放80个不锈钢筛。烘炉以龙眼间伐修剪下来的枝干作燃料，既环保又节约成本。烘炉前侧设炉灶燃烧燃料，烘房内后侧安装1个大风机，加大烘房内热气流动速度，调节烘房内温度均匀。（2）热风干燥   将装有从果实中取出的果肉的竹（或不锈钢）筛移入烘房（机）烘架上，用热风干燥。控制温度为80 ℃~90 ℃，开大风机进行排湿，使果肉表面尽快失水固化定型，烘干5小时~ 6 小时后，当烘干至果肉略失水分并有一定硬度（约60%干）时成为半成品。（3）翻动果肉   要视果肉的变化以及温度情况合理控制，当果肉基本定型但还未完全定型成为半成品时，移出竹（或不锈钢）筛，用手翻动果肉，予以整形，使其成为圆形，同时对烘架上的竹筛进行上下、前后互换位置，继续放入烘房中，将温度调至70 ℃~80 ℃，烘干5小时~ 6 小时，至果肉比较干爽（约80%干）时，变成金黄色或虾黄色的准成品。（4）并筛   龙眼肉烘成准成品后体积缩小，要进行并筛，即把准成品重新铺放在竹（或不锈钢）筛上，再移入烘房中。将温度调到60 ℃~70 ℃，烘10小时~ 18 小时，以色泽黄亮、形状似微型小灯笼、含水量13％左右、内外干燥一致、粒与粒容易分开时为止。鲜龙眼肉至加工成灯笼肉约需24小时，每炉烘干龙眼灯笼肉成品60 kg。4. 龙眼灯笼肉的包装及贮藏（1）分级   依据优质优价原则，需对产品进行分级。分级可使产品合乎相关规定标准，便于包装运输，满足不同市场需求。分级可在固定的木制台上进行，也可在附有传送带的分级台上进行。分级要及时，以免引起产品变质，烘干停止后移出冷却至常温，然后进行分级。根据外形、色泽、香味、口感、营养等，指标分级如下。特级：肉粒完整且较大，质地硬脆坚挺不变形，颜色黄亮，甜味足，无异味，无焦黑粒，无霉变，无杂物污染。一级：肉粒完整，中等大小，质地硬脆坚挺不变形，颜色黄亮，甜昧足，无异味，无焦黑粒，无霉变，无杂物污染。二级：肉粒稍有裂隙，肉粒大小不均，质地硬脆，颜色黄亮，甜味足，无异味，无焦黑粒，无霉变，无杂物污染。三级：肉粒稍有裂隙，肉粒大小不均，甜味足，无异味，无霉变，无杂物污染，但颜色偏黑。（2）包装   龙眼灯龙圆肉干制品经过必要的处理和分级之后，即可进行包装。包装容器要密封、防虫、防潮，可采用厚度为0.06 cm~0.08 cm聚乙烯塑料薄膜袋，每袋500 g密封包装；也用塑料食品盒，每盒250 g密封包装，然后再用纸箱包装或入库贮藏。（3）贮藏   影响龙眼灯笼肉品质的贮藏环境因素有温度、相对湿度、光照和含氧量等。龙眼灯笼肉干燥后含水量达13％左右，在贮藏过程中主要防止“回潮”而造成的变质。贮藏环境保持较低的相对湿度可以防止“回潮”，低温（5 ℃左右）可抑制糖类及色素物质的分解，能较好地保持龙眼灯笼肉的颜色、形状和营养价值。光照能促进色素分解，氧气可造成圆肉成分氧化造成变色和品质下降。因此，应确保贮藏库房干燥、通风良好、避光，减少库房空气含氧量。并要做好密闭措施，保持库内清洁卫生，防止鼠害。贮藏龙眼灯笼肉时，切忌同时存放潮湿物品。堆码龙眼灯笼肉时，应留有空隙和走道，以便通风和操作。◇ 编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂