[科普中国]-酸浆山楂果茶的制作工艺

酸浆原产于中国，适应性强，栽培容易，因而备受高寒地区人们的青睐。在这类地区，大力发展酸浆，供当地人作水果食用，并加工成各种制品，以供外销有一定社会意义。 酸浆具有清热、解毒、利尿、降压、强心、抑菌等功能，主治热咳、咽痛、音哑、急性扁桃体炎、小便不利和水肿等病。酸浆果实成熟后呈红色，酸甜可口，特别是霜后采收，更是口味宜人，目前已在一些地区作为水果上市销售。酸浆果实中含有人体需要的多种营养成分，其中钙的含量是西红柿的73.1倍、胡萝卜的13.8倍，维生素C的含量是西红柿的6.4倍、胡萝卜的5.4倍，独特的风味和丰富的营养，是加工饮料、果酒等饮品的好原料。酸浆可被加工成饮料、酒、果醋、罐头、酸浆山楂果酱、酸浆脯、果干、果冻、饴糖、酸浆干粉等保健食品，具有较高的食用价值。除此之外，酸浆还具有较高的药用价值，酸浆的根、茎、叶、花、果实、种子均可药用。近年来，国内外医学家发现酸浆对艾滋病、癌症和糖尿病的防治具有一定的药用价值。酸浆的嫩茎叶可作为绿色蔬菜，经过加工也可制成保健茶，宿萼可用于提取天然红色素，种子可用于提制高级美容护肤品。1. 原料设备（1）原料   酸浆2.5%、山楂5%、胡萝卜2.5%、柠檬酸0.05%、白砂糖2.6%、蜂蜜0.65%、黄原胶0.05%或羧甲基纤维素钠（CMC）、稳定剂等。（2）设备   打浆机、均质机、过滤机、灭菌器、调配缸等。2. 方法步骤（1）工艺流程   ①山楂→清洗去核→预煮→打浆→山楂原浆；②胡萝卜→清洗→切片→蒸熟→打浆→均质→胡萝卜浆；①+②→调配→混合→预热→均质→灌装→杀菌→冷却→检验→成品。白砂糖、柠檬酸、蜂蜜、黄原胶、稳定剂等 →溶解→过滤→待用。酸浆去皮后，将果食破碎并过滤，取其浆汁待用。（2）参考配方   山楂原浆60 kg、三聚磷酸钠1 kg、胡萝卜原浆300 kg、酸浆汁300 kg、山梨酸钾0.2 kg、白砂糖100 kg、亚硫酸钠0.1 kg、柠檬酸2 kg、苋菜红适量、稳定剂2 kg、山楂香精2 kg。（3）操作要点   ①山楂原浆制备。选择新鲜成熟的山楂，人工剔除病果、烂果等，用蒸汽加热3分钟~ 5分钟，捞出后趁热用打浆机打浆，浆液通过0.5 mm筛网进行分离，得到山楂原浆。②胡萝卜原浆制备。选择成熟、未木质化、表皮呈鲜艳的橙黄色或橙红色品种，将胡萝卜切成2 mm~3 mm的薄片，放入压力锅内，用蒸汽加热14分钟~ 15分钟，破碎，用双道打浆机打浆，在15 MPa~20 MPa压力下均质，得到胡萝卜原浆。③调配。按照配方将白砂糖与稳定剂混合后，用热水溶解与山楂原浆、酸浆汁、胡萝卜原浆、蜂蜜、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾混合，将三聚磷酸钠、亚硫酸钠、苋菜红及山楂香精用水分别溶化，放入配料罐与其他原料混合均匀。④预热。将料液预热至60 ℃~65 ℃，以便于均质和灌装。⑤均质。压力20 MPa~25 MPa，均质1次~ 2次。⑥灌装。为保证包装容器内的真空度，料液灌装温度不低于60 ℃，然后密封。⑦杀菌。杀菌温度为95 ℃，保持20分钟，冷却至45 ℃。3. 质量标准（1）外观   橙黄色，较黏稠，饮用前将其摇匀即可。（2）味道   酸甜适口，略带有酸浆本身的    苦味。（3）口感   没有不良味道。糖度为13.5%~15.0%，酸度为0.8%~0.9%。 编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂