[科普中国]-红枣枸杞果片的制作

枸杞属茄科枸杞属的木本植物，为名贵的中药材和高级滋补药品。枸杞不仅含铁、磷、钙等矿物质，而且还含有多糖、胡萝卜素和甜菜碱等多种活性物质，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用，被广泛运用于功能性食品的开发中。大枣为鼠李科植物，枣的干燥成熟果实，营养价值颇高，含有13种氨基酸，所含的糖类主要为葡萄糖、果糖及其他低聚糖，每100 g干果含维生素C达2 g，此外还含有皂甙类生物活性物质，具有镇静助眠、降血压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗变态反应等作用。将这2种混合为原料加入甜味剂等辅料，经调和、碾压、切片、干燥等工序制作出红枣枸杞果片，食用方便，更能满足现代生活需求。 1. 原料设备枸杞、红枣、白砂糖，低聚果糖、柠檬酸、甘油均为食品级。电热真空干燥箱、BP121S型电子天平、打浆机粉碎装置、恒温箱、托盘天平、调温电炉、称量瓶、干燥器、筛子（80目）等。2. 试验方法（1）枸杞、红枣复配比例的确定   枸杞、红枣混合占总质量的55％，两者以不同的比例混合，选择在香气和口感都较协调的配比。（2）甜味剂选择   选用低聚果糖、白砂糖混合作甜味剂，低聚果糖定量以总质量的6％加入，既作甜味剂也起调和作用，同时混合白砂糖使样品增加甜味、丰富口感。（3）枸杞红枣复配比例、白砂糖、柠檬酸添加量的确定   以枸杞红枣混合质量比例4∶1、3∶1、7∶3，白砂糖12％、15％、18％，柠檬酸0.5％、0.8％、1.0 ％，进行3因素3水平正交试验确定最佳配比。3. 工艺流程①红枣→除杂→去核→清洗→烘干→磨粉→筛分→红枣粉；②枸杞→除尘→破碎→烘干→去籽→磨粉→筛分→枸杞粉；①+②+甜味剂、酸味剂→混合搅拌→碾片成型→切片→干燥→成品。4. 操作要点（1）红枣粉制备   ①清洗去核。选择果实肥厚的红枣，用纯净水冲洗，去除表面的泥土，去核。②制粉。将去核的红枣放入电热真空干燥箱中，100 ℃下烘干20小时~ 25小时，至水分≤5％，枣皮紧缩发出枣香味而无焦苦味取出。冷却0.5小时后，用打浆机粉碎装置将枣制粉，用80目筛子筛得红枣粉。（2）枸杞粉制备   ①选果除尘。取枸杞干果，挑选除去烂果、虫果、未成熟和表面尘土的果。②去籽制粉。将选好的枸杞果破碎，放入电热真空干燥箱中于60 ℃下烘干2小时至水分≤5％取出，冷却0.5小时，用打浆机粉碎装置将枸杞粉碎，用80目筛子筛选得到枸杞粉。（3）混合搅拌   将枸杞粉、红枣粉、白砂糖及柠檬酸按一定的比例混合均匀，加入适量的水及3％甘油，搅拌使之成为软硬适中的团状。（4）碾压成型   将搅拌好的团状物用木棍反复碾压成薄片。压片时在木板上撒少许淀粉，避免粘板。（5）切片干燥   将碾压好的大片的枸杞片胚切分成口香糖大小的条状，摆盘在真空干燥箱中于50 ℃下烘干。5. 结果分析（1）红枣烘干水分与枣粉百分含量的测定   分别称取5份去核红枣100 g放入电热真空干燥箱中，分别于1.0小时、1.5小时、2.0小时、2.5小时、3.0 小时测定水分含量，然后粉碎称红枣粉质量，并计算百分含量。试验发现，在时间2小时~ 3 小时，水分≤5.0％时，枣粉得率接近。再增加烘干时间，对枣粉得率无很大的影响，会破坏红枣中的热敏性活性物质且易使损失枣香、出现焦苦味。因此，枣粉水分含量一般应降至5%左右为宜。（2）枸杞烘干水分与枸杞粉百分含量的测定分别称取4份去破碎枸杞100 g放入电热真空干燥箱中，分别于2小时、3小时、4小时、6 小时测定水分含量，然后粉碎称枸杞粉质量，并计算百分含量。试验发现，在时间2小时~ 6 小时，水分≤5.0％时，制粉得率接近。再增加烘干时间，对枸杞粉得影响微小，且会使枸杞粉出现色泽变化而影响感官。（3）枸杞和红枣混合比例选择   将枸杞、红枣以不同的配比进行单因素品评试验。枣粉加入量的多少对样品香气影响较大，枸杞和红枣混合质量比例在4∶1 、3∶1 、7∶3时香气较协调，故利用 4∶1 、3∶1 、7∶3优化后续试验方案。（4）配比正交试验   对影响样品品质的主要因素为枸杞粉和枣粉质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量3因素，各取3个水平进行试验。正交试验结果显示，各因素对平均得分影响的主次顺序为枸杞粉和枣粉的质量比>柠檬酸>白砂糖，故枸杞和红枣质量比例4∶1、白砂糖质量分数15％、柠檬酸质量分数1％、低聚果糖质量分数6％、甘油质量分数3％，经混匀、调和、碾压成型、切片、烘干后即成休闲营养的枸杞果片。该果片有光泽、薄厚均匀、甜度适中、酸甜协调、口感好。◇编辑：宋芳华 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂