[科普中国]-杏果脯如何加工

主要原料(以生产50千克成品计) 杏175千克至180千克，砂糖30千克至32.5千克。选料及预加工生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离，用板将果核压出，切开，用清水漂去盐分待用。熏硫处理经上述处理后的果实要进行熏硫处理。煮制与浸渍因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，因此应采取多次煮制与浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也可以用不锈钢锅。第一次煮制用35％至40％的糖液(连续生产时也可以使用第二次煮制时的剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所以不必另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间一般为l2小时至24小时，糖液应浸没果实。第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。煮制时间一般为2分钟至3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。第三次煮制的糖液浓度为56％，煮制时间15分钟至20分钟。在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。编辑：辛霞 审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂