[科普中国]-甘薯叶的速冻保鲜加工技术

甘薯叶具有特殊风味和丰富营养，是多种蔬菜不可比拟的，其叶所含胡萝卜素含量比胡萝卜高出将近4倍，蛋白质；铁、钙及维生素等也比一般蔬菜为高。 甘薯叶具有野菜风味及营养价值，污染少，清炒、冷拌，十分可口。欧美、日本及香港等地作为时尚蔬菜加以烹饪食用。据称：鲜甘薯嫩叶在香港每公斤卖价100-160港元。甘薯嫩茎叶原料来源丰富，加工简便，可加以开发和利用。现将速冻保鲜加工方法介绍如下，以供参考。一、生产工艺 原料挑选→漂洗→札束→热烫、护色→冷却→计量、装盘，速冻→包装→冷藏二、生产技术 1．原料挑选 甘薯嫩叶必须选自适宜速冻加工优良薯种。选用薯藤顶部3个-4个叶片，嫩叶完好、新鲜，叶片宽大，呈青绿色；质嫩，粗纤维少，叶柄长度在8厘米以内，无罹受农业病、虫害。 2．漂洗 将选好原料置于流动清水槽(池)内，用流动清水反复漂洗，洗净薯叶表面所附带的泥砂、杂质。 3．札束 将洗净的薯叶用白纱线每10张-20张叶片札成一束，用篮框装盛，装时不要过于紧密，叶柄朝下，准备热烫。 4．热烫、护色 热烫工具通常采用不锈钢夹层锅或用不锈钢板焊制成热烫槽，槽内加水，水与原料比例为10：1。同时在热烫水中加入0.01%—0.02%碳酸氢钠(即小苏打)，使热烫水呈弱碱性，借以保护叶片呈鲜艳绿色。槽中加水后即可通人蒸汽，待水即将沸开时，即水温达98℃时；将薯叶带篮框一并浸入热水中进行热烫，先烫薯叶柄5秒-10秒钟，然后再烫叶片6秒-7秒钟。要防止烫得过熟过烂。 5．冷却 烫过后的薯叶，立即移入清洁流动冷水中反复冷却透心，使叶片中心温度降到10℃以下。冷却水温度要低，速度要快，方可避免叶片软烂，以保证冻品质量达到良好状态。 6．计量、装盘 装盘前先除去札线，把叶片清理整齐，并轻轻压去叶片一些水分，以保证成品有足够净重，然后称重装盘，每盘净重500克，每层压平，排列整齐，准备速冻。三、速冻技术 采用流态式冻结机，投产前先将冻结机预冷至-25℃以下，然后将装料托盘平放于冻结机传送带上进入冻结间输送网带，经蒸发器冷却后，高速冷气流从网筛格隙间由下向上吹向原料，加速原料冻结速度。冻结温度为-30℃—-35℃，冻结时间为15分钟。20分钟，至原料中心温度低于-18℃。冻结完毕经输送带进入不高于5℃的低温包装车间进行包装。 采用螺旋式冻结机，可将装料托盘平置于冻结机下部原料进口处不锈钢输送带上，随着圆筒轴带动而旋转，将原料带人经预冷-30℃左右的冻结间内，输送带运行速度，可根据需要进行调节，在冻结间冷气-37℃—-40℃低温下冻结30分钟左右，至原料中心温度低于-18℃，冻结完毕，冻品由机上部出料口卸出，进入低温包装车间进行包装。四、包装、冷藏 包装应在低于5℃的低温车间进行包装。将冻品连同塑料托盘装入聚乙烯塑料薄膜袋内，有的从托盘倒出后再装入袋内，并通过金属检测器检测合格后再装入双瓦楞纸箱内(500克/24袋/箱)，冻品迅速放置于冷库中冷藏。冷藏温度-20℃—-25℃，相对湿度95%—100%。冷库温度要稳定，少变动，可冷藏数个月不变质。编辑：王保娴