[科普中国]-五香鹌鹑蛋罐头加工技术

五香鹌鹑蛋罐头是鹌鹑蛋经五香料腌制而成的罐头制品。其营养丰富、风味独特，可直接食用。1．工艺流程原料蛋挑选、清洗、消毒→预煮→去皮（或带皮）→装缸、加料→排气→密封→检查→杀菌冷却2．工艺操作要点（1）原料蛋准备挑选新鲜蛋，剔除次、劣蛋；用流水洗去壳上污物；再用有效氯600～800毫克／千克的漂白粉溶液，浸泡5～7分钟。（2）预煮将选好的蛋放到40～50℃的温水中，加热到微沸，预煮5～8分钟。（3）制香料水；配方：八角0.8公斤、白芷0.3公斤、甘草0.5公斤、花椒0.5公斤、桂皮0.6公斤、生姜1公斤、大葱适量、清水120公斤；将上述原料放入夹层锅内，加热微沸60～90分钟，过滤并调至100公斤。此香料水可反复使用，但第二次使用前应再加配方的一半料，再次加热微沸。（4）配调味料：配方：食盐3.6公斤、砂糖1.5公斤、酱油4公斤、黄酒2.4公斤、糖色适量、香料水5公斤；先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料水放人夹层锅内加热煮沸，撇除浮沫及污物，再加入黄酒和味精，取出过滤后调至20公斤备用。（5）装缸将预煮好的蛋去皮（或带皮），排列整齐地装缸。要求蛋重不低于净重的55％。然后，将75℃以下的调味料浇入缸内。（6）排气及密封排气密封为85～90℃加热8～12分钟，抽气密封至0.06～0.067兆帕。（7）检查密封后检查封口是否良好。（8）杀菌及冷却密封后应及时杀菌，118℃加压至0.1～0.2兆帕，15～35分钟。编辑：王保娴