[科普中国]-藕干的加工技术

莲藕营养价值高，资源丰富，利用其可加工藕粉、罐头、脯饯等多种产品。下面介绍藕干的加工。 1．工艺流程原料→清洗→去皮→切块→护色→烫漂→挂浆→干燥→包装→成品。制作要点①原料选择。应选择完全成熟的白莲藕，其出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。②去皮。可机械去皮，也可人工去皮。生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。③切块。藕块大小根据需求而定，用于煨汤的耦块大小以3×5cm为宜。太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。④护色。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮，切块、烘干前至烘干水分含量30％~40%时候，去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1％ ）、氯化钙（0.155％）和柠檬酸（调PH至3~4左右）组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。⑤烫漂。沸水烫漂3~5分钟灭酶，控制酶促褐变。⑥挂浆。挂浆液是由护色液加5％的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。通过挂浆处理后，淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的效果，且淀粉不对产品质量产生任何不良影响。⑦干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70±5℃，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热气。 编辑：王保娴