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[科普中国]-菱角粉皮的研制

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菱属于菱科、菱属,别名菱角、龙角和水栗,主要品种有四角菱和二角菱,此外,还有一种无角菱类。菱角营养丰富,含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪,以及多种维生素和矿物质,如钙、磷、铁等。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品,是我国南方居民青睐的果品,其清凉解渴、可粮可果,营养价值可与其他坚果相媲美。近年来,我国学者研究发现,菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分,具有很好的保健作用。菱角所含淀粉中的直链淀粉含量较低,制成的粉皮存在断条率高、煮沸损失大等缺点。试验根据不溶性直链淀粉含量和淀粉的黏度性质,选择淀粉种类和食品添加剂,对菱角粉皮性质进行改良,并研究其对菱角粉皮煮沸损失、断条率、膨润度的影响,得到了改良菱角粉皮的最佳配方。1. 原料设备菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉,复合磷酸盐、瓜尔豆胶,均为食用级。GZX-9140MEB型数显鼓风干燥箱、HHS型电热恒温水浴锅、JA1003N型电子天平等。2. 工艺流程(1)菱角淀粉的提取流程   菱角去壳→清水冲洗→30 ℃温水浸泡3小时~ 4小时→加水磨浆→用80目滤布过滤→沉淀3小时~ 4小时→除上清液→以120目双层滤布进行过滤→抽滤→60 ℃下烘6小时→研磨成粉。(2)粉皮制作流程   5 g淀粉→加水10 mL(80 ℃)溶解→用60 mL开水冲成稀糊→加其他配料10 g淀粉→搅打成糊→倒入蒸发皿中蒸煮3分钟糊化→室温放置1小时→50 ℃烘15分钟→切条、揭皮→鼓风干燥(在50 ℃下烘干约6小时,每30分钟翻动1次)。3. 试验方法(1)菱角粉皮质量改良   ①淀粉及其添加量的确定。选择了玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉,其添加量分别为10%、20%、30%、40%(以第2次加入的淀粉量为标准),制得菱角粉皮,测定其膨润度、断条率和煮沸损失,选择对菱角粉皮的品质有良好改善作用的淀粉。②添加剂及其添加量的确定。选择瓜尔豆胶和复合磷酸盐,其添加量分别为0.1%、0.3%、0.5%、0.7%,并对制得的菱角粉皮测定其膨润度、断条率、煮沸损失,选择对菱角粉皮的质量有良好改善作用的添加剂。③正交试验。在单因素试验的基础上,为达到改进粉皮质量的最佳效果,试验选取了马蹄淀粉、慈姑淀粉、复合磷酸盐和瓜尔豆胶进行正交试验,从而筛选出主要影响因素和最佳比例。(2)粉皮煮沸损失、膨润度、断条率的测定选取10根粉皮,质量约10 g,长约10 cm,加300 mL蒸馏水煮沸30分钟后,用纱布过滤,摊晾10分钟,称质量。将称质量后的粉皮用直接干燥法烘干至恒质量。以上试验要求做平行3次,平行间误差不超过5%。其中,粉皮长度大于10 cm的计为1条。此试验要求平行间误差不超过10%。4. 结果分析(1)淀粉对菱角粉皮质量的影响   ①淀粉对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10%、20%、30%、40%的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉,并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现,添加马蹄淀粉的粉皮断条率最低,马蹄淀粉的添加量在30%以内时,粉皮断条率随着添加量增大而下降,由原来的20%下降到0,然后随着添加量增大,粉皮断条率增大;对于添加慈姑淀粉的粉皮来说,添加量在20%以内时,断条率随着添加量的增大而持续减小,添加量为20%时,断条率已由原来的20%下降到10%,然后随着添加量的增大,断条率上升明显;对于添加玉米淀粉的粉皮来说,效果较差,随着添加量的增加断条率持续增大。②淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10%、20%、30%、40%的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉,并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现,添加不同淀粉使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应,添加慈姑淀粉的粉皮其煮沸损失最低。慈姑淀粉的添加量为10%和20%时,粉皮的煮沸损失由原来的15%下降到9%,但添加量大于20%时,随着添加量增大煮沸损失反而有所增大,在添加量为40%时,煮沸损失略低于对照样品,为13%;对于添加马蹄淀粉的粉皮,当其添加量为10%、20%、40%时,粉皮的煮沸损失均低于对照样品,而添加量为30%时,制作的粉皮的煮沸损失高于纯菱角淀粉的粉皮;对于添加玉米淀粉的粉皮,其煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。③淀粉对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10%、20%、30%、40%的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉,并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。试验发现,添加马蹄淀粉制作的粉皮,膨润度随着添加量的增加而增大。其中,马蹄淀粉添加量为40%时膨润度最大,而添加量为10%、20%时膨润度低于纯菱角淀粉粉皮;对于添加了慈姑淀粉的粉皮,其膨润度总体呈上升趋势;而添加了玉米淀粉的粉皮其膨润度先是上升,添加量在20%以上又呈下降趋势。耐煮性和煮沸损失是粉皮质量的重要指标,其中耐煮性可以用断条率来表示,质量好的粉皮要求断条率低、煮沸损失少。试验结果表明,添加马蹄淀粉、慈姑淀粉对菱角粉皮质量的改良作用优于玉米淀粉。因此,在单因素试验基础上,试验选择马蹄淀粉和慈姑淀粉作为正交试验的淀粉添加物,马蹄淀粉和慈姑淀粉的添加量分别为10%、20%、40%和10%、20%、30%。(2)添加剂对菱角粉皮质量的影响   ①添加剂对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的瓜尔豆胶和复合磷酸盐,并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现,菱角粉皮在加入添加剂后,断条率都有明显降低。对于添加瓜尔豆胶的粉皮,当添加量小于0.3%时,随着添加量增大而持续下降。当添加量为0.3%时最低,由原来的20%下降到0,随着添加量增大到0.7%,断条率稍有上升;对于添加复合磷酸盐的粉皮,其断条率的变化是随着添加量的增大而降低,在复合磷酸盐的添加量为0.5%时效果最明显,由原来的20%降低到5%。②添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的瓜尔豆胶和复合磷酸盐,并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现,添加不同添加剂使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应。对于添加瓜尔豆胶的粉皮,当添加量小于0.3%时,煮沸损失随着添加量增大而下降;添加量为0.3%时,煮沸损失最低,但添加量在0.3%~0.7%时,煮沸损失随着添加量增大而增大,添加量为0.5%或0.7%时,煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。添加了复合磷酸盐的粉皮,其煮沸损失的总体趋势是下降的,其中添加量为0.5%时,煮沸损失最低,为9%。③添加剂对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%的瓜尔豆胶和复合磷酸盐,并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。添加合适的适量添加剂对菱角粉皮质量有良好的改良作用。试验结果表明,添加适量的复合磷酸盐、瓜儿豆胶对菱角粉皮质量有良好的改善作用。因此,在单因素试验基础上,试验选择复合磷酸盐和瓜儿豆胶作为正交试验的添加剂,瓜儿豆胶和复合磷酸盐的添加量分别为0.1%、0.3%、0.5%和0.3%、0.5%、0.7%。(3)正交试验   在单因素试验的基础上设计多因素试验,并对成品进行质量评定,根据所得结果确定其他淀粉和添加剂复合使用的最佳添加量。质量好的粉皮要求有较小的断条率、煮沸损失,并有一定的膨润度和较大的拉伸强度。对每组的粉皮成品用各种指标进行质量评价,结果表明,4个因素对断条率的影响大小是瓜尔豆胶>马蹄淀粉>慈姑淀粉>复合磷酸盐。从煮沸损失来看,马蹄淀粉对煮沸损失的影响最大,即4个因素对煮沸损失的影响顺序是马蹄淀粉>慈姑淀粉>瓜尔豆胶>复合磷酸盐。从膨润度来看,4个因素对膨润度的影响顺序是慈姑淀粉>马蹄淀粉>瓜尔豆胶>复合磷酸盐。正交试验将效果好的马蹄淀粉、慈姑淀粉、瓜尔豆胶和复合磷酸盐复合使用,得出马蹄淀粉40%、慈姑淀粉20%、瓜尔豆胶0.1%、复合磷酸盐0.7%时,复合使用效果最佳,断条率由原来的20%下降到0,煮沸损失由原来的15.0%下降到7.3%,并且粉皮成品外观好,表面光滑,有良好的韧性和弹性。◇编辑:宋芳华审核:中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂