[科普中国]-菱角粉皮的研制

菱属于菱科、菱属，别名菱角、龙角和水栗，主要品种有四角菱和二角菱，此外，还有一种无角菱类。菱角营养丰富，含有淀粉、蛋白质、葡萄糖、脂肪，以及多种维生素和矿物质，如钙、磷、铁等。历代医家视菱为“养生之果”、药膳佳品，是我国南方居民青睐的果品，其清凉解渴、可粮可果，营养价值可与其他坚果相媲美。近年来，我国学者研究发现，菱角中含有生物碱、黄酮类物质、多糖类物质等功能性成分，具有很好的保健作用。菱角所含淀粉中的直链淀粉含量较低，制成的粉皮存在断条率高、煮沸损失大等缺点。试验根据不溶性直链淀粉含量和淀粉的黏度性质，选择淀粉种类和食品添加剂，对菱角粉皮性质进行改良，并研究其对菱角粉皮煮沸损失、断条率、膨润度的影响，得到了改良菱角粉皮的最佳配方。1. 原料设备菱角淀粉、马蹄淀粉、慈姑淀粉、玉米淀粉，复合磷酸盐、瓜尔豆胶，均为食用级。GZX-9140MEB型数显鼓风干燥箱、HHS型电热恒温水浴锅、JA1003N型电子天平等。2. 工艺流程（1）菱角淀粉的提取流程   菱角去壳→清水冲洗→30 ℃温水浸泡3小时~ 4小时→加水磨浆→用80目滤布过滤→沉淀3小时~ 4小时→除上清液→以120目双层滤布进行过滤→抽滤→60 ℃下烘6小时→研磨成粉。（2）粉皮制作流程   5 g淀粉→加水10 mL（80 ℃）溶解→用60 mL开水冲成稀糊→加其他配料10 g淀粉→搅打成糊→倒入蒸发皿中蒸煮3分钟糊化→室温放置1小时→50 ℃烘15分钟→切条、揭皮→鼓风干燥（在50 ℃下烘干约6小时，每30分钟翻动1次）。3. 试验方法（1）菱角粉皮质量改良   ①淀粉及其添加量的确定。选择了玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，其添加量分别为10％、20％、30％、40％（以第2次加入的淀粉量为标准），制得菱角粉皮，测定其膨润度、断条率和煮沸损失，选择对菱角粉皮的品质有良好改善作用的淀粉。②添加剂及其添加量的确定。选择瓜尔豆胶和复合磷酸盐，其添加量分别为0.1％、0.3％、0.5％、0.7％，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度、断条率、煮沸损失，选择对菱角粉皮的质量有良好改善作用的添加剂。③正交试验。在单因素试验的基础上，为达到改进粉皮质量的最佳效果，试验选取了马蹄淀粉、慈姑淀粉、复合磷酸盐和瓜尔豆胶进行正交试验，从而筛选出主要影响因素和最佳比例。（2）粉皮煮沸损失、膨润度、断条率的测定选取10根粉皮，质量约10 g，长约10 cm，加300 mL蒸馏水煮沸30分钟后，用纱布过滤，摊晾10分钟，称质量。将称质量后的粉皮用直接干燥法烘干至恒质量。以上试验要求做平行3次，平行间误差不超过5％。其中，粉皮长度大于10 cm的计为1条。此试验要求平行间误差不超过10％。4. 结果分析（1）淀粉对菱角粉皮质量的影响   ①淀粉对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现，添加马蹄淀粉的粉皮断条率最低，马蹄淀粉的添加量在30％以内时，粉皮断条率随着添加量增大而下降，由原来的20％下降到0，然后随着添加量增大，粉皮断条率增大；对于添加慈姑淀粉的粉皮来说，添加量在20％以内时，断条率随着添加量的增大而持续减小，添加量为20％时，断条率已由原来的20％下降到10％，然后随着添加量的增大，断条率上升明显；对于添加玉米淀粉的粉皮来说，效果较差，随着添加量的增加断条率持续增大。②淀粉对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现，添加不同淀粉使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应，添加慈姑淀粉的粉皮其煮沸损失最低。慈姑淀粉的添加量为10％和20％时，粉皮的煮沸损失由原来的15％下降到9％，但添加量大于20％时，随着添加量增大煮沸损失反而有所增大，在添加量为40％时，煮沸损失略低于对照样品，为13％；对于添加马蹄淀粉的粉皮，当其添加量为10％、20％、40％时，粉皮的煮沸损失均低于对照样品，而添加量为30％时，制作的粉皮的煮沸损失高于纯菱角淀粉的粉皮；对于添加玉米淀粉的粉皮，其煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。③淀粉对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加10％、20％、30％、40％的玉米淀粉、马蹄淀粉和慈姑淀粉，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。试验发现，添加马蹄淀粉制作的粉皮，膨润度随着添加量的增加而增大。其中，马蹄淀粉添加量为40％时膨润度最大，而添加量为10％、20％时膨润度低于纯菱角淀粉粉皮；对于添加了慈姑淀粉的粉皮，其膨润度总体呈上升趋势；而添加了玉米淀粉的粉皮其膨润度先是上升，添加量在20%以上又呈下降趋势。耐煮性和煮沸损失是粉皮质量的重要指标，其中耐煮性可以用断条率来表示，质量好的粉皮要求断条率低、煮沸损失少。试验结果表明，添加马蹄淀粉、慈姑淀粉对菱角粉皮质量的改良作用优于玉米淀粉。因此，在单因素试验基础上，试验选择马蹄淀粉和慈姑淀粉作为正交试验的淀粉添加物，马蹄淀粉和慈姑淀粉的添加量分别为10％、20％、40％和10％、20％、30％。（2）添加剂对菱角粉皮质量的影响   ①添加剂对菱角粉皮断条率的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其断条率。试验发现，菱角粉皮在加入添加剂后，断条率都有明显降低。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于0.3％时，随着添加量增大而持续下降。当添加量为0.3％时最低，由原来的20％下降到0，随着添加量增大到0.7％，断条率稍有上升；对于添加复合磷酸盐的粉皮，其断条率的变化是随着添加量的增大而降低，在复合磷酸盐的添加量为0.5％时效果最明显，由原来的20％降低到5％。②添加剂对菱角粉皮煮沸损失的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其煮沸损失。试验发现，添加不同添加剂使粉皮的煮沸损失出现不同程度的反应。对于添加瓜尔豆胶的粉皮，当添加量小于0.3％时，煮沸损失随着添加量增大而下降；添加量为0.3％时，煮沸损失最低，但添加量在0.3％~0.7％时，煮沸损失随着添加量增大而增大，添加量为0.5％或0.7％时，煮沸损失均比对照样品的煮沸损失大。添加了复合磷酸盐的粉皮，其煮沸损失的总体趋势是下降的，其中添加量为0.5％时，煮沸损失最低，为9％。③添加剂对菱角粉皮膨润度的影响。在10 g菱角淀粉中分别添加0.1％、0.3％、0.5％、0.7％的瓜尔豆胶和复合磷酸盐，并对制得的菱角粉皮测定其膨润度。添加合适的适量添加剂对菱角粉皮质量有良好的改良作用。试验结果表明，添加适量的复合磷酸盐、瓜儿豆胶对菱角粉皮质量有良好的改善作用。因此，在单因素试验基础上，试验选择复合磷酸盐和瓜儿豆胶作为正交试验的添加剂，瓜儿豆胶和复合磷酸盐的添加量分别为0.1％、0.3％、0.5％和0.3％、0.5％、0.7％。（3）正交试验   在单因素试验的基础上设计多因素试验，并对成品进行质量评定，根据所得结果确定其他淀粉和添加剂复合使用的最佳添加量。质量好的粉皮要求有较小的断条率、煮沸损失，并有一定的膨润度和较大的拉伸强度。对每组的粉皮成品用各种指标进行质量评价，结果表明，4个因素对断条率的影响大小是瓜尔豆胶>马蹄淀粉>慈姑淀粉>复合磷酸盐。从煮沸损失来看，马蹄淀粉对煮沸损失的影响最大，即4个因素对煮沸损失的影响顺序是马蹄淀粉>慈姑淀粉>瓜尔豆胶>复合磷酸盐。从膨润度来看，4个因素对膨润度的影响顺序是慈姑淀粉>马蹄淀粉>瓜尔豆胶>复合磷酸盐。正交试验将效果好的马蹄淀粉、慈姑淀粉、瓜尔豆胶和复合磷酸盐复合使用，得出马蹄淀粉40％、慈姑淀粉20％、瓜尔豆胶0.1％、复合磷酸盐0.7％时，复合使用效果最佳，断条率由原来的20％下降到0，煮沸损失由原来的15.0％下降到7.3％，并且粉皮成品外观好，表面光滑，有良好的韧性和弹性。◇编辑：宋芳华审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂