[科普中国]-芸豆淀粉复合挂面制作工艺

挂面是我国最常见的传统食品，是将湿面条挂在面杆上经过晾制干燥后制得。芸豆营养丰富，既是蔬菜又是粮食，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效，是一种滋补食疗佳品。目前，复合挂面制作主要为原料复合，新原料制作或添加杂粮原粮，添加芸豆淀粉，可改善挂面的舒松程度，使口感更加富有韧性、爽滑。 1. 原料设备高筋粉、芸豆淀粉、食盐、鸡蛋、海藻酸钠等。和面机、小型面条机、干燥箱、分析天平等。2. 工艺流程高筋粉、芸豆淀粉→和面加入配料（海藻酸钠、水、食盐、鸡蛋）→熟化→压延→切条→干燥→包装→成品。3. 操作要点（1）和面   将准备好的高筋面粉、芸豆淀粉、食盐、海藻酸钠等辅料计量准确后混合，将混合好的面粉一起加入和面机中，加水量为30％，水温为30 ℃，转速为90 转/分钟，充分和面15分钟。形成组织均匀、细腻柔软且用手握能成团，轻搓能成松散小颗粒结构的面胚。（2）熟化   将和好的面团从和面机中取出，置于室温下，消除和面时面团内部产生的内应力，使面团中的面筋蛋白充分与水结合，形成均匀的组织结构。（3）压延、切条   将熟化好的面团放入压面机中进行压条，缓慢调节两滚之间的距离，直至压出薄厚均匀一致、组织致密、具有一定的韧性的理想面带。将压延好的面带进行切条。（4）干燥   将制好的面条自然干燥，控制温度在20 ℃~25 ℃，湿度控制在60％~80％。将干燥好的面条切断（每根切成300 mm），然后按照规格进行称量、包装，即得到挂面成品。4. 试验方法（1）挂架断条率和熟断条率的测定   将面条挂架1天后，测定面条断条数。将制作好的挂面成品置于沸水中煮4分钟，记下面条的断条数。（2）挂面水分测定   选取一个合适的托盘，将清洗干净后的托盘放置于105 ℃的烘箱中，烘干至恒质量后取出备用。称取100根成品挂面，放置在事先准备好的托盘中，然后在105 ℃的烘箱中烘至恒质量，取出后置于干燥器中冷却至室温。依据挂面理化指标，标准水分含量为12.5％~14.5％。（3）最佳煮制时间   在电炒锅中加入500 mL自来水，待水煮沸后取30根成品挂面，放入锅时开始计时，同时保持锅一直处于煮沸状态，煮沸2分钟后，每隔10秒用筷子夹出一根面条，观察挂面内部是否还有硬心，面条内部硬心刚刚消失的时间即是最佳煮制时间。重复3次，取平均值。（4）测挂面烹煮损失率   取30根成品挂面，称出质量，然后放入200 mL 自来水中煮制，当达到最佳煮制时间后，用筷子快速捞出。将面条汤倒入500 mL容量瓶中，用少量自来水冲洗锅，一并倒入容量瓶中，然后摇匀取出100 mL面汤倒入平皿中，在105 ℃下烘干至恒质量。（5）产品质量评价   参照SB/T 10137—1993质量评价方法。选6位专业老师对不同水平的芸豆淀粉含量不同的面条进行评定。对面条的色泽、口感、食味及断条率、烹调性等进行综合评定，满分为100分。5. 单因素试验（1）芸豆淀粉添加量的选择   断条率和烹煮损失随着芸豆淀粉含量的增加而增加，由于芸豆淀粉本身不含蛋白质，与高筋面粉混合后导致挂面结构粗糙，所以面条的筋力主要是由高筋面粉的筋力维持，随着芸豆淀粉含量的增加，面条的延伸性、拉抻力也逐渐减小，从而导致断条率的增大。当在沸水中烹煮时，芸豆淀粉受热糊化，随后会逐渐飘散在沸水中，所以随着淀粉含量的增加，面条的烹煮损失也会增加。烹煮时间、断条率、烹煮损失均影响到面条的品质，所以通过感官评定的方法来进一步确定芸豆淀粉的添加量。试验发现，芸豆淀粉添加量为20％、25％、30％、35％四组面条的感官评分最高，颜色较为光亮，质地较为一致，绵密，面条的食味鲜美，具有芸豆特有的淡淡香味。因此，芸豆淀粉的添加量为20％、25％、30％、35％等4个水平进行芸豆挂面最佳工艺的研究。（2）食盐的选择   在食盐添加量为1％~3％的6组试验中，食盐添加量为2％时面条的品质得分最高，为94分；食盐添加的太少起不到增加面条的延伸性和提高挂面筋力的作用，而添加的太多又会影响到挂面的口感、风味。所以，选择食盐添加量为1.5％、2.0％、2.5％、3.0％等4个水平进行挂面工艺研究。（3）海藻酸钠的选择   试验选择0.2％、0.4％、0.6％、0.8 ％等4个水平作为考察指标。海藻酸钠在挂面制作中起到增稠剂的作用，可以起到改善制品组织的黏结性作用，增加挂面弯曲度、减少断条率，增加挂面的吸水性，缩短面团熟化时间，增加挂面韧性、拉力等功能。由于芸豆淀粉本身不含有蛋白，所以筋力较差，海藻酸钠的添加可以有效减少挂面的断条率。（4）用水量的选择   以和面标准来确定用水量，以最后能和出色泽一致、干湿均匀、能手握成团、轻揉为松散小颗粒结构面胚为添加标准。经过反复在和面机中反复试验得出，和面用水量为30％~40％时，和出的面团品质较好，所以选取30％、35％、40％、45％等4个水平为考察指标。（5）鸡蛋添加量的选择   试验选择2％、4％、6％、8％等4个水平进行添加。鸡蛋可以增加挂面的蛋白质含量，可以改善挂面的口感，使挂面口感更加鲜香味美，使挂面更加具有营养。同时鸡蛋还可以增加挂面的筋力，增加挂面的韧性，减少断条率，使挂面更加耐煮，提高挂面的品质。6. 正交试验设计在挂面中添加芸豆淀粉后，会减少面团中面筋的含量。因此，在试验中添加食盐、海藻酸钠和鸡蛋，可以提高挂面的筋力，缩短挂面成熟时间，改善挂面的品质，增加挂面的营养价值，减少断条率，并能增加挂面的营养价值，提高挂面的品质。根据单因素试验的初步理论，选取出了芸豆淀粉与高筋面粉的配比，水、食盐、海藻酸钠的添加范围设计5因素4水平正交试验。影响挂面的因素的主次顺序为芸豆淀粉的添加量>海藻酸钠>水添加量食盐>鸡蛋，芸豆淀粉的添加量对挂面的品质影响最大，增加芸豆淀粉的含量，可以使挂面的颜色更加光亮，烹煮后更具有弹性、劲道、口感爽滑，具有芸豆特有的香味。但是，芸豆淀粉的含量过大，由于芸豆淀粉不含蛋白质，所以会弱化面团的筋力，使面条的断条率增加，烹煮损失也会增加，烹煮出现浑汤现象，试验显示芸豆淀粉的添加量为30％时比较合适。海藻酸钠、食盐、鸡蛋的添加都具有提高挂面品质的作用，海藻酸钠作为黏稠剂可以提高挂面的延伸性、增加挂面的韧性，减少断条率。食盐可以提高面团熟化品质，增加挂面的口感、风味，但是添加过量，则会使面条过咸，影响食用口感，通过试验确定食盐添加量为1.5％，鸡蛋的添加量为4.0％。鸡蛋的添加可以减少挂面断条率，提高挂面的韧性，同时也增加了挂面的营养价值。最佳配方为芸豆淀粉添加量30.0％、水40.0％、海藻酸钠0.8％、食用碘盐1.5％、鸡蛋添加量4.0％。芸豆挂面的耐煮性较好，烹煮时间比普通挂面稍长一点，煮后面条光亮、柔软爽滑、清香、不黏牙。编辑：宋芳华审核：中国农业大学食品与工程学院 郭顺堂