[科普中国]-全谷物

基本营养成分蛋白质

全谷物蛋白质的含量一般在715 %～15 %之间,并随粮食的种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而异。禾谷类蛋白的特点是赖氨酸含量都很少,尤以玉米中缺少赖氨酸和色氨酸,大米和小米蛋白质质量就较好,赖氨酸含量相对较多,麦胚和米胚中含赖氨酸也较多,但精加工后,胚的大部分被除去。2

碳水化合物禾谷类作物的碳水化合物含量很高,其中淀粉占碳水化合物总量的90%左右,是人体最理想的热量来源。

脂质禾谷类作物中的脂质含量相对较少, 大约在2 %左右,多数为不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量占60 % ,还有少量的植物固醇和卵磷脂。

矿物质约占总物质的115 %～515 % ,以P 最多,占禾谷物矿物质的含量50 %左右,而谷类中Ca 、Fe 的含量均较低。

维生素全谷物食品是膳食中B 族维生素的主要来源,泛酸、烟酸、硫胺素、核黄素的含量均较高,小麦胚中含较多的维生素E ,但谷类食物中不含维生素C、维生素A 和维生素D。

功能性营养物质纤维素类物质纤维素类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、角质和蜡等,存在于谷物食品的皮层中,该类物质不能被人体消化吸收,但可作为基质使大肠内细菌产生短链脂肪酸(主要为酪酸) ,从而预防肠道疾病的发生。此外,纤维素类物质还能促进肠内有益菌群的增殖,使有致病危险的氨作为氮源被分解利用。在精加工过程中纤维素类物质几乎被完全分离掉,即使在食品制作时再添加这些已被分离的此类物质,也只能部分代替原有的纤维素物质,因为加工过程的物理变化会使其生理作用遭到明显破坏2。

抗性淀粉抗性淀粉跟膳食纤维一样不被小肠吸收,能原封不动地进入大肠,部分为肠道菌发酵利用产生短链脂肪酸———乙酸、丙酸、丁酸等,且较同等膳食纤维产生的丁酸还要多.谷物食品淀粉含量非常丰富,高达70 %左右,据有关资料报道,经蒸煮后冷却的谷物食品、部分碾磨的谷物以及未加工的禾谷类物质中都有较高含量的抗性淀粉存在。

酚类化合物该类物质属非营养性化合物,遍布于禾谷类物质的各个结构区,主要有酚酸、黄酮、木酚素等。酚酸主要存在于谷物的皮层中,其中阿魏酸的含量较高,其次是香草酸、p - 香豆酸和咖啡酸,具有很强的抗氧化作用,能防止谷物皮层内部的组织免受氧化。并对环境中的有毒物质如亚硝胺以及真菌毒素具有抗诱变作用。黄酮类物质在植物界分布非常广泛,主要存在于植物的皮层和绿叶中。木酚素则是谷物细胞中构成细胞壁成分木质素的原始物质,谷物食品是人类食物中木酚素的最重要来源。在谷物中的含量为2～7mg/ kg ,比其在亚麻籽中的含量要低,但比其在蔬菜中的含量要高得多。它不仅对内源性激素的新陈代谢和生物活性起作用,而且还会影响细胞内的酶、蛋白质的合成以及细胞增生和细胞分化。2

抗氧化成分直接抗氧化成分全谷物中的直接抗氧化成分包括多酚、维生素E、类胡萝卜素、γ-谷维素、烷基间苯二酚和植酸等。这些抗氧化成分的特点是在体外具有一定的自由基清除能力，而它们在体内不仅有清除自由基的能力，还能通过其他机制起抗氧化作用。例如多酚可以与金属离子螯合，减少金属离子对氧化反应的催化，还可以抑制氧自由基产生过程中的相关酶类如黄嘌呤氧化酶和酪氨酸酶等的活性，激活抗氧化酶系的活性或者调节谷胱甘肽（GSH）、谷胱甘肽代谢酶等内源抗氧化剂的合成。维生素E（生育酚和生育三烯酚）能防止由自由基如羟基自由基引起的细胞膜内多不饱和脂肪的氧化。

间接抗氧化成分全谷物中的间接抗氧化成分包括矿物质与微量元素、叶酸、甜菜碱、胆碱和含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）。这些间接抗氧化成分在体外都不具有自由基清除能力或还原能力，因此在体外抗氧化实验中没有明显抗氧化活性。但可以作为体内抗氧化酶的辅酶因子或体内抗氧化剂的前体物质，参与体内的抗氧化防御。如硒是体内重要的抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性部位的组成部分，它通过增加GSH-Px的活性促进脂质过氧化物的分解，阻断脂质过氧化反应，从而保护细胞免受氧化损伤。超氧化物歧化酶（SOD）的活性对锌、铜和锰具有依赖性，而过氧化氢酶（CAT）的活性则依赖于铁。1

糙米类全谷物食品目前， 发达国家开发的糙米全谷物食品种类繁多，常见主要有：调理糙米、速煮糙米、发芽糙米、糙米片、糙米粉、方便糙米食品、糙米婴幼儿食品、糙米休闲食品和糙米粥等。而我国对糙米全谷物食品的研究才刚刚起步，大多还停留在实验研究阶段，工业化产品较少， 对糙米全谷物食品的研究主要分以下几类。

发芽糙米食品发芽糙米实际上是糙米活化体， 即将糙米发芽至一定芽长后所得由幼芽和糠层、胚乳组成的糙米制品，是一种新型功能性食品，其不仅含有以γ-氨基丁酸和谷胱苷肽为首的多种生物活性成分，而且，糙米经过发芽后，营养成分容易被人体消化吸收，含量显著提高，一些生物成分的活性得以增强。目前发芽糙米食品在日本等国家已很普遍，近些年，我国对发芽糙米食品的研究虽取得了一些成果， 但从总体上来说，种类相对较少，真正能达到生产规模的产品不多，国内相继开发出一些发芽糙米食品，如发芽糙米片、发芽糙米饼干等。3

糙米粉糙米粉是以糙米为主要原料，添加少量辅料，利用适当加工方式熟制后得到的粉状食品。糙米粉加水冲调后即能变成胶糊状、半流质状、浆汁状食用的糙米糊，也被称为速食糙米粉4。目前， 制备速食糙米粉比较成熟的加工技术主要有生化法和膨化法。所谓生化法， 即通过酶解反应，将糙米所含营养物质如淀粉、纤维素降解后，经干燥等工艺环节而制成速食糙米粉。膨化法是将糙米(或糙米芽)膨化后粉碎，并进行附聚团粒化加工而成速食糙米粉。

糙米全谷物焙烤类食品将糙米粉添加适当辅料后，经焙烤等工艺，可开发出多种糙米焙烤食品，如糙米面包、糙米蛋糕、糙米曲奇饼干等。通过糙米粉与面粉的合理搭配，能明显改善产品的食用品质，提高蛋白质质量，使产品氨基酸含量均衡，营养丰富。3

糙米全谷物主食制品目前，大米作为一种传统的大宗主食品，具有重要的膳食地位，其在饮食中主要以米饭的形式食用。糙米的营养价值比精大米高，但口感较差，不易蒸煮食用，因此限制了其在主食品中的发展。为了突破这种限制，对糙米采用现代先进科学技术进行加工，可以开发出多种具有营养保健功能且易消化、口感好的方便糙米主食品。一种制备快餐糙米的加工技术，其工艺流程为:选米→干燥→粉碎→膨化→混合→灭菌→包装，所得快餐糙米口感良好，营养丰富，易于消化吸收，开水冲调即可食用。3糙米的食法众多，采用适当加工方式，还可以开发出多种糙米主食品，如糙米面条、馒头、水饺、粥等。