[科普中国]-赖氨酸面包

工艺流程

面粉→第一次和面（酵母、糖、盐、水）→第一次发酵（28℃、3小时）→第二次和面（赖氨酸、剩余面粉、糖、盐及其他辅料）→第二次发酵（28℃、2h）→切块→整形→醒发（30-38℃、1h）烘烤→冷却→包装

在使用赖氨酸之前先检查其纯度，然后再算出加入0.4%的赖氨酸所需的赖氨酸实际量。使用时将其溶于30℃的温水后，即可使用。一般第二次和面加入0.4%的赖氨酸，就可使面包的营养价值提高一倍左右。1

制作实例原料配方富强粉500克； 奶油25克； 猪油20克； 白糖90克； 鸡蛋80克； 食盐3克；赖氨酸1.2克 ；鲜酵母7.5克； 温水270克；饰面料：鸡蛋20克2

制作方法1．和面发酵

2．切块、搓圆、中间发酵：将发酵面团平均切成5块，搓成球形，静置15分钟。

3．成型：将球坯擀成薄片，卷成圆柱形，放入抹过油的土司模中。

4．醒发：醒发温度38～40℃，时间40一45分钟。

5．饰面：待面包坯体积增大七成，取出，表面刷蛋液。

6．烘烤：炉温180℃，烘烤时间30分钟左右。2

产品特点制得的赖氨酸面包成品、色、味、香、形俱佳，是老弱病残、婴幼儿等人人皆宜的一种营养食品。1