[科普中国]-挥发性盐基总氮

定义

关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).

目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.

但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。之所以称为盐基氮，是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱氨酶作用下产生酪胺;组氨酸脱胺产生组胺;赖氨酸脱羧基产生尸胺;鸟氨酸、精氨酸脱羧产生腐胺等。以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。

微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。

挥发性盐基总氮用于化学检测测定装置

测定挥发性盐墓总氮的仪器装置有半微量和微量凯氏定氮器。前者是全玻璃磨口连接，也就是说密闭性良好。特别是磨口的进样漏斗(由玻杯及磨口的棒状玻塞构成)，即利于快速进样，也利于密闭水封。但如操作不慎，易于破碎损害装置。后者是由胶管把该装置的几个部分连接起来，这就不存在前者易于破碎损害的缺点。但如能把前者的进样磨口漏斗移到后者上，则测定装置就更加完善。

预处理

1.在样品预处理时。把肉样切的越碎越好。能够使样品中的碱性含氮物充分长提出来。使测定结果比较准确。否则会使结果偏低。

2.在测定过程中。包括试剂配制。使角的水皆应为无氨蒸馏水。无氨蒸馏水制做方法是:取1升蒸馏水加入1毫升浓硫酸及少量高锰酸钾。然后重蒸馏得到的馏出液即为无氨蒸馏水。

3.在挥发性盐基氮蒸馏过程中需注意的事项:①注意在蒸馏过程中，整个装置不能漏气，以免结果偏低。②国家卫生检验方法中规定蒸馏时间为5分钟。我们认为蒸馏终点应以pH试纸测定馏出液是否为中性，如为碱性。就应继续蒸馏。③在水蒸气发生装置内应加少量玻璃珠(或沸石)以防剧沸，目前常用的水蒸气发生装置，均是两管式。即一管出蒸气和定氮装置相连，另一管插入水蒸气发生器的水内和外面大气相通，起到安全缓冲作用。这样在蒸馏吸收后，必须停止热源待蒸气完全停止后，方能把定氮器反应室内的废水吸出，这样就浪费了大量时间。而我们在塞口再打上一个孔，装上一个玻管，使此管在蒸气发生器内不接触水，外和大气相通，在蒸馏吸收时用夹夹住，使蒸气全部进入反应室内，当蒸馏吸收后，打开夹同时夹住蒸气和反应室相连的胶管，就可立即把反应室内的废水吸出，以节省操作时间。④在蒸馏时如加热通气过猛，可使反应室内产生泡沫，这些泡沫可被蒸气带到吸收瓶内，使测定结果偏高，造成人为误差。如在蒸馏前加入样液同时加入2ml的液休石蜡，可起到消泡作用。⑤在加入氧化镁时，动作应快，最好用量筒加而不用吸管加。⑥在每次蒸馏测定后，应用蒸气洗涤3次，以免引起误差。

一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。

⑴ 挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen ，TVBN）

挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺），常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。

⑵ 三甲胺

因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。

⑶ 组胺

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

⑷ K值（Kvalue）

K值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx的百分比，K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%时，鱼体开始有腐败迹象。

⑸ PH的变化

食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。

但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。1

常见水产品标准如果感官评估怀疑鲜度有问题，化学检测发现TVB一N含量已超过下列限量，未经加工的水产品视作不适合人类食用:

1.平鲉属( Sebostes spp.)

无鳔鲉属，真豹鲂鮄属( Helicolenus dotty Loperus)

菖鲉( Sebastichthys capensis)肌肉中TVB - N不超过25毫克/100克。

2.鲽科(Pleuronectidae ，family)，不含庸鲽属(Hippoplossus .spp)

肌肉中TVB - N含量不超过30毫克/100克。

3.鲑(Salmo salar)

无须鳕亚属( Merlucciidae， family)鳕亚属(Gadidae，family)

肌肉中TVB - N含量不超过35毫克/100克。

测定TVB - N含量的参照方法为蒸馏法(用过氯酸去除蛋白质后的提取液进行蒸馏。样品肌肉要在100克以上，至少来自3个不同的部位，绞碎混匀。)2