[科普中国]-脱涩

涩味产生原因

涩味的产生是由于引起涩味的物质与口腔粘膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起口腔组织产生粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉。因此，涩味的产生不是 作用于味蕾产生的，而是触觉神经末梢受到刺激而产生的。除了单宁等多酚类化合物 这类引起涩味的主要物质外，铁金属、明矾、醛类，有些果蔬中的草酸、香豆素等也 会使人产生涩感。单宁分子可以让人产生涩感的机理是发生疏水作用和交联反应。单 宁分子具有很大的横截面，易于同蛋白质发生疏水结合；同时单宁含有的能转变成醌。

柿子脱涩机理根据柿果在树上能否自然脱涩程度，以及脱涩是否靠种子来进行分类。按照此法可以将柿子分为4种类型，即：甜柿、涩柿、不完全甜柿和不完全涩柿。以上4 类中后3个品种是涩柿类，我国绝大部分柿种属于此类，采收后有涩味，需要经过后期加工脱涩方可进行食用和加工。

不完全甜柿和不完全涩柿的脱涩都是由于果实中的种子产生芳香物质，主要是乙醇和乙醛， 乙醇在乙醇脱氢酶的作用下转变为乙醛，乙醛与可溶性单宁结合凝固而脱涩，在可溶性单宁凝固以后单宁细胞容易被氧化变褐，因此不完全甜柿和不完全涩柿成熟之后，特别是在种子周围有大 量的褐斑存在；不同的是，不完全甜柿在树上就能脱涩，而不完全涩柿由于种子产生的芳香气体不足以使柿果完全脱涩，还需后期的人工脱涩处理。

完全涩柿不能在树上脱涩，必须经过人工处理，其人工脱涩的机理主要是：（1）缺氧环境中柿果自身无氧呼吸，产生乙醇、乙醛、丙酮等物质，乙醇在乙醇脱氢酶的作用下转变为乙醛， 丙酮在丙酮酸脱羧酶的作用下变为乙醛， 最后乙醛与单宁细胞内的可溶性单宁缩和成树脂状物质沉淀而脱涩；（2）金属盐类沉淀反应：如钾、钠、钙、镁等多种金属离子可与可溶性单宁结合生成不溶性盐类沉淀而脱涩；（3）生物碱类、胺类沉淀反应：生物碱类、胺类可与可溶性单宁反应生成白色沉淀而脱涩；（4）可溶性果胶物质沉淀反应：柿果在贮藏的过程中，软化产生的可溶性果胶物质能与可溶性单宁结合而脱涩。1

脱涩技术软柿脱涩技术主要包括熏蒸脱涩、 混果或植物叶脱涩、 乙烯利脱涩等处理技术。 ①熏蒸脱涩。 将包装好的柿子放入密封的烘房中，点燃熏香（用量按空间大小和柿量多少而定） 。 烟熏时，保持室内温度 20 ℃ -25 ℃，密封36小时-48小时后，开封调节气体，再经2天即可出房。这种方法脱涩
操作简单、成本低廉、色泽艳丽、肉质柔软。 ②混果或植物叶脱涩。 将柿果放入木桶或瓦缸内，每层混放些梨、 木瓜、 山楂、 苹果、 松针或榕树叶做间隔，放满后密封，经 4 天 ~ 6 天即可脱涩软化，效果良好。 ③乙烯利脱涩。 用 40%乙烯利溶液稀释成250 mg/kg 的水溶液，将柿子连筐在水溶液中浸蘸一下，堆放整齐，然后用塑料薄膜或篷布遮盖密封36小时-48 小时，启封后在常温下经2天 -4天就能自然脱涩。也可用 1 000 mg/kg 的乙烯利溶液喷洒在柿果上，然后装筐或装箱，经2天-3天运输，到销售地刚好脱涩。

硬柿脱涩技术主要有温水脱涩、 石灰水脱涩、 二氧化碳脱涩等几种方法。 ①温水脱涩。将柿果放入容器中，注入温水淹没柿果，水温保持在40 ℃ 左右，经 10 小时 ~ 24 小时以后脱涩。此法的关键是保持水温，水温过高，果皮易被烫伤变褐，果肉呈水渍状，仍有涩味，俗称“烫死”；水温过低，则脱涩慢，用这种方法脱涩的柿味平淡，不能久贮，易变软转色，只适合于家庭采用。 ②石灰水脱涩。 先用生石灰配成3% ~5%的石灰水，过滤去渣，把清液倒入缸内，然后将柿果浸入石灰水中，经3天-4天即可脱涩。 如果适当提高水温，可缩短脱涩时间。 用这种方法脱涩的柿果特别脆，因为除石灰水与鞣质发生化学作用外，石灰水中的钙离子还能阻碍原果胶的水解作用，因而脱涩后柿果变脆。 采用此法时，石灰水的浓度不能太大，太浓时柿果表面容易附着石灰，影响果面，还会引起裂果。 ③二氧化碳脱涩。 将柿果装在可以密封的容器或密封的烘房、 塑料帐内，然后徐徐注入二氧化碳气体，待逸出的气体能把点燃的火柴熄灭时密封容器，经 3 天-4 天后便可脱涩，取出柿子置于通风处，待气味散去后装箱。 用固体二氧化碳 （干冰）脱涩更容易操作。具体做法是按每 100 L 容积需200 g干冰，把干冰破碎成鸡蛋大小，用 2 层报纸包好，放在密封容器底部，上部再盖一层软物，而后装入柿果，密封3天-4天就能脱涩，该方法也适合在运输途中脱涩。 2

影响柿果脱涩的因素温度对柿果脱涩、返涩的影响柿果乙醇脱氢酶能加速可溶性单宁的凝固，在一定的温度范围内，随温度升高酶活性增强，温度降低则酶活性下降，由此可见，温度通过影响酶活性，影响乙醛积累，从而影响柿果脱涩。

品种及其成熟度对柿果脱涩的影响脱涩难易程度随品种不同而不同。品种不同脱涩的难易程度不同，相应的脱涩方法也应该不同。 品种的耐贮性相差悬殊，一般来说同一品种用二氧化碳脱涩比酒精脱涩保鲜时间长，晚熟品种比早熟品种耐贮，含水量少的比含水量多的耐贮。同一品种成熟度不同，脱涩难易不同，软化程度亦不同。由于幼果早期代谢旺盛 ，产生乙醛、乙醇多，脱涩容易，但幼果脱涩后会出现返涩，幼果呼吸作用强、乙烯合成量大，所以幼果比成熟果软化快，为了使柿果具有较长货价寿命，必须适时采收 。

脱涩方法对柿果脱涩的影响各脱涩方法的脱涩机理各不相同，有的是直接作用，有的是间接作用，或者两者兼有，因此柿果脱涩快慢以及脱涩后柿果的质量相差悬殊 。3