[科普中国]-开菲尔

开菲尔(Kefir)是以牛乳、羊乳或山羊乳为原料，添加含有乳酸菌和酵母菌的开菲尔粒发酵剂，经发酵酿制而成的一种传统酒精发酵乳饮料。但目前工业化生产的开菲尔乳品是以牛乳为原料，利用从开菲尔粒中分离的乳酸菌和酵母菌进行发酵制得。

开菲尔粒(Kefir grains)实际是开菲尔(Kefir)乳品的发酵剂，可用于家庭或工业化的开菲尔生产。它起源于俄罗斯北高加索地区，在古时当地的山岳牧民将牛乳或山羊乳注入羊皮口袋经自然发酵生产酸乳酒，其残留物再补加牛乳或山羊乳继续发酵，经长期发酵后在皮口袋中形成不规则颗粒状物体，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中，使之发酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健饮料——开菲尔。1

开菲尔的生理功能由于开菲尔发酵剂中的乳酸菌的某些特性及益生菌的种群不同于普通酸奶，使其产品的生理功能优于普通酸奶。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白质和乳脂肪，其中的有益菌群将牛乳中的乳糖大部分水解为对人体有益的 L(+)- 乳酸，只生成极少量的 D(-)- 乳酸。据测定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量为2%～5%，远比普通酸奶(25%～60%)低，因为人体缺乏D(-)- 乳酸代谢酶，食用D(-)- 乳酸易患酸性血液病。故 Kefir 乳品对乳糖不耐症者适宜饮用。同时在L(+)- 乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素( VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸等) 的含量亦增高。因此，Kefir 乳品对人体不仅具有较高的营养作用，而且其代谢活性物质和抗菌物质对胃肠道疾病、便秘、代谢异常疾病、高血压、贫血、心脏病、过敏症、肥胖症等均有一定疗效。最近研究证实，Kefir乳品具有较好的降血脂和降血糖的功效，并对结核病亦具有治疗效果。此外，Kefir 乳品中含有抑制癌细胞增殖的荚膜多糖和溶解癌细胞的四碳二羧酸，可降低癌症的发病率。同时还有降低血清胆固醇含量，增强肝脏功能，提高机体免疫力和抗衰老作用。开菲尔粒中的活菌对结核分枝杆菌、大肠杆菌、志贺氏菌、 沙门氏菌等病原菌均有强烈的抑制作用，经常食用Kefir饮品可在人体胃肠道中保持有益菌群的优势作用。世界微生态学会主席光冈之足在《肠道革命》 一本书中明确指出：“肠道疾病是万病之源”，健康的身体应从肠道健康开始，人体提早老化和致癌的原因也与肠道疾病密切相关。 因此，经常食用Kefir饮品，即可在人体胃肠道中保持益生菌群的优势作用，减少肠道疾病的发生，最终达到人体健康和长寿的目的。1

开菲尔产品的开发传统制造工艺生产传统开菲尔饮品时，开菲尔粒按5%的比例接种至灭菌脱脂乳(115℃灭菌20min)中， 经一定时间培养(通常为25℃，16～20h)至牛乳凝固后，滤出开菲尔粒，所得的滤液即可作为发酵剂，也可不过滤而直接使用培养物作为下次的发酵剂。滤出的开菲尔粒同样可以作为下次的发酵剂继续使用。开菲尔粒在牛乳中继续传代培养时，能以一定的速率增殖，其重量也有所增加，但各个菌块的菌相平衡继续保持不变。

1工艺流程

牛乳→预热(70℃)→均质(15MPa)→杀菌(90～95℃，5min)→冷却(23℃)→发酵(发酵剂：开菲尔粒滤液)→培养(23℃)→冷却(8～10℃)→成熟→包装→成品

2工艺操作要点

2.1原料乳及其处理

取新鲜优质无抗生素的牛乳、山羊乳或绵羊乳为原料乳，其干物质含量要一致，脂肪含量根据产品不同大体调整为4种：3.2 %、2.5 %、1.0% 和