[科普中国]-食品腌渍保藏

基本介绍定义

将食盐或渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。1

历史沿革中国商周已有酱腌菜的记载。秦汉以后的文字记载中，已将腌菜和酱菜加以区别。南北朝的《齐民要术》中，已记载了多种类型的腌菜和酱菜。明清两代，腌制工艺趋于完善，品种很多。在其他国家，食品的腌制历史也较悠久，如罗马帝国时已有腌制的咸菜。水果的糖渍，在蔗糖发明以前，中国用天然甜味料蜂蜜作保藏剂；待饴糖发明以后，曾用饴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生产逐渐普遍，其后一直应用食糖制造糖渍品(见制糖技术史)。糖渍的果蔬，原叫蜜煎，后改称蜜饯。

原理食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。2

渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低，保藏性提高。微生物的细胞，是由外层细胞壁、紧贴在壁上的细胞膜以及细胞质、细胞核所组成，其细胞膜是半渗透的。渗透性的高低，取决于微生物的种类、菌龄、细胞质成分以及环境的温度和pH值等因素。在腌渍食品的同时，微生物细胞内的水同样也通过细胞膜向外渗透，因而活性被抑制甚至丧失。此外食盐的钠离子和氯离子达到一定浓度时，微生物中有一类嗜盐菌，如盐杆菌属、盐球菌属，仍能在高浓度的食盐溶液中生长，不过这一类的微生物极少。食糖对食品的保藏作用主要是由于糖液的高渗透压使食物脱水，降低了食物的水分活度，抑制了微生物的生长。3

扩散作用扩散是因分子或原子的热力运动而产生的物质迁移现象，主要由温度差或浓度差引起。分子迁移时，从浓度较高的区域向浓度较低的部分扩散，逐渐进入食物的组织内部，最终使食物成为腌制品。扩散的快慢，随着溶液的浓度差、粘度和温度等因素而变化。

发色作用新鲜肉中的红色素高铁肌红蛋白一经加热就变成深褐色，影响外观，硝酸盐却能使腌肉在加热以后呈鲜红色。硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，并能赋予肉制品以独特的风味。因此，尽管已知亚硝酸盐经还原等反应会产生亚硝胺（强致癌物质），但硝酸盐仍在使用，只是其用量已受到限制（见食品发色剂、肉和肉制品）。4

发酵作用黄瓜、结球甘蓝、 萝卜、 藠头、豇豆、花椰菜、青番茄等很多蔬菜，都可通过发酵制成酸菜。成品可以散装直接出售，也可用玻璃罐或塑料袋包装并杀菌，以延长其保藏期。在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。

发酵过程中须严格控制盐水浓度、温度、pH值等因素，以获得优良的成品。以生产酸渍结球甘蓝为例，如甘蓝含糖3.5%，食盐用量为甘蓝重量的2.25%，温度为25℃。在腌制开始，肠膜明串珠菌起作用，经过两天，产酸0.7～1.0%，并有酸菜香味。这时，肠膜明串珠菌逐渐死亡，但植物乳杆菌和短乳杆菌生长。到第五天，酸度达到1.5～2.0%（一般酸度为甘蓝糖分的一半），这两种乳酸菌又相继死亡。整个主发酵过程约需一星期，代谢产物有乳酸、醋酸、醇类、酯类和其他芳香物质。如果发酵开始的温度过高或过低，不适合肠膜明串珠菌的生长，就不能为两种乳酸菌提供良好繁殖条件，整个发酵过程就会有很大变化。

1、乳酸发酵：是乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。

2、酒精发酵：酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

3、醋酸发酵：在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。5

蛋白质的分解作用在腌制和后熟期中，蔬菜所含的蛋白质受微生物的作用和本身所含的蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，氨基酸本身就具有一定的鲜味和甜味，氨基酸还可以进一步与其他化合物起作用，形成更为复杂的产物，蔬菜腌制品的色素、香气和鲜味的形成都与氨基酸有关。5

1、鲜味的产生：

蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

2、香气的产生：

蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的香质也不同，其香味也各不相同。

3、色泽的产生：

蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。腌制品的后熟时间越长，则黑色素形成越多。

所以这些变化在蔬菜腌制和后熟中是十分重要的，是腌制品色、香、味的主要来源，但其变化是缓慢而复杂的。另外咸菜类装坛后在其发酵后熟的过程中，叶绿素消退后也会逐渐变成黄褐色或黑褐色。

影响腌制的因素1、食盐

2、酸度

3、温度

4、气体成分

5、香料

6、原料含糖量

7、卫生条件

8、原料品质

9、水1

方法工艺因原料的种类和各地市场的要求不同，可采用不同的腌渍方法。4

干法腌制用干的食盐直接进行腌制。对大块鱼肉，要求均匀涂布在表面上，然后堆码在容器内；对大批蔬菜，一般将原料倾倒入大缸或水泥池（有些工厂应用容积为15m左右的大木桶）,每铺放一层，撒一层食盐,重复进行。干腌以后，新鲜原料中的游离水通过细胞膜向外渗透，将食盐溶化，形成溶液。溶液中的食盐又通过扩散作用，进入腌制品的组织。干法腌制时营养素的流失少，但各部分的用盐量不易均匀。

湿法腌制预先配制好食盐溶液，然后将原料浸没在盐液中，经过渗透与扩散，制品中水分减少而盐分增加，起到腌制作用。湿法腌制使各部分的用盐量比干法的均匀，但需要较大的容器，且原料中一部分营养素溶解于水而流失。注射腌制法是湿法的一种，通过泵和一组（多至100根以上）注射针头,将食盐溶液（或加硝酸盐的混合溶液）压送入肉的动脉或肌肉之中，然后放入转鼓，反复滚动，使盐水均匀分布。注射法能加速腌制过程，成品得率高，主要用于肉的腌制。

混合腌制先用干法腌制，2～3天后再进行湿法腌制的方法。常用于鱼类。其特点是成品质量一致，成品的表面不严重脱水，保持湿润。

糖渍用高浓度糖浆保藏果蔬的方法。其特点是能基本保持果蔬原有的形态、颜色和风味。工艺方法各地不同,主要有4种。

①一次煮制法：将果蔬原料加糖液之后放入二重锅内加热，使原料组织软化，同时使糖液粘度降低,加速糖分子的扩散。待果蔬内外的糖度平衡,即告完成。组织紧密的果蔬如桃、梨、胡萝卜等需时较长，而莓果类则需时较短。完成时,糖浆的浓度约为65～70%，温度约为105～106℃。一次煮制法的成品，香味和色泽都较差。

②分次煮制法：一般先用30～40%糖液浸煮水果，加热至沸，保持20～30分钟,停止加热,浸泡12～24小时；然后提高糖液浓度再煮20～30分钟,停止加热,浸泡12～24小时。如此重复几次，直到糖度达到要求。

③冷浸热煮法：当多汁的水果浸入浓度过高的糖液时，因浓度差过大，果实细胞内的水大量渗出，组织迅速收缩，导致糖液进入果实的通道缩小，成品干瘪。改进的方法是将水果先用热水烫透,后经30%冷糖液浸泡24小时,再提高糖度，又冷浸24小时。如此重复，至糖液浓度达到60～65%,最后加热煮沸,即告完成。

④真空煮制法：将果蔬和糖液放入可以密封的不锈钢锅中，加盖并进行真空处理,使真空度达到0.08MPa，同时进行加热。由于罐内压力降低，果实组织中含有的气体外逸，糖水进入水果组织，占据逸出气体原先占有的空间，因而缩短糖渍时间。真空煮制法因温度低，时间短，成品的风味和色泽远远超过其他方法。

趋势发展趋势由于食品卫生学的进展以及消费者口味的变化，今后腌渍制品将趋于低盐低糖；酸渍品的生产，要求减少水的渗出量以提高成品率；对于腌肉制品的硝盐酸用量，除了按要求严格控制外，还将努力寻找其他替代品。