[科普中国]-脱脂乳粉

介绍

脱脂乳粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大。对于老年人，消化不良的婴儿，经及腹泻、胆囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益处。
脱脂乳粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料。脱脂乳粉中不含脂肪，适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用1。

全脂乳脱去稀奶油所剩的部分为脱脂乳，乳液除去稀奶油后，脂肪含最低于0.1%。因此，脱脂乳粉生产只要将脱脂乳增发浓缩再喷雾干燥就能得到。但是，通过不同热处理，乳蛋白就有不同特性，适合不同用途，而且不同喷雾干燥系统和加工技术所生产的乳粉物理特性也有所不同。广义上，脱脂乳粉按按照加工方式可分为低热脱脂乳粉、中热脱脂乳粉、高热脱脂乳粉。相对于其他乳制品，脱脂乳粉产量大，而且有利于为其他食品提供各种功能特性，主要作为食品工业原料进行运用。

生产工艺脱脂乳粉的生产工艺流程与全脂乳粉相类似，只是多了一个原料乳脱脂的过程。脱脂乳粉按热处理程度进行分类，分类指标为乳清蛋白氮指数（WPNI），乳

粉中未变性乳清蛋白的量与热处理程度成反比。
低热粉（WPNI>6mg/g乳粉）—72℃/15s或90℃/瞬时
中热粉（1.5mg/g

国家标准脱脂乳粉 skimmed milk powder：仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脂肪、浓缩、干燥制成的粉状产品。

分类低热脱脂乳粉低热脱脂乳粉主要用于干酪的生产，用于生产干酪、酸奶用乳的标准化和制备干酪发酵剂。为使乳清蛋白变形程度尽量低，并保证不含保证不含乳清蛋白-酪蛋白复合物，生产低热脱脂乳粉时，脱脂乳的热处理温度应尽量低一点，但应保证微生物数量在卫生指标以下。脱脂乳粉的选择对酸奶生产很重要，为避免发酵剂的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

中热脱脂乳粉大多数脱脂乳粉属于中热脱脂乳粉，相对于低热脱脂乳粉，中热脱脂乳粉的预热温度较高，其乳清蛋白氮指数范围较宽。生产乳清蛋白变性程度不同的乳粉时，预热处理工序类型的选择也较多。蛋白变性程度、变性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白复合物和酪蛋白-酪蛋白复合物的比例要取决于乳粉的最终应用。中热脱脂乳粉作为一种配料被广泛应用于巧克力糖果制造和一些含蔗糖糖果产品的生产中。同时，也应用于冰淇淋、甜食、汤和调味料以及各种冷饮热饮中。它具有多功能的性质，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各种颜色和风味。在某些产品中，它的增白作用很明显，而在对颜色有特定要求的产品中，它又可以通过美拉德褐变反应来增色。中热脱脂乳粉的制造通常用再湿附聚速溶乳粉的生产方法。

高热脱脂乳粉高热脱脂乳粉主要用于生产再制淡炼乳，尤其是高温下稳定性好的脱脂乳粉。乳粉产品成分要求加入黄油后复水制得液态乳，再经二次均质来保证乳浊液中脂肪的稳定性，加入卡拉胶可防止脂肪分离，加入卵磷脂作乳化剂可保持体系稳定2。