[科普中国]-焙烤食品

定义

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品1。

食品分类浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。

特点具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。这些都是焙烤食品独具的特色2。

焙烤食品添加剂我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂的种类及特性：

膨松剂：在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、体积膨大，具有疏松、酥脆或柔软等特征。我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

甜味剂：指能赋予食品甜味的食品添加剂。麦芽糖醇、木糖醇等是营养性甜味剂，而非营养性甜味剂为天然的甘草、甜叶菊苷、罗汉果抽提物等和合成甜味剂糖精、天冬甜素等。

增稠剂：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量最多、需求量最大的一类食品添加剂。

着色剂：为使食品着色的物质，可增加人们对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。天然色素对人体来说相对安全，对人体潜在危害最大的是人工合成色素。

防腐剂：主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 25 种。绝大多数包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。

乳化剂：食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、增溶、润滑等一系列作用，可以改进食品的组织结构，简化和控制食品的加工过程，改善风味和口感，提高食品质量和延长货架寿命，被广泛应用于焙烤食品加工和生产中。常用的有：磷脂、山梨糖醇酐单月桂酸酯等。

酶制剂：由动物、植物中直接提取，或由微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。其主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，具有反应专一、催化高效、条件温和不需要高温的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等3。

我国焙烤食品行业现状焙烤食品行业在我国的发展只有短短的几十年，但随着人们饮食习惯的变化和国际交往的增多，焙烤食品的生产有了长足的发展。据中商情报网发布的《2013-2017 年中国焙烤食品市场调查及前景分析报告》数据显示：2012 年 6 月末，我国规模以上焙烤食品制造工业企业达 1081 家，行业总资产达 832.88 亿元，同比增长 26.44 %。2012 年上半年，我国焙烤食品制造工业企业实现主营业务收入达 839 亿元，同比增长20.49 %，实现利润总额达 63.8 亿元，同比增长 32.6 %3。