[科普中国]-压缩饼干

定义

压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，经冷粉工艺调粉、辊英烘烤、冷却、粉碎、外拌，可夹入其他干果、肉松等辅料，再压缩而成的饼干。

特点压缩饼干具有不吸水变软的特点。由于膨化时经高温高压灭菌清毒，适宜长期保管和运输，用塑料袋包装既卫生又方便，很适于军需用。同时其质地紧密，食用后更易产生饱腹感。

耐饿原因虽然同样是面粉制作的饼干，但是因为质地比较紧密，使用膨化剂使其含水量降低，而且不易吸水，使饼干中的有效成分(可以补充体力的成分)在相同的体积下含量更多，所以使其更加耐饿。

工艺流程主要工艺流程如下图所示：

基本配方以相对于面粉的质量百分数计：

绵白糖28%，起酥油25%,，奶粉4%，淀粉5%，复合疏松剂0.8%，食盐0.6%，复合乳化剂1%，鲜奶精0.3%,，面粉10%。

制作方法压缩饼干的制作通常有几种方法。第一种，压缩饼干是由酥性饼干粉碎后加人配料再压缩而成。通常按照酥性或甜酥性饼干的配方与生产工艺制作酥性饼干，然后将饼干粉碎成颗粒和粉末状的混合体，加人液体糖浆、油脂和清水等，搅拌均匀于模型中经机械压缩而成。

第二种是在各种粉末原料中拌人液体油和糖浆等原料，搅拌成团粒状结构，再用气流或沸腾干燥设备烘熟，烘干再模压而成。

第三种方法是按照专利(USAPatant4，017，644)高热量低蛋白压缩饼干的制作。预糊化淀粉150~250份，食用植物油(不饱和:饱和=28:16)30-50份，糖及食用色素、风味剂20-40份。预糊化10%-20%淀粉浆，在80-120℃的温度下干燥、压片、粉碎。BHA、BHI、二甲基聚硅氧烷为消泡剂，然后按照-定的配方混合制成面团，在180-185℃焙烤15-18min，直至形成硬脆的表皮，成品饼干冷冻，并包装贮存1。

技术要求原料要求所使用的的原料及辅料应符合相应的产品标准要求。

感官要求形态：块状完整，无严重缺角、缺边。

色泽：呈谷黄色、深谷黄色或品种应有的色泽。

滋味与口感：具有品种特有的香味，无异味，不黏牙。

组织：断面结构呈紧密状，无孔洞2。

杂质正常视力无可见外来异物。

净含量偏差预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。采用称量销售的产品除外。

理化要求水分不大于6.0%，碱度（以碳酸钠计）不大于0.4%，松密度不小于0.9 g/cm3。

酸价、过氧化值配料中添加油脂的饼干，酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行；配料中不添加油脂的饼干，酸价和过氧化值指标不作要求。

总砷和铅应符合GB 7100的规定。

微生物符合GB 7100的对定。

食品添加剂和食品营养强化剂符合GB 2760和GB 14800的规定。

营养成分分析压缩饼干中的主要营养成分及含量如下面几个表所示3。

潜在危害食用压缩饼干可能会导致身体营养不良、便秘等症状，长期食用更是会致结石。

对于一般的人来说，最好是不要吃压缩饼干的好，虽然压缩饼干比较压饿，但是我们一般人的平时生活是不需要吃到压缩饼干。