[科普中国]-辣椒精

简介

辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取，经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外还含有少量辣椒红色素。

辣椒精分两种，一种是油性辣椒精，一种是水性辣椒精。辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。 尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。

工艺流程辣椒——干燥——粉碎酒精——浸取——浓缩——酒精——提纯——辣椒精

提取方法红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：（1）辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。

辣椒中的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香气的挥发物。因此，提取的基本原理是根据它们的性质，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开，获得一种浓缩物，称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定，一般为0.2%~0.5%，但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素，其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素，辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2：1 。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析，证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。

1、原料准备

辣椒应选用色红、味辣、水分低、无霉味的辣椒直接加工磨粉，市售辣椒粉有时掺有其他粉料，应择优选择，并注意有无霉变、结块。辣椒水分偏大时，应采用低温烘干。乙醇是一种无毒、价廉、易得的浸取剂，因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义，在食品加工中以使用食用酒精为宜。要注意乙醇的含量，必要时应对酒精进行脱臭或重新蒸馏处理。

2、浸取

根据试验结果，采用常温静止浸取方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于推广应用。一 般浸取采用液固比（体积立升数与重量千克数之比）为4~ 5：1 。选用95% 的食用酒精作为浸取剂，在常温下静止浸取48小时。

3、浓缩

将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸出，浸取液的浓度不断升高、颜色变深。蒸馏后期要注意控制加热温度，防止出现焦化现象。所得浓缩物冷却至室温后，是一种浓稠的暗红色的液体。回收的乙醇可供浸取使用。

4、提纯

为了除去浓缩液中的杂质和胶状的树脂类物质，还需进一步用溶剂萃取，条件如前所述。再将提纯溶剂蒸出，便得纯净的提取物——辣椒精。1

注意事项1、使用范围

适用辣味食品，辣味调味品，方便面调味料，酱菜，榨菜等。

2、使用方法

1 kg 4%的辣椒精辣度相当于80-120 kg干辣椒。调料厂在生产调料时可与其它液体调味料添加剂混和，然后逐步扩大比例，使其在调味料中分布均匀即可 。

注意选择适合自己的产品：首先看确定你要用的是油溶的还是水溶的，再就是根据自己对辣度和用量的要求，选用0.5%到40%的产品，如果是进行研究还可以选用辣椒精含量90%的，再就是如果产品对色泽有要求，可以选用脱色的（略带黄色），无色的。

避光常温保存即可或者低温保存。

安全性辣椒精并不是一种非法添加剂，而是一种天然食品成分的提取物。但因为辣椒精是辣椒中辣味物质的浓缩产品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以皮肤、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有损伤、有炎症或有溃疡的状态下，千万不要尝试含有辣椒精的食品。并且不要食用未稀释过的辣椒精。
由于“辣椒精”、“火锅红”等添加剂，它们的主要成分是人体不宜超标食用的物质。根据《食品安全法》规定，餐饮单位只可少量添加食品添加剂，在火锅中超量使用“化学添加剂”是不合规定的。再有就是一种叫“变态辣翅”的，也不宜食用。

应用1、生化农药

将其喷洒在植物的叶、茎、果实和花上，可有效驱逐蚜虫、蜘蛛、食叶虫和跳蚤等。典型产品HPW 是辣椒碱浓缩液与水的混合物，其中有效成分辣椒碱类化合物占3%，该产品可用于各种水果、蔬菜、谷物。

2、医 药

此类药物可有效地治疗带状疙疹后遗症神经痛、糖尿病神经痛、面部神经痛；风湿性关节类和骨关节炎、皮肤病、骚痒和牛皮癣、银屑病；促进脂肪代谢，用于减肥食品；减轻吗啡类药物的戒断综合症等。一般的使用方法是制成软膏，其中辣椒碱类化合物含量为0.02%或0.075%，并可适当添加其他草药成分，但产品价格昂贵。

3、功能涂料

涂于轮船外壳，阻止海藻和海洋生物的附着，涂在电缆、木材表面可防止老鼠的啃食。目前我国已有人工含成辣椒碱应用于该领域。

4、驱逐、防卫剂

制造催泪弹（枪）和防卫武器的原料。2