[科普中国]-醇溶蛋白

简介

在18世纪末，人们在玉米和小麦等植物种子中发现了醇溶蛋白的存在。

小麦醇溶蛋白是单链蛋白，单肽通过氢键和疏水键相互作用，这两种键的键能较低，容易被“打断”，所以小麦醇溶蛋白使面筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的面粉适宜于作面条。

植物种子中的醇溶蛋白，由于缺乏赖氨酸等几种人体必须的氨基酸，因此生物应用不大，但是却在其他领域中倍受注意，除了小麦醇溶蛋白在面制品加工中的应用外，玉米醇溶蛋白在食品保鲜方面也显露特色，同时也被应用到药品缓释剂中。糯米中醇溶谷蛋白在医药行业也有显著成就，被用到治疗胃病方面。另外，椰子肉中的醇溶蛋白的存在，使椰子奶具有美容护肤的作用。1

醇溶蛋白具有很强的耐水性、耐热性和耐脂性，广泛用于食品、医药、纺织、造纸等工业。另外，醇溶蛋白经酶法还可生产生物活性肽，这些肽可用于制药。因此，醇溶蛋白的生产开发是一个极有潜力的发展方向。

作用治疗胃病

醇溶谷蛋白中的谷氨酰胺可以定向刺激人体胃肠道的肌肉蛋白和糖原的合成，可以大大提高人体胃黏膜的生成，是已知的对解决顽固性胃炎胃溃疡等胃肠疾病最有效的天然蛋白，临床效果显著。

美容护肤

醇溶谷蛋白具有维持细胞的正常功能与新陈代谢，椰肉中醇溶谷蛋白促进美白。

椰肉美白面膜：用搅拌机将椰子肉榨汁，隔去渣，加入少许面粉及1个蛋清，搅拌均匀，涂于面部10分钟后洗去，具有美白、补水的功效，适合干性皮肤。

补充营养

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取。需摄取的氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对人来说，醇溶谷蛋白中含有所必需的赖氨酸、精氨酸、组氨酸，能够及时补充营养。1

分类小麦醇溶蛋白

小麦醇溶蛋白约占小麦面粉总量的4%-5%，是胚乳的主要贮藏蛋白，在组成上具有高度的异质性和复杂性。在单向A-PAGE电泳的条件下，一个品种能分离出15-30个组分，而在双向电泳下可分离出多达50个左右的组分。醇溶蛋白的分子质量约在30000-80000u之间。根据其在电泳图谱上的迁移率可分为α、β 、γ、ω4种醇溶蛋白。它们分别占醇溶蛋白总量的25%、30%、30%、15%。

醇溶蛋白是小麦面筋的主要组成成分之一，它赋予面筋延展性，是影响小麦面包烘烤品质的重要因素。迄今，已鉴定出111个小麦醇溶蛋白的等位基因，并已按新的命名方法给予命名，这为研究工作带来了极大的便利。研究认为，等位基因Gli -B1b、GliB-2c、Gli-A2b与面筋强度显著相关。在研究中还发现一些与优质相关的醇溶蛋白带。在硬粒小麦中发现的醇溶蛋白带45与好的面筋品质有关，而它的等位蛋白带42与差的面筋品质有关。在普通小麦中醇溶蛋白带43.5、59.0和好的面筋品质有关，而它的等位蛋白带40.0、58.0与差的面筋品质有关。

目前，醇溶蛋白已广泛应用于小麦的品质改良、种子纯度的鉴定、品种的分类、预测杂种优势等生产和科研中。2

玉米醇溶蛋白

玉米醇溶蛋白不溶于水，也不溶于无水醇类，但可以溶解于体积分数60%-95%的醇类水溶液中。虽然玉米醇溶蛋白的氨基酸组成不平衡，但它的溶解性、分子形状和分子结构独特，能够形成透明、柔软、均匀的保鲜膜，是理想的天然保鲜膜材料。另外，玉米醇溶蛋白也具有良好的乳化性、持水性、延展性、弹性等，在食品中有着广泛的应用前景。

玉米醇溶蛋白在药剂领域常作为片剂包衣材料，近年来，作为药物缓释材料和生物可降解材料有着广泛深入研究。用95%的乙醇溶液配制65%醇溶蛋白胶体溶液，用压模成型方法制备玉米醇溶蛋白棒，通过特性黏度、质量变化、扫描电镜观察等研究醇溶蛋白体内外降解过程，发现玉米醇溶蛋白体内外均能降解，在体内外降解的玉米醇溶蛋白棒只是表面变粗糙，但总体形态没有变化，且体内降解率大于体外降解率。随着降解的进行，棒表面逐渐粗糙，在体内还出现了凹状吸收。以醇溶蛋白空白片在胃肠液中的质量减少率、降解率考察其在人工胃肠液中的降解性，发现玉米醇溶蛋白在人工胃肠液中随着时间的延长质量减少率和降解率也随之增大，且质量减少率滞后于降解率，认为玉米醇溶蛋白在人工胃肠液具有降解性。然而其结构中高比例的非极性氨基酸疏水氨基酸和碱性、酸性氨基酸的缺乏决定了玉米醇溶蛋白的溶解行为，同时还含有较多的含硫氨基酸，由此决定了玉米醇溶蛋白有强亲油性和溶解性，并可溶于一定浓度的醇溶液中，具有良好的成膜特性，作为一种生物可降解材料有着广阔的应用前景，但也由此决定了要对其进行改性，提高其溶解度，乳化性，流动性等功能性以增加玉米醇溶蛋白的附加值，拓宽其应用领域，有着十分重要的意义。3

提取工艺脱色

称取一定量的玉米黄粉，按照1∶12的料液比加入95%的乙醇溶液，水浴加热至80℃，在300 r/min下搅拌，并置于超声波清洗器中震荡脱色30 min，倾去上清液，将沉淀烘干，即得脱色玉米黄粉。

脱臭

称取脱色玉米黄粉30 g于烧杯中，加入4% β-环糊精，调节pH为6.0，在40℃下浸泡4 h，进行脱臭处理。然后在1000 r/min下离心，弃去上清液，用蒸馏水洗涤2次，弃去上清液，在60℃下恒温干燥。

醇溶蛋白的提取

玉米黄粉过筛，准确称取3.0 g，按照一定的料液比加入一定浓度的乙醇溶液，在50-60℃水浴中保温30 min，用1 mol/LNaOH溶液调节pH值，超声波处理一定时间。在3000 r/min下离心5 min，取上清液。在上清液中加入30 mL蒸馏水，静置1 h后，离心得湿玉米醇溶蛋白，用蒸馏水洗涤3次，恒温烘干后粉碎。4