[科普中国]-软罐头

定义

软罐头食品，或称蒸煮袋食品，起源于美国，是专为宇航员开发的，是食品包装史上的第二次革新，被称为第二代罐头食品，其加工原理及工艺方法类似刚性罐头，由于包装容器是柔软的，故称为“软罐头"。

软罐头由英文Retort Pouch Food意译而来。从广义上讲，软包装食品分为袋装食品(透明袋、铝箔袋两种)、盘装食品(透明盘、铝箔盘两种)、结扎食品三类。从狭义上讲，是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。该食品的生产原理和过程与普通的罐头生产大致相同，只是采用软质的包装材料，故称作软罐头。

随着市场经济均不断发展、人们生活节奏和工作节奏的不断加快， 人们对吃的要求也越来越高。以往倍受青睐的马口铁听装罐头逐渐被淘汰，代之而起的是一种既容易携带，又方便启口的软包装罐头。软包装罐头是用复合塑料薄膜袋代替铁罐或玻璃罐来装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。它的质量轻、体积小、开启方便、耐贮藏,是人们旅游、航行、登山时的佳品。目前，国外一些厂家如美国、日本等都已大量生产软罐头， 与铁听罐头相比， 软罐头在市场上的发展前景看好。1

特点由于软罐头高温杀菌时间短，因此，一方面对内容物营养素破坏少，另一方面又节约能源，降低成本。但软罐头容易受损导致内容物变质。具体说来有以下五大特点。

(1)可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏，包装软罐头的复合薄膜可以耐受120℃以上高温，具传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短1/2，大大减少了对内容物色、香、味形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。

(2)可在常温下长久贮藏或流通，且保存性稳定，软罐头是密封包装的高温杀菌制品，故无需冷藏等特殊的保存条件。在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性能稳定，其表面无金属离子，不会与内容物发生化学反应，而金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。

(3)携带方便，开启简单，安全省时。软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利，容易发生伤人的危险事故。

(4)节约能源，降低成本。软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮3～5 min，节约了大量能源。1

容器软罐头的容积主要是蒸煮袋。蒸煮袋是由多层复合材料制成的具有一定尺寸的袋。蒸煮袋可按如下方法分类：按其材料构成及内容物的保存性可分为透明普通型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌用袋。按其承受杀菌温度的能力，可以分为能耐121℃杀菌的普通蒸煮袋(RP—F)、能耐135℃高温的高温蒸煮袋(HRP—F)及能耐150℃高温的超高温蒸煮袋(URP—F)；按袋的容量大小可分为100g以下的小袋、100～500g装的一般袋和1000g以上的大袋。按袋的外表形态可分为四方封口的平袋和能竖放的直立袋。2

生产工艺软罐头生产工艺流程与一般罐头的基本相同，只是罐装、密封和杀菌冷却工艺有所不同。工艺要点如下：

(1)原料验收 与预处理此操作与一般罐头的操作相同。

(2)装填、排气 在软罐头生产中装填、排气和密封是关键操作。装填的食品有固体的、液体的也有固体和液体混合的，无论装填哪种食品都要求装填量精确，不污染袋口；装填速度快，抽气效果好，密封结构要牢固。2

生产实例以虾子肉软罐头为例，生产工艺如下：

(1)原辅料

①猪瘦肉：用通脊肉或精瘦肉，其他要求与肉类罐头一致。

②虾子：颗粒干燥、松散，无蛀虫，颜色深褐，具有干制虾子应有的海鲜味，无异味。

③干红辣椒：全部红色，为成熟辣椒干燥而成，不得有萎缩现象，水分含量不超过15%，具有明显的辣味，洁净、不碎、无杂质、无虫蛀。

花生油、味精、食盐、料酒(黄酒)、白砂糖、酱油等均应符合卫生标准。

(2)猪肉处理 将分割冻肉于25℃室温下，在流水中进行解冻(不得超过16h，以解冻完全、肉质不变为准)。将解冻肉清洗干净，整理后切成1．5～2cm见方的小块。

(3)拌肉 先将食盐拌人肉丁，再加入淀粉，逐渐加入水混合均匀，使稀稠适度的淀粉附着于肉的表面。

(4)过油 将拌均匀的瘦肉在160～180℃油温下油炸，当肉色由红变白色时，捞出沥油。注意一定要将油中肉丁充分打散，不得有过油不透的红色肉和油炸过度的焦黄色肉，捞出沥油。过油后的肉丁必须充分沥干油和水分方可拌料。

从解冻肉的处理至过油其间隔时间不得超过2h。

(5)虾子处理 将虾子用清水漂洗干净，待油热后，下油锅煸炒片刻，出锅备用。

(6)备料 先将干红辣椒去柄、去籽、洗净，切成0．5cm的段状，再将处理好的红辣椒段放入油中煸炒片刻，最后，与肉丁和虾子充分拌匀。

(7)制调味汁 将水烧开，加入食盐、酱油、白糖、料酒、味精等调味料，称重、过滤、冷却备用。

(8)装袋密封

①蒸煮袋：取用三层复合袋(PET—AL—PP)，规格为130mm×170mm。

②称重：固形物135g，汤汁50g。

③封口：采用TVA—A2型自动包装机，其操作参数如下：预热温度125℃；热封时间0．25s，电压15V；真空度：第一次53～60 kPa，第二次8093 kPa；封袋速度28袋/min。

封口不良者，拆开重装。装填封口时，物料温度不得超过40℃。自肉丁过油至装填封口，间隔时间不得超过1h。

(9)杀菌 采用RCS一100/20RG高压杀菌釜，每次杀菌不得超过720袋。杀菌公式22min/121 ℃，反压176kPa。装袋封口后应尽快杀菌，间隔时间不得超过0．5h。

(10)入库 杀菌后冷却至37℃，小心取出，擦干袋外水分，点数入库。袋子必须平整码放，不得折损。2