[科普中国]-海绵蛋糕

简介

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西点，倍受人们的钟爱。在我国，蛋糕也作为一种老少皆宜、四季应时的食品，走进了千家万户。在蛋糕制作过程中，高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，并快速地打入空气 形成泡沫，球蛋白和其他蛋白受搅拌的机械作用，产生了轻度变性，变性的蛋白质分子凝结成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度，和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，在加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

制作原理在蛋糕制作过程中，蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空气，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受搅拌的机械作用，产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮，形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来，同时，由于表面张力的作用，使得蛋白泡沫收缩变成球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围，使泡沫变得很稳定，能保持住混入的气体，加热的过程中，泡沫内的气体又受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性1。

用料配方制作海绵蛋糕用料有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕的最重要的条件，因为新鲜的鸡蛋胶体溶液稠度高，能打进气体，保持气体性能稳定；存放时间长的蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉多选择低筋粉，其粉质要细，面筋要软，但又要有足够的筋力来承担烘焙时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。若只有高筋粉，可先进行处理，取部分面粉上笼熟，取出晾凉，再过筛，保持面粉没有疙瘩时才能使用，或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖多选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉。颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。

海绵蛋糕在制作过程中，一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄海绵蛋糕”，因而配方也各有不同。

天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合制作而成，因配方中没有用蛋黄，所以其发泡性能很好，糕体内部组织相对比较细腻，色泽洁白，质地柔软，几乎呈膨松状。

黄海绵蛋糕传统的配方一般有两种：一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1：1：1，另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2：1：1。与天使蛋糕的不同之处在于其不仅使用蛋清，同时也使用了蛋黄，如果制作方法得当，其成品品质与天使蛋糕无异。

菜品特色烹饪简单

营养价值营养丰富

做法搅拌法白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和

糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

全蛋与糖搅打法蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

乳化法乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

灌模简介蛋糕原料经调搅均匀后，一般应立即灌模进入烤炉烘烤。蛋糖调搅法应控制在15分钟之内，乳化法则可适当延长些时间。蛋糕的形状是由模具的形状来决定的。

模具选择蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的。一般常的用模具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成。其形状圆形、长方形、花边形、鸡心形、正方形等。边沿还可分为高边和低边两种。选用时要依据蛋糕的配方不同、比重不同、内部组织状况的不同，灵活进行选择。海绵蛋糕因其组织松软，易于成熟而可以灵活地进行选择模具，一般可依据成品的形状来选择模具。

灌模要求为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盘或模具上，面糊在装模前必需使模具清洁，还要在模具四周及底部铺上一层干净的油纸，在油纸上还要均匀地涂上一层油脂。如能在油脂上撒一层面粉则效果更佳。

海绵蛋糕依据打发的膨松度和蛋糖面粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成满为宜。在实际操作中，以烤好的蛋糕刚好充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出，这时装模面糊容量就恰到好处。如装的量太多，烘烤后的蛋糕膨胀溢出，影响制品美观，造成浪费。相反，装的量太少，则在烘烤过程中由于水分过多地挥发而降低蛋糕的松软性。

烘烤温度和时间烘烤的温度对所烤蛋糕的质量影响很大。温度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，内部较粗糙；烤制温度太高，则蛋糕顶部隆起，中央部分容易裂开，四边向里收缩，糕体较硬。通常烤制温度以180℃-220℃为佳。烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大。正常情况下，烤制时间为30分钟左右。如时间短，则内部发黏，不熟；如时间长，则易干燥，四周硬脆。烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来进行决定，同时可依据配方中糖的含量灵活进行调节。含糖高，温度稍低，时间长；含糖量低，温度则稍高，时间长。

蛋糕出炉处理出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，比如观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。用手在蛋糕上轻轻一按，松手后可复原，表示已烤熟，不能复原，则表示还没有烤熟。还有一种更直接的办法，是用一根细的竹签插入蛋糕中心，然后拔出，若竹签上很光滑，没有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹签上粘有蛋糊，则表示蛋糕还没熟。如没有熟透，需继续烘烤，直到烤熟为止。

如检验蛋糕已熟透，则可以从炉中取出，从模具中取出，将海绵蛋糕立即翻过来，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然后包装。蛋糕冷却有两种方法，一种是自然冷却，冷却时应减少制品搬动，制品与制品之间应保持一定的距离，制品不宜叠放。另一种是风冷，吹风时不应直接吹，防止制品表面结皮。为了保持制品的新鲜度，可将蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。

质量标准海绵蛋糕的质量标准是：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，糕体较轻，顶部平坦或略微凸起，组织细密均匀，无大气孔，柔软而有弹性，内无生心，口感不黏不干，轻微湿润，蛋味甜味相对适中。

总之，掌握了以上选料、配方、原理及制法后，你也可以做出一盘香喷喷的蛋糕来!2

制作方法做法一材料：

海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1/4 茶匙

鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）

制作步骤：

1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，

2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀

4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可

5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成

8.把蛋糕放在凉架上待冷却

9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

11.鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀

12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃

13.然后在抹上一层鲜奶油，重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了

做法二材料:

A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

B. 全能面粉60G（就是中筋面粉）,baking powder 2 tsp（类似小苏打的,用来发面包的）

C.蛋黄4个,朗姆酒少许

D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺

步骤

1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

2。把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子

3。把D用机器搅拌器打发，就是翻过来也不会掉下来的硬度。

4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久，否则蛋白会消泡，影响口感。

5。在烤盘里垫上蜡纸（wax paper）这样底部就不会变黄，但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却的时候会出现皱纹

6。最后低温375度（华氏）烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着，内部冷却之后就可以摸鲜奶油了

做法三1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。

2、4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。

3、4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。

4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。

5、用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。

6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。

8、把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。

9、倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。

10、烤25-35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。）。

11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透

做法四特色：柠香海绵蛋糕，名字源自法国东部的莎摩亚地区，特点是用粟粉代替一半的面粉。

原料： 低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

制作：

1、将奶油加热融化成液状，烤箱预热170度。

2、烤模刷上奶油(另外准备)，铺上杏仁片备用。

3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。

4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白，体积为原来的两倍，成浓稠状，约介于中硬性发泡程度。

5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。

6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀，增加香味。

7、分次加入液状奶油搅拌均匀，倒入2之烤模中。

8、放进已预热的烤箱中层，烤35-40分，以竹签刺穿中央，不沾黏即熟

做法五新花样：香橙海绵蛋糕

原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g

用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板

制法：

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。

（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

做法六法式海绵蛋糕

配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克
烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

制作过程：
1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。
5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

TIPS：
1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。
4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。
5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。

做法七用料

低筋面粉80克

辅料鸡蛋120克

黄油20克

牛奶32克

调料白砂糖70克

麦芽糖5克

小嶋海绵蛋糕的做法

1.打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴，用手动打蛋器稍稍拌匀，将盆放进热水隔水搅拌，待蛋液达到比人体温度稍高，约40度时，将盆取出。(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软，我偷懒了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以将盛黄油牛奶的盆放进热水中)。

2.将盆取出后，换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标志是颜色变白，体积变大，非常细腻有纹路，拎起打蛋器，蛋液成缎带状直线落下，落下的蛋液不会马上消失。

3.换低速继续打发2—3分钟，打蛋器不要画大圈，而是固定一个地方，用手将盆转动，打蛋器不转，这个步骤小嶋老师称为整理气泡，就是将大气泡卷进去，让蛋糊变得更细腻。

4.一次性加进低粉，刮刀从时钟两点的位置开始，划过蛋盆中心到达8点的位置，然后在9点的位置翻起面糊，用这样的方式平均快速的搅拌蛋糊30—40次至几乎看不到面粉。

5.将隔热水加热的盛放牛奶黄油混合物的盆取出，用手动打蛋器搅拌均匀。

6.将牛奶黄油液顺着刮刀均匀撒在面糊上，继续搅拌90—110次左右，不用担心消泡，匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认真的搅拌了90次以上，我不确定搅拌少一些会不会有影响，我想既是照着方子做，就尽量严格一点比较好，成功率大一些)。

7.搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具，将模子从10厘米的高度向桌面敲两下，震掉大气泡。

8.放入160度预热好的烤箱，倒数第二层，烤约35分钟，取出后从15厘米左右的高度将蛋糕模落下，震出热气，防止回缩，再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟左右，翻回正面后至蛋糕冷却即可脱模。