[科普中国]-酵母营养剂

简介

酵母营养剂能使酵母的活力增强，繁殖加快，代谢旺盛，从而加速面团发酵速度，促使面团发育，增大面包体积。

酵母的繁殖速度与供给酵母的营养物质和温度环境条件有关。而酵母繁殖所需的营养物质有碳、氮、无机盐类和生长素组成的物质称为酵母营养剂。

碳源大多来自糖类，首先被利用的是单糖。而双糖经水解成单糖后才能被利用。有机酸盐，甘油和酒精也是酵母所需的碳源。2

氮源为铵盐与蛋白质的水解物如肽、氨基酸、尿素及酰胺等易被酵母利用。

无机盐有镁、磷、钾、硫、钙、氯等常以盐形态被酵母所利用。其中常用的磷酸钾、硫酸钾、硫酸钙、氯化钙等。

生长素是促进酵母生长的微量有机物质，如硫胺素，核黄酸，泛酸，吡哆醇等为酵母利用。

一些含氮配料中，硫酸铵、氯化铵等是提供酵母菌最佳活动能力所需的氮素。白砂糖能为酵母提供食物，食盐也有助于控制发酵作用和控制酵母的活动速度。2

分类日本的酵母营养剂的种类有以下四种： ．

1、无机质营养剂。用溴酸钾等氧化剂、氯化铵等无机氮素剂和硫酸钙等配合组成。

2、有机质营养剂。由酵素剂、酵素安定剂配制成。

3、混合型。由无机质营养剂和有机质酵素剂配合。

4、速成型。在混合型上再加上维生素C和溴酸钾等氧化剂配合。

作用酵母营养剂可以说是面包的灵魂，它有以下一些作用3：

1、给酵母增加营养。因为酵母在发酵时是利用面团中的养分和热能繁殖的，如加入一定量的酵母营养剂，可以增加酵母的养料，加速酵母的繁殖，促进面团的发酵，增大面包的体积，提高面包的质量。

2、改良面团的物理性能。它所含的氧化剂等可使面团的延伸性增强。

3、改良水质。如它所含的硫酸钙可使软水成为适当的硬水，以减少面团的粘着性。

4、调整面团的PH值。如面团的碱性强，阻害发酵，酵母营养剂中的氧化剂酸性磷酸钙可以调整PH值，促进发酵。

使用实例酵母营养剂也是专门的工厂制造的，各种营养剂有各种不同的特性，其使用方法和使用量以产品说明书为准。选择酵母营养剂，要根据制面包的原料性质和生产条件来决定。各种酵母营养剂的成分和配合比例是不同的，其中一例如下所示3：

氯化钙40%

氯化铵22%

氯化钠8%

溴酸钾1%

小麦粉29%