[科普中国]-发酵乳制品

概述

发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。发酵乳制品是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸，在发酵过程中还形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。用于制作开菲尔和乳酒的微生物还能生产乙醇，从而使产品具有独特的滋味和香味1。

发酵过程乳的变化最原始的发酵乳是利用乳中污染的乳酸菌将乳糖转化成乳酸制作而成的。目前，工业化生产是以乳酸菌为主的特定微生物作为发酵剂接种到杀菌后的原料乳中，在一定温度下乳酸菌增殖产生乳酸，同时伴有一系列的生化反应，使乳发生物理、化学和感官变化。

化学变化乳糖代谢

乳酸菌利用原料乳中的乳糖作为其生长与增殖的能量来源。在乳酸菌增殖过程中，其生成的各种酶将乳糖转化成乳酸，同时生成半乳糖，也产生寡糖、多糖、乙醛、双乙酰、丁酮和丙酮等风味物质。另外，乳清酸和马尿酸减少，苯甲酸、甲酸、琥珀酸、延胡索酸增加。

蛋白质代谢

蛋白质轻度水解，肽、游离氨基酸、氨增加，生成乙醛。

脂肪代谢

脂肪的微弱水解，产生游离脂肪酸，部分甘油酯类在乳酸菌中脂肪分解酶的作用下，逐步转化成脂肪酸和甘油。影响这类反应的主要因素是酸乳中的脂肪含量及均质作用。酸乳中的脂肪含量越高，则脂肪水解越多，而均质过程有利于这类生化反应的进行。尽管这类反应在酸乳中是副反应，但经其产生的游离脂肪酸和酯类足以影响乳成品的风味。

维生素变化

乳酸菌在生长过程中，有的会消耗原料乳中的部分维生素，如维生素B12,生物素和泛酸，也有的乳酸菌产生维生素，如嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在生长增殖过程中就产生烟酸、叶酸和维生素B6。

矿物质变化

形成不稳定的酪蛋白磷酸钙复合体，使离子增加。

其他变化

牛乳发酵可使核苷酸的含量增加，也能产生抗菌剂和抗肿瘤物质。

物理性质变化乳酸发酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。当体系的pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒开始聚集沉降，逐渐形成一种蛋白质网络立体结构，其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液，这种变化使原料乳变成了半固体状态的凝胶体——凝乳。

感官性质的变化乳酸发酵后使酸乳呈圆润、均一、粘稠的软质凝乳，且具有典型的酸味，这主要是以乙醛产生的风味最突出。

微生物指标的变化发酵时产生的酸度和某些抗菌剂可防止有害微生物生长。由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生作用，酸乳中的活菌数大于107cfu/g，同时还产生乳糖酶2。

发酵乳制品的特点发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过想乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。而有些产品除细菌外，还有酵母和霉菌参与发酵。如蓝色干酪和沙门柏干酪就有娄地青霉、沙门柏青霉参与发酵；开菲尔中存在多种酵母菌。这些微生物不但会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。