[科普中国]-可可色素

概述

可可色素，又叫可可壳色，是将可可壳很碎、焙炒后用热水浸提制得。可可壳中的黄酮类物质如儿茶酸、无色花青素、表儿茶酸等在焙炒过程中，经复杂的氧化、缩聚而形成颜色很深的多分化合物，其基本结构如图所示。

可可色素由梧桐科植物可可树果实的种子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。由可可种皮经酸洗、水洗后，以碱性水溶液浸提，过滤、浓缩，干燥而得粉末制剂。

性状与性能可可色素为巧克力色或或褐色液体或粉末，无异味、无臭、易溶于水，对光、热及氧化剂的稳定性均好，但遇还原剂易褪色，在pH 4~11时颜色稳定，pH