[科普中国]-加热排气

概述

加热排气法，就是将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖，送进排气箱，在通过排气箱的过程中，加热升温，因热使罐头中内容物膨胀，把原料中存留或溶解的气体排斥出来，在封罐之前把顶隙中的空气尽量排除。罐头在排气箱中经过的时间和最后达到的温度(一般要求罐头中心温度应达到65.6～87.8℃)，视原料的性质、装罐的方法和罐型而定。

影响因素加热排气时，加热温度愈高和时间愈长，密封温度愈高，最后罐头的真空度也愈高。对于空气含量低的食品来说，主要是排除顶隙内的空气，密封温度是关键性因素，而温度和时间的选择应根据密封温度加以考虑。对于空气含量高的食品来说，除达到预期密封温度外，还应合理地延长排气时间，使存在和溶解于食品组织中的空气有足够向外扩散和外逸的时间，尽量使罐内气体含量降低到最低限度。

选用加热排气工艺条件时，还应考虑到果蔬成熟度和酸度、容器大小和材料以及装罐情况等因素。果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，排气时间就要长一些。成熟度高，则反之，而且选用温度也应低一些。高酸度食品在热力作用下会促使铁腐蚀产生氢气，降低真空度，也应加以注意。容器小些，对真空度的要求可以高一些，容器愈大，对真空度的要求相应地就应降低一些，如真空度过高，容易出现瘪罐现象。容器大时，传热速度慢，加热排气时间就应长1。