[科普中国]-保水性

影响肉制品保水性的因素

肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用时，如加压加热切碎冷冻解冻腌制等加工或贮藏条件下，保持其原有水分与添加水分的能力肌肉中的水以结合水不易流动水和自由水三部分形式存在的。其中不易流动水部分主要存在于肌丝肉肌原纤维及膜之间，肌肉的系水力主要指的就是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少 蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低影响肌肉系水力的因素包括pH 无机盐动物因素尸僵和成熟及加热等pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应肌肉pH接近等电点时（pH5.0 5.4），静电荷数达到最低，这时肌肉的系水力也最低；对肌肉系水力影响较大的无机盐有食盐和磷酸盐等适量食盐磷酸盐可以提高系水力；对动物来说畜禽的种类年龄性别肌肉部位对肉的保水性都有影响；对尸僵和成熟情况来说刚屠宰1~2h的肉的保水性能力最高在尸僵阶段的肉，保水能力最低，至成熟阶段保水性又有所提高；肉加热时保水性明显降低，加热程度越高，保水性下降越明显除上述因素外，在加工过程中还有许多因素如滚揉斩拌添加乳化剂冷冻等影响肉制品的保水性。

提高肉制品保水性的方法采用腌制来提高肉制品保水性传统肉的腌制，是指用食盐或以食盐为主并添加发色剂糖和香辛料进行加工处理的过程食盐能使肉的保水作用增强，钠离子和氯离子与肉蛋白质结合，在肉制品中使肉的离子强度提高，肌纤维蛋白质数量增多，在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分或脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高一般食盐含量在2% 3%现代腌制技术在不断的创新和改进。张慧旻等研究表明传统腌制腊肉最终产品的含水量为30.21%，真空腌制腊肉终产品水分含量为33.21%，说明真空腌制技术能有效改善腊肉产品的含水量 其最佳腌制条件为：真空压力86kPa，腌制液浓度25%，原料质量125g，腌制时间5h 另外超声波处理一定时间可以提高腌制猪肉的保水力，超声波处理60min时，腌制猪肉的保水力是最佳的1。

合理使用食品添加剂提高肉制品保水性食品添加剂在肉制品中的运用非常广泛，可以说食品添加剂是推动肉制品高速发展的重要支柱。磷酸盐、大豆蛋白、食用胶等。

机械方法提高肉制品保水性如斩拌。斩拌是将腌制或未腌制的原料肉配以各种辅料，切割并混合成颗粒细腻乳化良好肉糜的过程斩拌的作用在于切断打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用斩拌的效果取决于斩拌的条件，主要包括斩拌温度斩拌时间物料pH和斩拌速度等低温肉制品生产过程中使用高效斩拌乳化技术是实现肉糜乳化的重要工艺技术，主要作用是改善产品的保水性能和保油性能，对产品的质构起关键作用。同时斩拌时抽真空可显著改善产品的质构特性色泽感官特性及保水性 真空度在-0.08MPa时斩拌产品质量最好，产品切面细腻，组织状态良好，口感和外观也较好2。