[科普中国]-转化糖

简介

糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。

制作方法在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。

特性蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化，故这类糖称转化糖。

无色透明黏稠液体，有很强吸湿性，甜度为蔗糖的1.3倍。10%～15%的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的质量缺陷。

市场应用用蔗糖水解法生产转化糖浆，在市场价格下，产品的生产成本和果糖含量相对于用淀粉制的F～42果葡糖浆有明显的优势，转化糖的干基果糖含量可达48%以上，制造转化糖浆工艺过程中通常会遇到的成品颜色易变黄及透明度变差的问题，已获得解决。产品甜度高，有蜂蜜的风味，无色透明，不易结晶，储存稳定，有样品备索。果葡糖浆用途广泛，转化糖浆的性能介于F42和F55型果葡糖浆之间。本技术可用于投资建造新厂，用化工厂设备改建，或者为果葡糖浆大宗用户建设配套车间以改善最终成品的风味，其设备投资大大低于用淀粉制果葡糖浆的设备投资。

糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。