[科普中国]-食品干藏

简介

干燥包括自然干燥和人工干燥。前者是借助阳光或流动空气将食品晒干或晾干，例如稻禾、油料、坚果、水果等在收获以后进行晾晒；后者又称脱水，是应用机械化生产线在较短时间内完成干燥过程，例如蔬菜、水果的脱水，麦乳精、果汁的真空干燥。至于食品的焙烤、油炸，除水分蒸发以外，还发生了一系列化学变化，都不属于食品干燥范围1。

食品干藏的原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。

食品中水分存在的形式1、自由水或游离水

2、结合水或被束缚水

（1）化学结合水；

（2）物理化学结合水；

（3）机械结合水。

水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（