[科普中国]-盐干品

简介

盐干品是原料经盐渍后再经干燥的制品，一般多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类的加工和来不及生干和煮干的小杂鱼加工。盐干品中有两种制品：一种是腌制后直接进行干燥的制品，另一种是腌制后经漂洗再进行干燥的制品。进行盐干品加工时将腌制与干制结合起来，利用食盐与干燥的防腐作用以防止制品在加工储藏中腐败变质。可在鱼多而来不及处理或阴雨天气无法干燥条件下，先进行盐渍保藏，等天晴后再进行晒干或用干燥设备进行干燥。盐制品加工操作较简单，适于高温和阴雨季节加工。制品保藏期较长，问题是不经漂洗制品太咸，而漂淡后干燥制品因肉质干硬，复水性及风味较差。但一般在原料新鲜、用盐量少、盐渍时间短、及时出池漂洗的情况下盐干品质量还是较好的。

我国水产盐干品种类较多，主要有黄鱼鲞、鳗鲞、盐干童显鳗鱼和盐干小杂鱼等。

盐干品加工丹东地区水产晶向以鲜销为主。每年春秋渔汛旺季，水产品上市量集中，在产大于销的情况下，为解决一时卖不出去容易变质霉烂，便用盐渍、日晒方法，使鱼品质量基本保持原有味道。

民国时期，辽宁沿海便有“水产物类繁多、性质各异、水产制造之人讲求切鱼、冰鱼、腌鱼、干鱼、煮虾、鱼籽、罐头等”的记载。20世纪40年代末期，丹东地区鱼商多将鲜鱼经简单加工，制成盐干品就地销售或运往外埠，颇受消费者欢迎。但未能形成加工企业化。新中国成立后，随着渔业生产恢复与发展，捕捞量增加，丹东市、东沟县水产公司分别在沿海各港口修建了加工网点，其中丹东市水产品加工厂和东沟县水产加工厂规模较大，设备较齐全。丹东市水产品加工厂有各型水泥结构腌鱼池38眼，容量为328吨/次，大号泥缸340口和宽阔的晾晒场，以及贝类脱壳机、蒸气锅炉、蒸气箱、海米机等设备。其它港口加工点规模较小，多以季节性生产加工为主。盐渍、晒干加工主要品种有带鱼、小黄鱼、绵鞴鱼、鲅鱼、黄姑鱼、红娘子、鲽类等经济鱼类，以及鳗鱼、梅童鱼等杂鱼和大海米、蟹肉、脉红螺干、蚬子干、虾酱等。20世纪70年代中期，由于冷藏、冷冻业的兴起，取代了水产品盐渍、晒干加工业。除少量干制品外，渔业生产的海淡水产品均由冷冻加工业完成加工保鲜任务。

盐渍盐渍加工以鱼为主，用盐量大致在加工鱼货量的25~35%左右。丹东地区腌鱼常用水泥制成的各种规格的腌鱼池子。把鱼洗净，分选后向腌鱼池里装一层鱼撒一层盐，池子装满后加盐封顶，再用毛石压实。此种加工方法大部是鱼品个头整齐的，带鱼(刀鱼)、鲶鱼、小黄鱼、黄姑鱼(同乐鱼)、鲐鱼等。对个头不整齐，或鱼体较小的鱼则用拌盐法，首先把鱼撒上盐拌好，然后装入池中，以盐封顶压实即可。鱼体较大的鲅鱼类则破腹去内脏，或从背部割成鱼片后进行腌制。黄姑鱼腌制时则需在腹部穿眼。盐鱼加工以每年春季或秋季为腌鱼盛期，秋季加工质量最佳。盐鱼的质量要求体形完整，色泽鲜艳，无变色，肉质坚实有弹性，含盐适度为标准。但有的盐鱼需经晒干后才能出售。

干品加工主要产品有大海米、蚬子干、脉红螺干(海螺)、蟹肉、毛虾等，其中以大海米、蚬干为主。蚬子千的传统加工方法：以大锅加少量海盐将活蚬子入锅稍煮，取出后用人工取肉，晒成干出售。1972年蚬子加工用蒸汽代替煮熟，机器替代人工取肉，实现半机械化生产，提高了生产效率，降低了加加工成本。大海米的制做方法：煮熟过程与蚬子略同，一般按原料虾量加盐6%，经煮熟晒干后装入粗布口袋，用两人各拽口袋一端连续摔、打、串，然后用簸箕或风车把糠清出即成为海米。一般情况下成品率在15%左右。一等海米体形整齐，呈弯勾形，整齐率须达90%，含水量不超过20%，色泽光亮，呈杏红颜色，无杂质，含盐不超过6%，咀嚼略有甜昧。20世纪70年代末，资源开始衰退，除沿海渔民仍少量加工外，国营水产加工厂一般不加工此产品1。

虾酱属于传统大众化水产制品。各地市民，特别是乡村农民最喜食用。丹东地区所产的蠓予虾、大眼虾久负盛名。蠓子虾、大眼虾多产于春秋季节，丹东地区丰收年头可产千吨左右。加工制作方法：把虾装入缸内加盐30%使之发酵。夏季每天日出到日落把缸盖打开日晒，并多次用木爬上下翻搅，促使发酵均匀，经数月后虾已成糊状，色呈润红色，虾味鲜香四溢，此时便可食用。制作特点是越发酵充分质量越好，鲜香度浓郁。可生食，亦可加佐料蒸食。

虾油呈透明浅褐色油状液体，故名虾油。虾油是从虾酱中提炼而成。制作方法：用柳条或杏条编成直径30厘米、高60厘米长筒篓子，待虾酱发酵成熟后，把篓按入虾酱中，油即从篓缝中渗入中间，篓满取出，包装后出售2。