[科普中国]-冷冻澄清法

果汁澄清方法

在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍5种果汁澄清的方法。

蜂蜜澄清法将占果汁质量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。

自然澄清法果汁置于密封容器中，经长时间静置会使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和单宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是果汁在长期静置中易受微生物污染而发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。

明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁和明胶种类的不同而不同，故对每一种果汁，每种明胶和单宁均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。一般情况下明胶用量为1%左右、单宁用量为0.3%~0.5%。在不断搅拌下慢慢加入到果汁中，混合均匀后在室温条件下静置5h~10h。若温度过高常会导致澄清速度缓慢，温度过低则可能出现浑浊现象。

冷冻澄清法这种方法对于苹果汁尤为明显，葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑橘汁也有这种现象。一般冷冻温度为-1℃~-5℃。冷冻使胶体浓缩和脱水,改变了其性质,故而胶体在解冻后聚沉。此法特别适用于产生雾状混浊的果汁1。

加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好，所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热和冷却，加热温度为80℃~82℃、时间为80s~90s。

冷冻澄清法澄清红枣原汁将红枣原汁冻结1h，2h，3h，4h，5h，6h后取出解冻，离心后取清液测定在660nm下测定其透光率，并测定可溶性固形物含量。结果发现冷冻澄清法澄清效果不佳，所得澄清汁的透光率均未达到90%。比较其可溶固形物含量，超滤澄清法所得澄清汁的可溶固形物含量损失较大2。