[科普中国]-乌米色素

乌米色素的定义

乌米属禾本科稻属植物。在我国种植广泛，历史悠久。乌米性甘、冷、无毒。具有止渴、解烦热、调肠胃之功效，用于治疗心脏疾病等症。乌米色素的化学成份主要为花青苷类化合物，其中含量最多的是天竺葵-3-麦芽糖-5-葡萄糖苷。是一种较为理想的天然食用色素。

乌米色素的提取取市售乌米，清洗干净，置于锥形瓶内，加人70%的乙醇溶液，盖好，室温浸提5-6h，过滤，放置，得紫红色透亮溶液，即为乌米色素粗提液。

乌米色素的稳定性以柠檬酸-磷酸氢二钠配制不同pH的缓冲溶液，用比色分析法分别测定乌米浸提液在不同pH、不同温度及光照和乙醇溶液的吸收光谱。

pH对乌米色素的影响用柠檬酸一磷酸氢二钠配制不同pH的缓冲溶液。然后吸取6mL乌米色素浸提液用缓冲溶液稀释至60mL。在pH5.6以下，色素显鲜红色，pH6-7时呈紫红色；pH5以上呈深紫色。用1cm比色皿由分光光度计自450nm开始，每隔10nm分别测定不同pH缓冲液吸光度。以510nm波长下测得吸光度计算不同pH条件下色素相对保存率，pH低于5.5时，色素比较稳定。

热对乌米色素的影响分别取6mL乌米色素浸提液，用pH2.5、pH3.5、pH4.5、pH5.5的缓冲溶液稀至60mL。然后取一定量配制好的色素溶液分别加热至40、60、70、80及100℃，恒温1h，冷却至室温后，用1cm比色皿测定不同波长的吸光度。可见在pH5.5以下，加热温度低于60℃时，色素比较稳定1。

光对乌米色素稳定性的影响在酸性条件下，经阳光直接照射，色素溶液逐渐由鲜红色变为褐色，直至无色。在不同pH条件下，退色速率不同，酸性越强，色素退色率越快。

乌米色素在乙醇溶液中的稳定性提取的色素液在70%的乙醇溶液中呈鲜红色，从第8d开始略有上升外，色素的吸光度值基本保持稳定。

上述各稳定性试验表明：乌米色素在510nm波长处有最大吸收率，在pH5.5以下，加热温度60℃以下，色素较稳定；在酸性条件下，日光照射使乌米色素退色。pH越低，退色率越快，乌米色素在乙醇溶液中基本稳定。综上分析，乌米色素的浸提及浓缩应在60℃以下，加热浓缩时pH5.5以下较为适宜。在加工贮存时应避免阳光直射2。