[科普中国]-香气阈值

香气阈值

香气阈值：人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位g/m3）。从阈值的定义可以看出：阈值越小的香料香气越强，反之，阈值越大的香料香气越弱。但是阈值并不是有普遍性，而是根据稀释溶剂发生微妙的变化。并且单体香料的阈值会因为加入某些其他单体香料而发生变化，微量杂质的影响也很大。阈值也称槛限值或最小可嗅值，是对香气强度的定量表示。

感官阈值感官阈值通常是指能引起嗅觉、味觉、触觉等感官刺激的物质的最低浓度，也反映了人的感官灵敏性。在实践过程中，人们定义了不同类型的阈值:觉察阈值——能引起人们觉察的最低物质浓度；识别阈值——能引起人们识别的最低物质浓度。识别阈值比觉察阈值一般要高。Monica对苏格兰威士忌感官描述语所对应的标准物进行了阈值的测定，确定了可以作为威士忌风味标准物的化合物。Yu研究了葡萄酒中乙醇最小改变量的觉察阈值，为企业调节葡萄酒中的乙醇浓度提供了参考。Plotto测定了橘子汁中风味化合物的觉察阈值和识别阈值，为橘子汁企业和风味公司建立了橘子汁中风味物质阈值值的资料库。可见，风味物质阈值的测定为产品的风味研究和开发提供了指导。在不同的环境、体系等因素下，获得的风味化合物的感官阈值是不一样的1。

中国黄酒的香气阈值中国黄酒中的风味化合物，没有属于自己的阈值数据，目前研究黄酒风味所使用的阈值来自非黄酒体系测定的阈值数据，这些阈值不能代表风味化合物在黄酒中的阈值，使用这些数据可能会对中国黄酒风味研究产生影响，因此测定风味化合物在中国黄酒体系中的阈值是必要的。β－苯乙醇具有玫瑰花的香气，在黄酒已定量的风味化合物中，含量居前三位，对黄酒香气有比较重要的贡献，黄酒的国家标准中，β－苯乙醇是作为黄酒检验的一项理化指标。香兰素赋予黄酒甜香，使黄酒香气愉悦、淡雅;4－乙烯基愈创木酚具有药香，它们对黄酒的香气也有比较重要的贡献。此外，二甲基三硫等硫化物具有硫磺或烂白菜气味，属于黄酒中不良的风味，但其具有较高的香气活力值(OAV)，对黄酒的风味有比较重要的影响，目前开始受到关注。但是，这些重要的风味物质在黄酒中的阈值等基本的感官数据目前是缺乏的2。

在模拟黄酒中对以上黄酒中较为典型的4种风味化合物进行觉察阈值和识别阈值的测定，应用标准的递增必选三杯法(ASTM:E－679)，分别由国家黄酒评委和大学生青年消费者组成的品评小组对这4种物质进行嗅觉的觉察阈值和识别阈值测定，为黄酒的风味研究提供基础数据。分析获得的阈值数据，分析品评员在年龄，性别，黄酒消费体验和不同生长地域等条件下阈值的差异，为企业研发产品时，针对产品销售的目标人群，开发相应的产品提供感官数据参考。