[科普中国]-真空封罐

罐藏基本技术

罐藏基本技术的工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等。

排气排气：密封前将罐内空气尽可能除尽。

排气的目的（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。

（2）防止好氧性微生物生长繁殖。

（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。

（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。

排气真空度测定罐内真空度：罐头排气后，罐内大气压与罐内残留气压之差（Pa）。罐内真空度主要取决于罐内残留气压，可用真空表测定。

排气方法目前常见的罐头排气方法有三种：加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

加热排气法原理是将预封后的罐头通过蒸汽或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。

目前，加热排气法有两种形式：热装罐法、排气箱加热排气法

①热装罐法:将食物预先加热到一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法。该法只适用于流体或半流体食品及食品组织不因加热时的搅拌而破坏的食品，如番茄汁、番茄酱。该法的关键是保证装罐时食品的温度不得降低，否则封罐后真空度就会降低。采用此法，要及时杀菌，这是因为食品装罐时温度（一般为70~75℃）非常适合嗜热性细菌的生长繁殖，如不及时杀菌，食品可能在杀菌前就已开始腐败变质。

②排气箱加热排气法：即食品装罐后，将罐头送人排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到70~90℃左右，使食品内部的空气充分外逸。加热排气可以间歇地或连续地进行。

罐头食品合理的排气温度和时间，应综合考虑排气效果和和食品质量要素。

真空封罐法在罐头食品封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽出，随即封罐。设备是真空封罐机1。

影响罐内真空度的因素:密封温度、顶隙大小、杀菌温度、食品原料、环境温度、环境气压(密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高)。

蒸汽喷射排气法向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝来获得罐头的真空度。蒸汽喷射装置。

真空封罐的优缺点可在短时间内使罐头达到较高的真空度，因此生产效率很高，有的每分钟可达到500罐以上；能适应各种罐头食品的排气，尤其适用于不易加热的食品；真空封灌机体积小占地少。但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除；封灌时易产生暴溢现象造成净重不足，有时还会造成瘪罐现象。

如何克服真空封罐时的“暴溢”现象暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。可采用降低真空室的真空度，降低汁液的初温的方法克服暴溢现象。

真空封罐时补充加热的作用是将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除2。

真空封罐生产线的组成真空封罐生产线的主要组成部分包括：夹罐入罐机构、下盖机构、预卷封封罐机、分罐螺杆进罐装置、星形拨盘机构、机架、真空机、主传动电机、抽真空装置、第二次卷封封罐机、夹罐出罐机构以及传动装置。总的来说包括四大块：下盖机构、分罐螺杆和星形拨盘机构、抽真空装置以及卷封机构3。

真空封罐生产线的工作原理真空封罐生产线的工作原理：灌装好了的奶粉罐放在罐入口处（可以外接灌装机），夹罐入罐机构将罐送至下盖机构下方，当下盖机构检测到罐时，安装在下盖机构上的伺服电机工作，带动下盖机构运转，将盖准确的放在罐口。放好盖的罐到达预卷封工位时，封罐机托罐装置上行，完成奶封罐的预卷封。预卷封后，罐经传送带传送至分罐螺杆，螺杆将罐有序的送至星形拨盘的卡槽内，星形拨盘转动，罐进入到抽真空装置中，完成罐的抽真空，然后星形拨盘机构将罐从抽真空装置中拨送到传送带，到达第二次卷封工位时，完成罐的密封，最后密封好了的罐经夹罐出罐机构输出成品。