[科普中国]-蛋黄指数

蛋白

蛋白位于蛋白膜的内层,是一种典型的胶体物质,约鸡蛋质量的60%,呈白色透明的半流动体,并以不同浓度分层分布蛋内。蛋白由外向内分为4层：外层蛋白稀薄,紧贴在蛋白膜上,,占蛋白总体积的23.2%；中间层蛋白浓厚,占蛋白总体积的57.3%；内层蛋白稀薄,占蛋白总体积的16.8%；最内层为系带层,属于浓蛋白,占蛋白总体积的2.7%。浓蛋白是一种纤维状结构,含有溶菌酶,新鲜蛋的浓蛋白占50%-60%。但是随着存放时间的延长或受外界气温等条件的影响,浓蛋白逐渐变稀,溶菌酶也随着失去活性,同时失去杀菌和抑菌的能力。因此,陈旧蛋浓蛋白含量低,稀蛋白含量高,容易被细菌侵染。

蛋黄蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘3个部分组成。蛋黄膜包在蛋黄内容物外周,是一层透明的薄膜。蛋黄膜富有弹性,起着保护蛋黄和胚盘的作用,防止蛋黄和蛋白混合。随着贮藏时间的延长,蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入而逐渐增大。当超过原来体积的19%时,会导致蛋黄膜破裂,蛋黄内容物外溢,形成散黄蛋。新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的蛋黄膜韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂。衡量蛋黄的指标主要是蛋黄指数,国外的研究人员也把蛋黄膜的强度作为衡量鸡蛋鲜度的重要指标1。

鸡蛋新鲜度指标的测定失重率贮存后蛋减少的重量与初始重量的比值即为失重率。失重率越小，说明蛋越新鲜。

气室直径选择垂直的两个方向测量气室直径，求平均值。

哈氏单位哈氏单位是评价鸡蛋品质的一个非常重要的指标。它是通过测定浓蛋白的高度和蛋的质量，按照公式计算的一个检验鸡蛋新鲜度的指标。把蛋打破将内容物置于玻璃板上，保持浓蛋白层和蛋黄完好，避开系带，测量蛋黄周围浓蛋白层中心部分三个等距离点的高度，取其平均值即为浓蛋白高度，然后按公式计算：H.U=100*log（H-1.7*m0.37+7.6），式中H为浓蛋白高度（mm）,m为鸡蛋质量（g）。

浓蛋白系数将所有蛋清过检验筛（40目），2min，稀蛋白通过检验筛滤去，浓蛋白留在检验筛上，浓蛋白与全蛋清质量之比为浓蛋白系数。

蛋黄指数在保持蛋黄完好的情况下，用游标卡尺（精度为0.1mm）准确测量蛋黄直径和蛋黄高度，每个蛋分别测量3次，取平均值，蛋黄高度与蛋黄直径之比为蛋黄指数2。

蛋清pH值将去除蛋黄的蛋白充分搅梓均勾，用酸度计测量其pH值，精确度为0.01，蛋清值变化越大，说明保鲜效果越差。

挥发性盐基氮称取全蛋液混合液加蒸馏水，充分混匀后，离心，上清液备用，装好凯式定氮装置，向接受瓶内加入硼酸溶液及1滴甲基红乙醇溶液与5滴溴甲酚绿乙醇溶液，并使冷凝管的下端插入液面下，取上清液及氧化镁混悬液加入反应室内，并加水于小玻杯处密封，以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。当有连续气泡冒出时开始计时，蒸馏5min后移开蒸馏液接收瓶，使液面离开冷凝管下端，再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以硫酸标准溶液滴定至终点，终点的颜色与硼酸加混合指示剂的颜色一样。

蛋黄指数的意义蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值，即Y·C=H/Φ3。可以用来表示鸡蛋的新鲜度，存放时间越短（越新鲜）的鸡蛋，蛋黄指数越大，一级蛋蛋黄指数≥0.40，二级蛋蛋黄指数≥0.36，三级蛋蛋黄指数≤0.35

鸡蛋在贮存过程中，蛋清中的水分透过蛋黄膜渗入蛋黄内，使蛋黄指数不断减小。鸡蛋在常温条件下忙藏，随藏时间的延长，蛋黄指数逐渐变小，贮存前5天变化趋势最大 。