[科普中国]-卵球蛋白

简介

卵球蛋白是禽蛋中蛋白的组成成分。卵球蛋白占禽蛋整个蛋白的8%左右，是一种典型的球蛋白。饱和的硫酸镁及半饱和的硫酸铵溶液均能使卵球蛋白沉淀。其中含有糖类物质，如含有4%的甘露糖。通过氨基酸分析，卵球蛋白中含有5.7%的赖氨酸，4.7%的精氨酸，4.2%的酪氨酸，4.1%的色氨酸及1.4%的组氨酸。此外，蛋黄中含有一定量的卵黄球蛋白，它属于假性球蛋白，占蛋黄中蛋白质总量的20%1。

卵球蛋白的基本类型G1球蛋白G1球蛋白即溶菌酶，人乳和牛乳的最大差别之一在于溶菌酶的含量，在欧洲溶菌酶已经广泛用于婴儿食品添加剂，将一定量的溶菌酶添加到牛乳及其制品中，使牛乳人乳化，能够强化血清灭菌蛋白、γ一球蛋白等防御因子，抑制肠道中腐败性细菌的增殖，增强婴儿对病菌等的抵抗力。因此，在牛乳或乳粉中添加一定量溶菌酶，不但防腐，而且强化营养，有利于婴儿健康成长。此外，在奶酪产业溶菌酶也被广泛使用，如在干酪生产中替代硝酸盐，加入0.001%的溶菌酶，可防止干酪产气，保持香味物质丁酸。德国于1995年11月22日发布了奶酪法规，批准使用溶菌酶来组织在半硬奶酪的生产中由厌氧孢子增殖所引起的胀气现象2。

(一)溶菌酶在液态乳中的应用

溶菌酶主要应用于液态乳，尤其是巴氏杀菌乳的防腐保鲜。这主要是由于在巴氏杀菌温度下，溶菌酶的活力受到温度的影响较小，且应在包装前添加。另外，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可用于超高温瞬时杀菌乳。

(二)溶菌酶在婴儿乳粉中的应用

溶菌酶是一种非特异性免疫因子，可对肠道中腐败性微生物有特殊的灭杀作用，同时直接或间接地促进肠道中双歧杆菌的增殖，是婴儿食品中的抗菌蛋白和必需的添加因子；可以促进婴儿胃肠道内乳酪蛋白形成微细凝乳，延长在肠道中的停留时间，有利于婴儿消化吸收；可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化，它还能够强化血清灭菌蛋白，γ一球蛋白等体内防御因子，以增强对感染的抵抗力，特别是对早产婴儿，有预防体重减轻和消化器官疾病及增加体重的功效，是婴儿食品及配方乳粉等的良好添加剂，在婴儿乳粉中添加0.005～0.0112g/kg的溶菌酶能很好地起到仿人乳的效果。

(三)溶菌酶在奶酪生产中的应用

非病原菌细菌丁酸梭状芽孢杆菌的孢子广泛地存在于土壤中，这些孢子很容易污染青贮料，收获季节多雨或酸化很慢时，孢子会进一步萌发繁殖，当奶牛吃了这些青贮质量差的饲料时，丁酸梭状芽孢杆菌便进入了牛乳，在奶酪的生产过程中，孢子利用乳酸盐发酵产气，严重时使奶酪产气甚至产生异味。

作为天然的防腐剂，溶菌酶有其得天独厚的优势，尤其适用于低盐(如1%～1.5%以干物质计)，或高pH(5.4～5.6)，或高贮藏温度(>13℃)。例如瑞士奶酪(如埃门塔尔等)，由于盐含量较低，发酵pH较高，贮存温度较高，奶酪加工过程中如果添加溶菌酶能够起到良好的效果，另外，高达和埃德姆奶酪也是适合添加溶菌酶作为防腐剂的，这是因为这些奶酪的成熟温度较高，而且在浸盐过程中盐在奶酪中的扩散很慢，添加溶菌酶能有效防止心部位的丁酸梭状芽孢杆菌生长。

Delvozyme作为一种天然的溶菌酶，能有效地防止硬质和半硬质奶酪在中长期的成熟过程中的后产气现象。为此，可在凝乳前直接添加2～5g/100L的Delvozyme G到奶酪的原乳中3。

G2球蛋白和G3球蛋白G2球蛋白和G3球蛋白在蛋白中的浓度各占4.0%；等电点G2为pH5.5，G3为5.8。对于这两个球蛋白的研究较少，功能尚不清楚。基本性质见图1。