[科普中国]-加热凝聚澄清法

果汁澄清方法

在果汁的生产和制作过程中，澄清果汁是一个十分重要的环节。下面介绍5种果汁澄清的方法。

蜂蜜澄清法将占果汁质量1%~10%的蜂蜜加入到果汁中，搅拌均匀后静置几个小时。待蜂蜜中的某些蛋白质与果汁中的酚类物质结合形成沉淀后过滤，便可获得纯净而不褐变的果汁。

自然澄清法果汁置于密封容器中，经长时间静置会使悬浮物沉淀。同时果胶物质逐渐水解，降低了果汁的黏度，加速了澄清过程。静置过程中蛋白质和丹宁也可形成大分子聚合物沉淀下来，所以经过长时间静置可以得到澄清透明的果汁。需要注意的是果汁在长期静置中易受微生物污染而发酵变质，因此采用此法澄清果汁必须加入适量的防腐剂。目前，此法只限于用亚硫酸保存原料果汁生产。

明胶单宁澄清法明胶的用量因果汁和明胶种类的不同而不同，故对每一种果汁，每种明胶和单宁均需在使用前进行澄清试验，然后确定其使用量。一般情况下明胶用量为1%左右、单宁用量为0.3%~0.5%。在不断搅拌下慢慢加入到果汁中，混合均匀后在室温条件下静置5h~10h。若温度过高常会导致澄清速度缓慢，温度过低则可能出现浑浊现象。

冷冻澄清法这种方法对于苹果汁尤为明显，葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑橘汁也有这种现象。一般冷冻温度为-1℃~-5℃。冷冻使胶体浓缩和脱水,改变了其性质,故而胶体在解冻后聚沉。此法特别适用于产生雾状混浊的果汁。

加热凝聚澄清法此法简便易行、效果较好，所以应用较为普遍。但这种方法对果汁的风味有一定影响，同时还会发生有害的氧化作用，降低营养价值。为防止风味变劣及氧化作用，加热必须在无氧条件下进行，一般可采用密闭的管式热交换器或瞬时巴氏杀菌器进行加热和冷却，加热温度为80℃~82℃、时间为80s~90s。果汁中的胶体物质因加热而凝聚沉淀出来。方法是在80-90s内将果汁加热到80-82℃，然后在同样短的时间内迅速冷却至室温，使果汁中的蛋白质和胶体物质变性而沉淀析出1。

加热凝聚澄清法澄清无花果汁将未经加热处理的无花果原汁迅速加热到85℃以上,然后迅速冷却到室温,静置5小时,经离心机离心沉降后,取上清液测定透光率T。结果透光率T小于30%,果汁浑浊不清,用95%酒精做果胶检验,呈阳性。即使重复三次,果汁仍浑浊不清,醇试验呈阳性,处理后的果汁在杀菌时也会出现沉淀。说明此方法也难以澄清无花果果汁2。