[科普中国]-[杀菌]锅内常压冷却

罐头食品的加热杀菌方法

罐头食品的加热杀菌方法目前主要有，常压沸水杀菌，高压蒸汽杀菌，加压水杀菌，静水压高压蒸汽杀菌，回转式高压蒸汽杀菌，搅动式蒸汽和水的高压杀菌。而目前国内主要采用了常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌和加压水杀菌，这些杀菌方法都是通过水来进行冷却的，而冷却过程控制得好与坏直接影响到食品的质量。在采用的这些杀菌方法当中，相对其它先进杀菌方法而言，传热慢，食品受热时间长等缺点，再加上当今食品加工企业只重视杀菌操作，而不注重杀菌后的冷却，对某些杀菌的冷却过程的操作存在各种各样的问题，特别是在蒸汽加压杀菌的冷却过程中，由于冷却方法不妥，冷却时间长达三个小时左右，有时甚至出现冷却过程中的爆炸事故等。这样无疑对食品的色、香、味及营养成分损失较大，同时也带来了一定的经济损失。为了改变这样的状况，提高产品质量，确保杀菌工艺的正确实施，特将几种杀菌方法的冷却方式及操作过程加以说明。

冷却冷却的目的就是食品经过恒温杀菌已达到商业无菌要求后，在保证对食品质量和包装无影响的前提下，尽快缩短食品的受热时间，把温度降到所需要求。罐头冷却时，可以在杀菌内部分地或完全地冷却，水冷却阶段的持续时间应十分充分，使罐头内容物的平均温度降到约83℃，但水冷的程度不应过度而引起罐头表面生锈，在潮湿的环境中，如果水冷到38℃左右，就可能导致罐头表面生锈。在这种情况下，应当对罐头进行机械干燥或是当罐头内容物的温度达94℃时就停止水冷，然后在罐头入库以前，用充足的空气冷却。假若罐头内容物的实际温度在38℃以上时，就把罐头密集地堆放在一起，或者装入箱内，那么因为冷却缓慢，就会造成因嗜热菌而引起的罐头腐败，以及因受热而对产品质量带来损害.罐头及瓶装食品的冷却可按罐型、玻瓶质量和杀菌锅结构以及其他一些因素不同，而采用不同的冷却方法，如果使用重复循环的冷水或是在水池里冷却，那么冷却水必须经过氯化处理，或用其他的消毒方法，并在冷却系统的排水口测定消毒剂的残留量。为了防止有些罐头的底盖变形和突角，玻璃罐跳盖等，需要使用反压冷却，反压冷却时，杀菌锅内压力要一直保持到食品充分冷却，以使罐内或瓶内的压力降低至一个安全程度，然后才能可以置于大气压力之下。在打开溢流阀、排水阀或排气阀之前，杀菌的压力已经降至零的瞬间，倘若向杀菌的锅内往水，则由于水使蒸汽凝结，往往会在杀菌锅内形成真空，从而导致罐头的变形或损坏杀菌锅。

冷却方法在水池中冷却1.打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内的蒸汽，使压力降至零。

2.慢慢打开顶部的进水阀，向罐头容器喷水大约一分钟，消除一些热量。

3.将杀菌篮从杀菌锅吊到冷却水池中，进行冷却或进行分步冷却。这种方法适用于立式杀菌锅，使用冷却水池的最大优点是使杀菌锅尽快得到重复使用，通常冷却水池不与卧式杀菌锅一起使用1。

锅内常压冷却1.打开溢流阀、排水阀或排气阀，排除杀菌锅内所有的蒸汽，使压力降至零。

2.当压力降至零，关闭排水阀，但不要关闭溢流阀或排气阀，然后缓慢打开顶部的进水阀，向杀菌锅内注水。

3.当杀菌锅内注满水时，关闭顶部的进水阀，然后打开底部的进水阀。此时水从底部向顶部流动，并经滥流管排出。如此连续冷却几分钟后，再关上底部的进水阀，打开排水阀和顶部的进水阀，让水反向流动。如果杀菌锅没有装上溢流管，那就让水从顶部进入杀菌锅，从排水管中排出。(但杀菌锅内要保持水满)，这样也能得到均匀的冷却。

用蒸汽和水的加压冷却这种冷却方法是将蒸汽通入杀菌锅的顶部来维持压力，让冷水缓慢地从热水层下面流到杀菌锅的底部，这样可以防止蒸汽被冷凝成凝结水。热水层的获取可将蒸汽管连接到底部的进水管上，并且将先导入的冷水加热几分钟。其冷却程序可按下述方法进行。

1.杀菌结束后，关闭泄气阀，关闭底部的进汽阀，打开顶部的进汽阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时压力大约1.37×10^4Pa。

2.打开与底部进水管上相连的进汽阀，然后缓慢地打开底部的进水阀，这样热水就可注入杀菌锅内。

3.继续通入蒸汽与水，直到杀菌锅内大约四分之一装有热水为止，然后关掉蒸汽，在热水层下面通入冷水。

4.杀菌锅注入冷水时，缓慢地关掉顶部的进汽阀，但应保持杀菌锅内压力稳定。

5.将杀菌锅内的压力保持在或稍微大于杀菌时的压力，直到杀菌锅内差不多装满了水并且浸没了罐头或玻璃瓶为止。

6.最好在靠近杀菌锅顶部的地方装一个小龙头，以便能够了解何时到达该水位.当水位接近顶部时慢慢打开溢流阀或排水阀，同时开始关小进水阀，注意保持杀菌锅内的压力在规定的标准上。如果杀菌锅在进水管压力高的情况下注水，而又不及时排水卸压，那么杀菌锅的压力将会很快地升至水管压力，这就会造成罐头的瘪罐以及杀菌锅的损坏。

7.适当地平衡底部的进水与上部的溢流排水，以保持杀菌锅规定的压力，直到全部罐头充分冷却为止，以避免罐盖的变形和突角。

8.继续开大溢流排水阀，逐步地减低压力。

9.继而从底部进冷水，通过溢流管排水，数分钟后，反过来从顶部进水，从下部排水管排水，此时还要保持杀菌锅内装满水，这种逆流可以使罐头冷却得更均匀。这种方法适用于立式杀菌锅和卧式杀菌锅的蒸汽加压杀菌和立式杀菌锅的加压水杀菌。

锅内空气-水加压冷却1.杀菌结束后，关闭所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时的压力大约1.37×10^4Pa。

2.关掉蒸汽。

3.向杀菌锅顶部或底部慢慢地通入冷水，并用压缩空气来维持杀菌锅内的压力。

4.最好在靠近杀菌锅顶部的地方安装一个小龙头，以便能及时了解除水位到达这个高度的时间。当水位接近顶部时，逐渐打开溢流阀或排水阀、关闭空气阀，并调节进水阀，以保持杀菌锅压力在规定的水平上，假如杀菌锅在水管压力较高情况下进水，而又不及时排放一部分水，则杀菌锅内的压力将迅速上升至进水管的压力，这就会造成罐头的瘪罐及杀菌锅的损坏。

5.适当平衡进水与排水，以保持杀菌锅规定的压力，直至全部罐头被充分冷却，避免罐头底盖的变形或突角。

6.开大溢流阀或排水阀，逐渐释放压力。

7.不论从顶部或从底部进水，其排水的位置要在进水位置对面，这种逆流有助于冷却得更均匀。

空气冷却如果水冷设备能力有限，或者遇到供水量短缺，那么不得不采用空气冷却。罐头单行堆放，使空气在行与行之间自由流通。每堆垛罐头的排列应平行于仓库的通风截面，并认真悄除一些影响空气的流通因素，将有助于防止罐头发热和嗜热菌腐败.采用空气冷却时必须防止罐头与污染的地面接触2。